RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 16.04.2018 Pazartesi 10:30:00

Kitchenette mutfağında harikalar yaratıyor

Kitchenette mutfağında harikalar yaratıyor

KONUK: Hazer AMANİ

RÖPORTAJ: Hande PUSAT

Dünyanın farklı bölgelerinden edindiği kültürleri mutfağına yansıtan Şef Hazer Amani, Kitchenette menüsüne kattığı yeniliklerle “Birlikte Daha Lezzetli” diyor.


Uzun yıllar Güney Afrika’da yaşadıktan sonra Türkiye’ye dönüş nasıl oldu?

Her zaman biraz daha iyi yemek yiyeyim, yurt dışına gittiğimde hemen hemen her restoranı gezeyim göreyim isteğim vardı. O tarihlerde aşçılık okulları da yok denecek kadar azdı. “ODTÜ’yü bitirdim şimdi de aşçı olacağım“ dediğimde aldığım yorumlar inanılmazdı! Sağ olsun annemle babam çok destekledi. Bunun üzerine Cape Town-Cordon Bleu Sillwood School of Cookery’e gittim. Okulun ilk yılları çok zordu. İlk başta hem öğreniyorsun, hem alışverişi yapıyorsun, hem de dolapları temizleyip bulaşıkları yıkıyorsun. Öğrenciler arasında para vererek bulaşıkları başkalarına yıkatmak isteyenler de yok değildi. Ancak yemek yapmayı çok sevdiğim için okulun 5. ayında bir tiyatronun içindeki restorandan part time iş teklifi aldım. Kısa bir süre sonra da burada tam zamanlı olarak çalışmaya başladım. İnanılmaz bir tempoydu ama kısa sürede şef yardımcısı oldum, sonrasında baş şef olarak 1 yıl boyunca aktif çalışmaya devam ettim.






ODTÜ’de Sosyoloji eğitimi aldınız. Şef olmaya nasıl karar verdiniz?

Ellerman House’un sürekli müşterisi olan Kirk Lazarus, Cape Town’da otel açmak istiyordu. Cape Town’un en güzide semtlerinden Clifton’da Molori Oteli’ni açtı ve beni Ellerman House’dan Executive şef olarak transfer etti. Ancak açılış çalışmaları sırasında aileme olan özlemimin arttığını da çok hissediyordum. Okul arkadaşım Mert Seran’ın, İstanbul’da bir restoranın executive şef aradığını söylemesiyle Türkiye’ye döndüm.

Hem kullandığınız malzeme çeşitliliği hem de sunum açısından yemeklerinizde Asya mutfağından esinlendiğinizi söyleyebilir miyiz?

Asya mutfağını seviyorum evet ama esinlendiğim tek bir mutfak veya teknik yok, seyahatlerimde hangi ülkeye gittiysem onlardan etkileniyorum. En sevdiğim 3 mutfak; Meksika ve Tayland ve Kore.

Kendinizi stüdyoda mı yoksa mutfakta mı daha rahat hissediyorsunuz?

Kesinlikle mutfak, zaten stüdyom da mutfaktan ibaret.

Kitchenette ailesine katılmanızla birlikte menüde ne gibi değişiklikler oldu?

En lezzetli haliyle mevsiminde malzemeler kullanıp misafirlerimizi özledikleri tatlarla kavuşturmak istedik. Sevilen ve Kitchenette imzası olmuş lezzetleri ufak oynamalarla daha lezzetli hale getirmeye ve gastronomisiyle öne çıkmış batı ülkelerinin klasiklerini Kitchenette yorumuyla servis etmeye çalıştık.

Menüde sizin spesiyalleriniz arasında hangi lezzetler yer alıyor?

Menüyü birkaç kategoriye ayırdık. Benim de her kategoriden favorilerim var, bunları Hazer Şef’in seçimi diye yanlarına bir işaret koyarak belirttik. Aklıma gelenler arasında Taco çeşitleri ve kendi fümelediğimiz ‘ev yapımı tütsülenmiş somon salatası’ var.

Yaz ve kış aylarında menüde neler değişiyor?

Mevsiminde kullanılan sebzeler ve bu sebzelerin pişirme teknikleri tamamen değişiyor. Kışın pişmesi uzun süren kereviz ve havuç gibi kök sebzeler fırınlanırken, benim için baharı simgeleyen kuşkonmaz veya enginar gibi sebzeler buharda oldukça az pişiriliyor. Protein kaynağı olarak da ağırlıklı olarak deniz mahsulü ve beyaz eti tercih ediyoruz.

Kitchenette’in menüsü kahvaltı konusunda da çok zengin. Kahvaltı menüsünde hangi lezzetler göze çarpıyor?

Oldukça zengin bir kahvaltı menümüz var evet, sanırım benim en sevdiğim öğünümün kahvaltı olmasının da buna etkisi var. Ekmek arası kahvaltılar kısmındaki İstanbul Roll (acuka sürülmüş Kaiser ekmeğinin içinde ızgara kasap sucuğu ve kaşkaval peynirli çırpılmış yumurta) benim favorim.