RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 16.04.2018 Pazartesi 09:55:00

Muhteşem bir manzarada özel lezzetler

Muhteşem bir manzarada özel lezzetler

KONUK: Mehmet YALÇINKAYA

RÖPORTAJ: Özlem İnci SESÜREN

Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Otel’in profesyonel şefi Mehmet Yalçınkaya gerek eğitimiyle gerek tecrübeleriyle hayranlık uyandırıyor. Mehmet Şef Bolu doğumlu, mesleğe 1988 yılında ortaöğretimi bitirdikten sonra kendi restoranlarında başlamış ve ardından İstanbul’a gelerek İstanbul’un köklü restoranlarından Süreyya Restoranları’nda çalışmış.

Wyndham Grand’la yollarınız ne zaman kesişti?

Wyndham Grand’la yollarımız 2015 yılında kesişti. Yunanistan’da bir Cruise Gemisi’nde çalışıyordum, ardından Wyndham Grand’a geldim. İki buçuk yıldır buradayım. Buraya geldikten sonra Ouzo Restoran henüz dört aylık bir işletmeydi. Daha sonra Jigger’ı açtk. Ouzo hem Greek, Ege’nin iki yakası hem de yorum mutfak. Yani tamamen Akdeniz. Bir de otel tarafı var biliyorsunuz. Burada da tamamen uluslararası mutfaktan çalışmalar yapıyoruz. Toplam 50 kişilik bir ekiple çalışıyoruz. 22 tane toplantı salonu ve balo salonları var.

Ouzo ve Jigger Restaurant’ın konseptini nasıl tanımlıyorsunuz?

Ouzo’da öncelikle Greek esintilerle başladık. Fakat buraya Yunanistan’dan malzeme getirmek çok zor oluyor. Dolayısıyla Ege’nin iki yakası konseptinde ilerliyoruz. Ayrıca Anadolu’dan ürünlerle bir takım yorum yemekler yaptık. Jigger’da tamamen Akdeniz ağırlıklı çalışıyoruz ve yine o farklı tatları bir araya getirmeye devam ediyoruz. Otelin genelinde hem dünya mutfakları hem modern Türk mutfağı hakim. Otel uluslararası bir zincire bağlı olduğu için farklı ülkelerden gelen tüm misafirlerimizi memnun etmemiz gerekiyor, hep farklı lezzetler uyguluyoruz. 6 kişilik bir AR-GE ekibimiz var. Otel içerisin de küçük bir akademi kurduk. AR-GE ekibimizle beraber yıl boyunca çalışmalar yapıp menülerimizde misafirlerimize sunuyoruz.

Restoranların tercih edilmesinde sizce şeflerin rolü nedir?

Bence şeflerin rolü % 50-60’dır. % 40’lık kısımda olması gerekenler var. Öncelikle lokasyon çok önemli. Mesela otelimizin çok güzel bir manzarası var, bu bir etken. İkincisi iyi bir ekip olması gerekiyor. Servis ve pazarlama ekibinin iyi çalışması gerekiyor. Biz pahalı bir iş yapıyoruz. Yatırımcınız sizi yeteri kadar desteklemeli. Çünkü restoranlar sürekli yaşayan hücre gibidir, kendinizi yenilemeniz lazım. Sürekli yenilikler yapmanız lazım, dekorasyonda bir takım çalışmalar yapmanız lazım. Onun için de aşağı yukarı % 50 diyebiliriz. Bu işte sadece iyi yemek yapmanız yetmiyor.

Kendinizi hangi ülke mutfağına yakın hissediyorsunuz?

Akdeniz mutfağını çok seviyorum. Beslendiği ürünler itibariyle geniş bir coğrafyayı kapsadığı için ürün çeşitliliği çok fazla. Dünyada yenilebilir gıdaların % 75’i Akdeniz Bölgesi’nde ve Mezopotamya’da bulunuyor ve ben üretken bir şefsem çok ürüne ihtiyacım var. Sevdiğim yemeği soruyorsanız kıymalı makarnayı çok severim. Enginarı ve deniz mahsullerini çok seviyorum.

Sizce sektörel bazda mutfakta yapılan en büyük hata nedir?

Kopya mutfak çok sıkıntılı. Genelde mutfakta ya da mekanlarda yapılan hata şu, bir karakter oluşturmadan mekan açmak. Önce mekanınızın karakterini oluşturmanız lazım. Sonra kaliteli ve kalibrasyonu olan ürünler seçebilmeniz ve bulabilmeniz lazım. Bunların hepsi bir araya geldiğinde iyi bir şey çıkacaktır. Hedef kitlenizi doğru seçemezseniz restorana doğrukarakter veremezsiniz. Doğru menü çok önemli. Değişiklik yapmak da gerekiyor ama yemek insanların genleriyle alakalı bir konu. İlk aromanızı anne sütüyle almaya başlıyorsunuz ve damak tadınız oluşmaya başlıyor. Dünyanın neresine giderseniz gidin kuru fasulyeyi veya cam bardakta bir çayı özlersiniz. Bulunduğunuz ülkeye, lokasyona, hedef kitleye göre bir mekan açmazsanız başarma şansınız sıfır. Kaliteli ve herkese hitap edecek bir menü gerekiyor. Biz standart menülerle yetinmiyoruz, çok ısrar üzerine geçen ay itibariyle vegan ve glutensiz üzerine çalıştık ve vegan menü talebi rekor seviyeye ulaştı.

Hayatınızda dönüm noktası olarak nitelendirdiğiniz bir anı paylaşır mısınız?

Benim dönüm noktam yurt dışına çıkmam oldu. Yurtdışına ilk çıkışımda farklı ülkelerden şefleri görünce bir durgunluk, çekingenliğim olmuştu; özgüvenimi yitirmiştim. Sonra tabii bu durumu toparladım. Hayatımdaki en unutulmaz anım, bir Hintli şefe yoğurtlu kebap yedirme telaşım olmuştu. Çok komikti bunu hiç unutamam. Et yemiyorlar biliyorsunuz.

Sektör anlamında tavsiyelerinizi alabilir miyiz?

Coğrafi ürünler şu anda trend. Dünyanın en iyi restoranı kendi bölgesindeki coğrafi ürünlerle dünyanın en iyisi oldu. İtalyan Şef Massimo ilk 50’de 1 numara oldu. Anneannesinden babaannesinden kalan geleneklere biraz moleküler ekleyerek ve bölgesindeki ürünleri kullanarak dünyanın en iyi restoranı seçildi. Dolayısıyla biz de bu trendi takip etmeliyiz. Yerele, olabildiğince doğala yönelmeliyiz. Ülke olarak kalibrasyon sorunumuz var. Aynı standartlarda ürünleri bulamıyoruz.

Genç meslektaşlarınıza neler önerebilirsiniz?

Birincisi eğitim almaları lazım. Benim şu an çektiğim sıkıntı İngilizcemin çok iyi olmaması. Dünyayı dolaşacak kadar İngilizcem var ama uluslararası bir zincir yönetecek kadar yabancı dilim yok. Yabancı dil bu sektör için çok önemli. Kariyer planlamalarını çok iyi yapmaları lazım. Ben hiçbir zaman kopya eden bir şef olmadım. Özel lezzetlerimizin hepsi arkadaşlarımızla yaptığımız AR-Ge’ler. Hiçbir yere gidip esinlenmiyoruz, emin olun. Uluslararası tarifleri bozmuyoruz ama mekan menüsüne koyacaksak mutlaka bir şeyler katıyoruz. Mesela ben köfte sunarken yanına herkes gibi biber salçası koymuyorum. Ekşi mayalı bazlama üzerinde eski kaşarla sunuyorum.

Kendinize özel bir yorum katıyorsunuz.

Kesinlikle yorum katıyorum. Çünkü kopya bir şef olmanız size bir şey katmayacaktır. Gelişmenizi engelleyecektir. Bu da meslekte gerilemenize sebep olur.

Son olarak Gidagundemi.com ve Food Time Dergisi takipçilerine söylemek istediğiniz bir şey var mı?

Sektörde sık sık isminizi duyuyoruz. Takipçilerinizi en kısa zamanda buraya bizim yemeklerimizi tatmaya bekliyorum.