RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 22.02.2018 Perşembe 11:25:00

Muhteşem lezzette etler

Muhteşem lezzette etler

KONUK: İbrahim Uyanık

RÖPORTAJ: Hande Pusat

İsmi gibi yaptıkları iş de çok farklı olan iki kardeş. Nebyan Doğal markasının yöneticileri Nazlı Uyanık Yıldız ve İbrahim Uyanık sizlere muhteşem lezzette etler sunuyor.

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Sadece iki kardeş mi yürütüyorsunuz işi, yoksa ailenin kalanı da işe dahil mi?

İbrahim Uyanık
: Biz bu işi ablamla beraber başlattık, beraber kurduk. İlk aşamada ben tek başımaydım, ablam daha sonra dahil oldu. Ortak olarak, işin yönetimi olarak sadece ikimiziz. Ama geride hem ailenin desteği var, hem de çok ciddi bir şekilde yetiştirici birliğinin desteği var. Yani İkimiz yürütüyoruz ama, işin arkasında hem bölgeden hem aileden ciddi bir manevi desteğimiz var.

İsmine nasıl karar verdiniz? Nebyan Doğal ne demek?

Nazlı Uyanık Yıldız:
Bafra’da Nebyan Dağı var. Nebiyan da derler, hem onu kullanmak istedik, kimsenin bilmediği, duymadığı bir isim olsun, hem bizle birlikte o isim de büyüsün.

İbrahim Uyanık: : Güzel bir dağ, bütün Bafra’dan, Alaçam’dan görünür. Nebiyan diye geçiyor ablamın dediği gibi ama halk arasında Nebyan’dır. İsim üzerinde düşünürken, seçenekler arasında Nebyan olsun hem güzel ve farklı bir isim, bizim içinde anlamı olan bir isim olsun diye karar verdik. Yanına da yaptığımız iş doğal olsun diye Doğal koyduk. Nebyan Doğal ablamın fikri.

Nazlı Uyanık Yıldız: İsmimiz biraz zor. Telefonda anlaşılmıyor.

Karayaka koyununun özelliği nedir?

İ.U. :
Karayaka endemik bir tür, Türkiye koyun ırkında %2 -3 oranında bir popülasyon oranı var. Karayaka etçil bir hayvan, et lezzeti yüksek bir ırk, yani Trakya Kıvırcığı ile benzer özelliklerde bir ırk. İnce kuyruk, yağ bütün vücuda  eşit dağılıyor, böylece mermerleşme oranı denen değeri yüksek. Ama Trakya Kıvırcığı ile kıyasladığınızda, sadece Orta Karadeniz ve Karadeniz iklimine uygun yani hayvanın yaz kış gördüğü sıcaklık 14-15 derece, Canik Dağları bölgesinin hayvanı. Bu değerler, Sinop’un doğusundan başlar, Giresun Karagöl Yaylası’na kadar devam eder. Yazın 2000-2500 metre gibi yüksek yaylalarda yayılır. Karadeniz sahil kısmı, Samsun’da Bafra ve Çarşamba Ovası, Ordu’da Fatsa-Ünye kısmındaki fındık bahçeleri kışın çok büyük ot yapar. Yani 12 ay yayılan, özgür ruhlu, kapalı besiye gelmeyen, fabrikasyon yemi midesi kaldırmayan, çok özel, çok lezzetli bir tür. Karayaka bizim ailemizin, bölgemizin hayvanı. Biz de onu korumak için elimizden geleni yapıyoruz. Çünkü ırkının bozulmaması önemli, değerli bir hayvan. Aktif olarak üniversitelerle, koyuncular birliği ile beraber de projeler yürütüyoruz.

Essedra projesinden bahseder misiniz?

İ.U. :
Slow Food’un çıkardığı bir proje. Balkanlar’da ve Anadolu’da korunması gereken ürünler var. Sadece hayvansal değil, bitkisel ürünler de var. Aile dostumuz Ebru Abla ve Mutfak Dostları Derneği’nin desteklemesi ile Karayaka Essedra projesine alındı. Zaten olması gereken bir durumdu, endemik bir tür. Diğer Anadolu ırklarıyla, koyunlarıyla kıyaslandığında çok lezzetli bir tür ve tip olarak da çok yakışıklı bir hayvan yani çok sempatik, güzel bir hayvan.

Hayvan üretiminin tamamını yapmıyorsunuz değil mi? Seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

İ.U. :
Ailemizin o bölgede 400 yıllık bir hayvancılık geçmişi var. Hayvan seçiminde bu noktada çok avantajlıydık. Hayvan aldığımız insanlar akrabamız, yakınımız, yan yayla… Bölge zaten hep içiçe. Ama 2-3 sene önce artık o sistemi değiştirdik. Yeni bir sistem yarattık. Kooperatif gibi bir yetiştiriciler birliği kurduk. Örneğin bir üreticinin 100 hayvanı var ama onun bakabileceği kapasite 200 hayvan. Biz o üreticiye 100 hayvan verip, 200 hayvan kapasitesi olduğu için boş kapasitesini kullandırtıyoruz. Böylece hem o üretici hayvan üreticiliğine devam ediyor, kapasitesinin tamamını kullanıyor, hem de biz kendi hayvanımızı yetiştirtmiş oluyoruz. Tanıdığımız, bildiğimiz birçok kişiyle anlaşarak kendi başımıza 300-400 hayvan besleyebilecekken, böylece 3000-4000 hayvan üretimini de çok rahat tamamen üzerimize alabildik. Bu proje, bu yetiştiriciler birliği bizim için çok önemli. Türkiye hayvancılığı için de örnek bir proje. Türkiye’de hayvancılık çok ciddi zararlar gördü, sayılar çok düştü. Kapasite sorununun çözülmesi, küçük üreticinin üretime devam etmesi, hayvan sayısının popülasyonunun artması için bu tarz farklı modellere ihtiyaç var. Köylü özellikle finansman kaynağını yaratamıyor. Bizim de yarattığımız bu modelle, yani yetiştiriciler birliğini kurarak, hem üretimi kendi üzerimize aldık, hem de böyle bir hayvancılık misyonunu üstlenmiş olduk.

N.U.Y. : Nasıl yetiştirileceğini, ne yiyeceğini, ne şartlarda bakılacağını biz belirliyoruz. Onlar da bunu çok iyi biliyor. Zaten hepsi tanıdığımız, bildiğimiz insanlar. Çalıştığımız insanlar bu işin doğal ve geleneksel yöntemlerle yapılmasıyla kazanç elde edeceklerini biliyorlar. Suni yem yedirip, zamanından önce büyümesini sağlamasının onlara bir kazancı olmayacağının farkındalar. Doğal besi, geleneksel hayvancılıkla para kazanabileceklerinin bilincinde oldukları için bizi bu yönde destekliyorlar. Etlerimiz buraya geldikten sonra 73 tane maddeden analize giriyor. Bunların içinde GDO ve antibiyotik analizi de var. Bildiğimiz kadarıyla bunu hiç kimse yaptırmıyor, çünkü açıklamıyorlar. Biz bunları düzenli olarak paylaşıyoruz, sonuçlarımız her zaman tertemiz. Bizim birliğimizdeki yetiştirici de bunu biliyor. Yani onun yolladığı hayvanın etinin analize girdiğini, didik didik inceleneceğini, herhangi bir problem çıktığı takdirde onunla bir daha çalışmayacağımızı biliyor. İşin manevi olarak da bir birlikteliği var. Tabi ki bilimsel yöntemleri de kullanıyoruz. Doğal ama nasıl doğal, neye göre doğal. Biz işimizi analizlerle destekliyoruz.

Etin sofraya gelene kadar üretim süreci nasıl işliyor?

N.U.Y. :
Etlerimiz Samsun, Bafra, Giresun, Ordu gibi bizim belirlediğimiz yerlerde kesilip, karkas halinde soğuk hava aracı ile İstanbul Riva’daki tesisimize geliyor. Orada bizim büyük bir usta kasap ekibimiz var. Bu tesiste gelen siparişlere göre, müşterinin istediği şekilde işleniyor, paketleniyor. Soğuk hava araçlarımız ile İstanbul içerisinde evinize kadar teslim ediyoruz. Çok çeşitli ürünlerimiz var. Ekibimiz çok deneyimli olduğu için en güzeli eti, en doğal eti ortalama bir şekilde sunmaya da içimiz el vermediği için gerçekten ustaca işleyip, en özel kesimlerle paketleyip size sunuyor. Bu da çok ilgi görüyor, insanlar bunu beğeniyor. Çünkü tek seferlik kullanıma göre, bebeklere göre v.s.ayrı ürünler yapıyoruz. Açıkçası böyle bir yenilik getirmek istedik.

İ.U. : Adil ticaret yapıyoruz. Bir tek yetiştiricilik kısmında değil, müşteriye ürünü sunarken de bir adalet duygusuyla yapıyoruz. Pirzolanın kemiğinin uzunluğundan tutun, kuşbaşının sinirinin ayıklanmasına, kıymanın çekildiği ete kadar her şey en temiz, en adil şekilde yapılıyor. Kemikten para kazanma gibi bir beklentimiz yok.

Tesisinizin öne çıkan özelliği olarak bunu söyleyebiliriz o zaman.

İ.U. :
Biz özel bir iş yapıyoruz, son tüketiciye özel bir iş sunmaya çalışıyoruz. Aslında bizim tesisimizin kapasitesi çok daha yüksek. Yani toptan bir iş yapsak, tonlarca et çıkarabilecek bir kapasitemiz var. Ekipman, kasap ekibimiz, kullandığımız teknoloji buna yeterli. Ama biz bu kapasiteyi evlere birebir, özel istekleri karşılayabilecek şekilde kullanıyoruz. Müşteri temsilcilerimizle konuşup ya da mail ile sipariş verilebiliyor. Biz de tesisimizde siparişlerin hijyenik, özel paketlenmiş bir şekilde, ambalajlanmış halde teslim edilmesini sağlıyoruz.

Neden sadece evlere satıyorsunuz, toplu satış yapan yerlere satmıyorsunuz?

N.U.Y.
: Bu özel bir et, doğallığı ile ön plana çıkan bir iş. Buna kıymet veren, önem veren kişilere ulaştırmak istiyoruz. Restoranlarla da çalışıyoruz ama çok az sayıda. Bu etin doğallığının, özelliğinin farkında olan yerler ile çalışıyoruz. Onun dışında hep aileler, küçük çocuklarını sağlıklı beslemek isteyen insanlar bizim müşterimiz. Sonuçta bu haliyle sayıyı çok arttırabiliriz, ama hiçbir zaman bildiğimiz büyük endüstriyel et şirketlerinin rakamlarına ne ulaşabiliriz ne de öyle bir hedefimiz var. O yüzden de daha seçici, işin kıymetini bilen, isteyen insanlarla bu işi yapıyoruz. Bir toplu üretime gitmek bizim için zor.

İ.U. : Toplu üretime gitmiyoruz ama gitmek istersek gidebiliriz. Çok ciddi bir hayvancılık kapasitemiz var ama bizim için önemli olan doğal eti üretmek. Antibiyotiksiz, GDO’suz, hazır fabrikakasyon yem kullanmadan bu etin kıyametini bilecek insanlara ulaşmak. Bu etin kıymetini bilen restoranlar da var. Bizle çalışan, ismi olan çok güzel yerler var. Ama dediğim gibi son tüketicinin bu ete ihtiyacı var. Çünkü bizim üstlendiğimiz bir misyon var. Bu misyon da gerçek doğal eti, gezen hayvan etini, o eski yayla etini insanlara sunmak. Bunun içinde son tüketici evler, aileler, çocuklar. Çocukların eğitilmesi, ‘kuzu eti kokar ’ gibi ön yargılardan çocukların kurtulması. Eğitim ailede başlıyor. Bu da bizim üstlendiğimiz misyonlardan biri. Ekolojik dengeden tutun, fabrikasyon yemlerin ve kapalı besi hayvancılığının çevremize zararından tutun, bütüncül tüketime kadar bir çok mesajlarımız var. Bu tarz mesajları müşterilerimizle birebir iletişimimiz kuvvetli olduğu için de anlatabiliyoruz. İnsanlarda kendi çocuklarına, yeni jenerasyona bunu geçirebiliyor. Biz bu eti aslında farklı mesajları verdiğimiz bir araç olarak da kullanabiliyoruz.

Kuzu ve dana eti haricinde sakatat ürünleri de var, dayanma süresi kısa olduğu için bu bir sıkıntı yaratıyor mu?

İ.U.
: Sakatatı biz, Samsun kesimhanelerinde yaptığımız için güçlü tarafımız var. Çünkü sakatatın hazırlanması, korunması çok daha kritik noktaları kapsıyor. Tesisimizde ayrı sakatat işleme alanlarımız var. Kesimhane tarafında sakatatın doğal yollarla temizlenmesi, ilaç kullanılmadan ayaklarının temizlenmesi, kellenin temizlenmesi gibi ayrıcalıklarla sakatatı hazırlamada avantajlarımız var. Sakatat aynı zamanda bizim ‘sıfır ziyan’ felsefemiz için de çok önemli bir nokta. Çünkü biz, hayvanın bir tek pirzolası, bonfilesi lezzetli değildir diyoruz. Hayvanın kolu da, butu da, ciğeri de, ayağı da, kellesi de, her şeyi yeniyor. Bu sakatat kültürü zaten Anadolu’da mevcut. Bunu artık  unutmuşuz ama şimdi geriye dönen bir trend de var, sakatata dönüş de var. Sakatat bizim için hazırlaması kolay, iyi sunuyoruz, doğal yöntemlerle temizliyoruz, iyi muhafaza ediyoruz, hızlı çeviriyoruz. O yüzden de müşterilerimize sürekli tüketmelerini söylüyoruz, zaten sağlık açısından çok faydalı. Birde bizim kuzuların ciğerleri yüksek yaylada yayılınca daha bir temiz oluyor. Yani hiç hastalık taşımaz. Dana, kuzu fark etmiyor. Çünkü kapalı bir ortam yok, asit üretmiyor. Hayvanın soluduğu hava, içtiği su çok önemli. Bizim de sakatatta avantajlarımız bunlar.

Satış ağınız nereleri kapsıyor sadece İstanbul mu?

N.U.Y. :
Düzenli olarak Ankara’ya gitmeye başladık. Kocaeli ve İzmir’e kendi aracımızla gidiyoruz. Çünkü soğuk zinciri muhafaza etmek çok önemli. Yani etin sadece doğal olması, iyi işlenmesi yeterli değil. Aynı zamanda +4 derece bozulmadan insanlara ulaştırılması gerekiyor. Onun için diğer şehirlere kendi aracımızla belirli zaman dilimlerinde, planlayarak gidiyoruz.

Yurt dışına açılmak gibi bir düşünceniz var mı? Farklı ürünler düşünüyor musunuz?

N.U.Y.
: Et de zaten yurt dışına, Avrupa Birliği’ne satış söz konusu değil, yasak. Biz ilk önce kendi insanımıza doğal eti ulaştırma hedefindeyiz. Farklı ürünler evet düşünüyoruz, bir sürü ürün mümkün. Doğal etten çok güzel et ürünleri; sucuk, sakatat daha farklı ürün planlarımız da var. Onların üzerinde çalışıyoruz.

İ.U. : Plan olarak da hayvancılık kısmını daha da kuvvetlendirip, üretici birliğimizi, yetiştirici birliğimizi iyice kuvvetlendirip, farklı bir modelle Türkiye’ye örnek olmak gibi bir düşüncemiz var. Hayvancılık kısmındaki hedeflerimiz aslında çok daha fazla ve büyük.

Son olarak Food Time Dergisi okuyucularına ve GıdaGündemi. com sitesi takipçilerine iletmek istediğiniz bir mesaj var mı?

N.U.Y. :
Sizin takipçileriniz eminim ki daha bilinçlidir, ama insanlarımızın gıdada her zaman üreticilerini sorgulaması gerektiğini düşünüyorum. Aldıkları her türlü besinin, özellikle etin nereden geldiğini, o hayvanların ne şartlarda, nasıl yetiştirildiğini, ne yediğini bilmeye hakları var. Talep etsinler. Böylece üreticileri analiz yapmaya teşvik edecekler, zorlayacaklar. Tüketicinin üreticiyi daha doğru, adil iş yapmaya biraz zorlaması gerekiyor. Bu et sektöründe bir sürü haksızlık dönüyor. Çok doğru olmayan uygulamalar var. Tüketiciler bilinçlendikçe üreticide mecbur kalacak.

Kekik kolu dağlardan, enfes lezzete sahip etlerin soframıza nasıl geldiğini öğrenmiş olduk. Sanırım Nebyan Doğal ürünlerinden yemeden kendimizi et yemiş saymayacağız.