RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 17.07.2017 Pazartesi 13:35:00

L’assiette İstanbul’un mutfağında Şef Ayvaz Akbacak ile yeni trendler

L’assiette İstanbul’un mutfağında Şef Ayvaz Akbacak ile yeni trendler

KONUK: Şef Ayvaz Akbacak

RÖPORTAJ: İnci Sesüren

Oyunculuktan aşçılığa geçiş yaparken ekranlardan da vazgeçmeyen profesyonel mutfak şefi Ayvaz Akbacak, lezzetli sunumlarına Les Ottomans Hotel L’assiette İstanbul’un mutfağında devam ediyor.

Genelde çılgın şef olarak tanınıyorsunuz. Bu çılgın şef duruşunun arkasında neler var?

İnsanlar beni espritüel bir yaşantı içinde tanıyor. Hatta bana hep “Sen yaşlanmazsın 500 yıl yaşarsın” diyorlar. Benimle tanışan insanlar selam verirken gülmeye başlıyorlar ama bu burcumdan kaynaklanıyor sanırım. İkizler burcuyum. Dışarıdaki hayatım gerçekten komik. Biraz oyuncu ruhu da var tabii ama içeriye girdiğiniz zaman o ruhu bırakıyorsunuz, öldürüyorsunuz. Şu an Türkiye’nin Gordon Ramsay’i diye bilirler beni. O kadar deli bir adamım. Bir taraftan da başarı disiplinle alakalı. Mutfakta disiplinli olmazsanız yemeğiniz düzgün çıkmaz. Yaptığınız iş konuşulmaz, iyi yerlere gelemezsiniz. Neden şuradaki köftecinin piyasada ismi yok? O köftesini yapıyor keyfine bakıyor. Eğer gündemdeysen değişik bir şey yapıp başarılı olman lazım. Köfteyi alıp nigiri yapman lazım. Kokoreci alıp bruschetta yapman lazım.





Yeni trendler L’assiette mutfağına nasıl yansıyor?


Başlangıç-ara sıcak mantığını Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek 25 soğuk 25 sıcak şekilde yaptık ve ismine de “Başla ve devam et” diye başlık attık. Burada arayabileceğiniz her şey var. Modern mutfak ve füzyon mutfağını sergiliyoruz. Trendler her yıl değişiyor. Mesela bazı yemekleri yaparken tabağı ikiye kırıyorum ve yarısında sunuyorum. Burada bir tabağın maliyetine bakılmıyor, önemli olan kırık tabakta yemek sunmak. İnsanlar artık yemeğe gittiğinde tek porsiyon, tek çeşit yemek tercih etmiyor. Küçük küçük porsiyonlar halinde birçok şeyden tatmak istiyorlar. Biz de bu düşünceyle İspanyolların yeme şeklinde olduğu gibi bütün mezeleri tapasa indirdik. Tapas şeklinde daha küçük porsiyonlar yaptık ve yenilebilir çiçekler kullandık, mezeyi süsledik, sunumunu arttırdık. Kendi kültürümüzü nasıl modern şekilde sunabiliriz diye düşündük ve böyle bir sonuç çıktı.



L’assiette ile farklılaştırdığınız klasik lezzetler var mı?


Nigiri mercimek köfte diye bir şey yaptık. Bugün annemizin evinde de vardır. Anadolu’daki bir evde de yapılır. Sarı mercimeği kaynatırsınız, içine biraz bulgur koyarsınız, baharatlarla şekillendirirsiniz mercimek köftesi olur. A Plus bir restoranda mercimek köftesi basit kaçabilirdi belki ama şu an en popüler yemek haline geldi. Uzak Doğu kültürüyle Türk kültürünü kombinledik, Nigiri şeklinde yaptık. Üstüne Vasabi topları koyduk, Teriyaki sos ve biraz Pesto ile sunumunu yaptık. İnsanlar hem Uzak Doğu’ya hem Anadolu’ya gitmiş oldu. Menümüzde bir kokoreç bile var. Kokoreci İtalyan usulü Bruschetta ile kombinliyoruz. Üzeri için taze mozarella peynirleri kullanarak altında bildiğiniz klasik kokoreci panini ekmeğiyle sunuyoruz.



L’assiette İstanbul’un konseptini tanımlar mısınız?


L’assiette 200 kişilik ve boğaza sıfır bir alanda yer alıyor. Burada sultanlar kalmış ve hala o esintiler var. A Plus misafirlere hizmet veriyor. Gelen kitle bizi birinci sınıf ürün kullanmaya yöneltiyor. Türkiye’de 15 TL’ye 4 kap yemek de satılıyor, 100 TL’ye bir hamburger de satılıyor. Ben açıkçası ülkemizde her tabakaya hitap eden restoranlar olmasını haklı buluyorum. Ülkede A Plus da olmalı, alt grup da olmalı, orta kesim de olmalı. Çok popüler insanlar, iş adamları gidip orta halli bir bistroda oturup yemek yemek istemiyorlar, çünkü insanlar rahatsız edebiliyor. Ayrımcılık yaptığım düşünülmesin ama üst kalitedeki restoranlarda böyle bir sıkıntı yaşanmadığı için tercih ediliyor. Yaptığım yemeği tabii ki herkesin tüketmesini istiyorum ama bizi yönlendiren misafir kitlesinin kalitesi oluyor.



Türkiye’de gastronominin gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye’de kaliteli şeflerin, kaliteli aşçıların yetişmesini istiyorsak önce işletmelerin tek adam anlayışından çıkıp herkese eşit yaklaşması gerekiyor. İşletmecilerde şefe iyi bir para verelim ama altındaki ekibi nasıl çalıştırıyorsa çalıştırsın algısı var. Maliyeti düşürmek için alt gruba düşük ücretler veriliyor.

Şunu hiçbir zaman unutmayın bir şef her şeyi çok iyi yapamaz. Yani her şeyden anlar, şef zaten bir kaptandır ama hem soğuğu çok iyi yapayım, hem sıcağı çok iyi yapayım dediğinizde lezzet ortadan dağılır. Bugün Avrupa’daki Michelin yıldızlı restoranlarda bir şef tek müşteri için çalışıyor. Türkiye’ye baktığımızda 3000 kişilik otelde 1 tane şef iki tane sos şef çalışıyor.

Yetişecek bütün şef arkadaşlara ya da bu işi seven insanların yapması gereken tek şey var, nasıl ki biz doğduğumuzda Türk olarak doğup önce Türkçeyi öğreniyoruz, o zaman önce Türk Mutfağı’nı öğreneceğiz. Onu tamamladıktan sonra tabii ki vizyonumuzu genişletmek için farklı mutfaklara yöneleceğiz.