RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 09.04.2018 Pazartesi 15:55:00

Müşteri süse bakmaz, yemeğe bakar

Müşteri süse bakmaz, yemeğe bakar

KONUK: Kemal KABADAYI

RÖPORTAJ: Hande PUSAT

Steak restoran tecrübelerinin ardından şimdilerde ise Cevahir Değirmen Cafe’ye danışmanlık yapan Şef Kemal Kabadayı eti hala doğru pişiremeyenler için tavsiyelerde bulundu.

Kemal Kabadayı’yı tanıyabilir miyiz? Profesyonel aşçılık yaşamınız nasıl başladı? Gençlere ne öneriyorsunuz?

1979 Sinop-Boyabat doğumluyum. Küçüklüğümde dedem düğün yemekleri yapardı. Her yemeğe birlikte giderdik. 15-16 yaşlarında İstanbul’a geldim. Borsa Restaurant’ta başladım. Borsa Restaurant’ın benim için çok değeri var. Özellikle Umut Özkanca’ya çok teşekkür ediyorum. Bir aile gibiydik. Orada yetiştim. 8 senem orada geçti. Farklı tecrübeler edinmek istediğim için, güzel bir şekilde ayrıldım. Yenilikleri çok seviyorum, yenilikleri görmek istedim. Çırağan Sarayı’na geçtim, bir iki yıl orada çalıştım. Çok iyi arkadaşlıklarım, dostluklarım oldu. Orada çalıştıktan sonra Coco Clementine’den teklif geldi. Açıkçası bu meslekte aşırıya kaçmadan gezmek iyidir. Benim öğretici yapım çok, herkesin fikrine açığım. Dünya mutfağı diyorlar ama herkesin bir mutfak yapısı vardır. Ben pratik yemekler yapmayı severim, çok da hızlı iş yaparım. Yetiştirdiğim, piyasada var olan şefler de var. Ustalarıma da teşekkür ediyorum. Mehmet Aslan’dan Borsa’da çok eğitim aldım ona çok şey borçluyum. Kendisi şu an Şişli Holiday Inn’in şefi. Hayatta çok şey yaşadım, çok zahmet verdim. Bu noktaya kolay gelmedim, alın terimle emek vererek geldim. Bazı şeyler emek olmadan olmuyor. Pat diye şef olamazsın, öyle bir şey yok. Yönetici şef vardır, çalışan şef vardır. Ben çalışan şefim. Ben işin içinde olurum. Yeri gelir bulaşık da yıkarım, ızgaraya da bakarım, yeri gelir makarnayı da yaparım. Ben oturayım elemanlarım çalışsın olmaz. Bu kafayla gidersek bu sektörü bitiririz. Şu an yeni aşçılar yetişmiyor, usta çıkaramıyoruz. Salata yapıyor, ben ustayım-şefim diyor, ceketine şef diye yazıyor. Bunları ölçüp tartmak lazım. Bir iş görüşmesine gittiğinizde sıkıntı yaşarsınız. Ben her zaman şunu diyorum, bir iş yeriyle görüştüğünüzde önce patrona maaşı sormayın. Yemeği yapın patronun önüne koyun, o size teklif etsin.

Şimdi neler yapıyorsunuz? Yakın gelecekte ve uzun vadedeki hedef ve projelerinizden bahseder misiniz?

Şimdi Değirmen’in danışmanlığını yapıyorum. Kurucuları Erdal Bilik ve Mehmet Bilik. Çok sevdiğim Mehmet Bilik, değer verdiğim bir kişi. Birlikte yeni menüler, yeni konseptler ortaya çıkarmak istiyoruz. Değirmen Cevahir’i farklı bir yere taşımak istiyorum. Mehmet Bey ile Steakhouse açma niyetimiz var, kendisi çok istiyor. Arkadaş gibi olduk artık, ben de destek veriyorum, danışmanlığını yapıyorum. Kozyatağı’nda Suna Cafe Restaurant için çalışıyoruz. Börek ve eti birleştireceğim. Bunun sebebi yeni bir konsept yaratmak. Mühürlü etten biraz vazgeçelim, bir de eti börekle deneyelim. Sürekli yeni teoriler üretiyorum. Her zaman ileriye dönük bir şeyler yapmak istiyorum. Bu arada Kayla Mutfak Sanatları’nı açtık. Kurucusu Cavit Ünal. Profesyonel yetiştiriyoruz. Tava nasıl sallanır, sushi nasıl yapılır anlatıyoruz, öğretiyoruz. Sonra onlar da kendileri yapıyor. 8 aylık süreci atlattıktan sonra belgelerini alıyorlar. Bu arada Değirmen Cafe Mayıs’da yenileniyor. Yeni bir konsepte geçeceğiz, süper bir şey oluyor. Sunumlar çok değişiyor. Tabak görmeyeceksiniz artık, çok farklı bir şey göreceksiniz. Sürpriz olsun. Çok güzel sunumlar olacak. Yemekler garnitürler değişecek. Balık da olacak, et de olacak, pasta da. Bizim özelimiz pasta ama pasta ve ana yemeği dünya mutfağıyla da birleştirmek istiyorum. Ben pasta ve ana yemeği birleştirmek, iyi bir hizmet vermek istiyorum. Değirmen zaten kaliteli ama buna Kemal Şef olarak bir temas da ben edeyim, bir kalite de ben artırayım diyorum, niyetim o.

Neden Değirmen Cafe ile çalışmayı tercih ettiniz? Özel bir sebebi var mı?

Değirmen Cafe’den hem Mehmet Bilik çok samimi arkadaşım, hem de halka kaliteli hizmet vermek istiyorum. O yüzden buradayım.

Sizin geliştirdiğiniz, size özel reçeteler var mı?

Etten sushi yaptım mesela, Ramazan’a özel bir şerbet çıkardım, cevşen şerbeti. Koruyucu bir şerbet, reçetesini sosyal medya hesaplarımdan da bulabilirler. Eti soslayarak yaparım, 22 gün iyi dondurucu bir dolapta bekletirim. Etten taze kekik kokusu gelir. Ete fazla marinasyon yapmamak lazım, hem doğal verip hem de yumuşatmak lazım. Dinlenmesi gerekiyor. Özel bir zeytinyağında bekletiyorum, çok az da tereyağı koyuyorum. Ama 22 gün sırrını ben deneyerek buldum. Attım ızgaraya, resmen lokum. Patates, soğan ve sarımsak mutfağımızda olması gereken şeyler. Rende patatesi marinasyonda kullandım. Daha yumuşak tutuyor ve lezzet veriyor. İlginç şeyler denemeyi çok seviyorum. Kendimi övmeyi sevmeyen birisiyim, doğal birisiyim. Süsle püsle bu iş olmaz. Yemekte lezzet olacak. Müşteri süse bakmaz, yemeğe bakar. Süsü güzel olmuş diye para ödemez.

En iddialı olduğunuz yemek hangisi?

İtalyan mutfağında her şeyde iddialıyım. Türk mutfağında da iddialı olduğum yemekler var. Hepsini yaparım demiyorum. Eti de yaparım, makarnayı da, çorbayı da. Pilav yapamayan bir usta, usta değildir derler, gerçekten doğrudur. Her şeyi özenerek yapmak lazım. Gramaj çok önemlidir ama el ölçüsü de önemlidir.

Et en lezzetli şekilde nasıl pişer? Eti mühürlemek doğru bir yöntem mi?

Eti mühürleyelim. Ayrıca eti yağda niye pişiriyoruz? Daha düne kadar yağsız et diyorduk. Eti mümkünse ızgarada yağsız pişirelim. Tavada mühürlemeye gerek yok, ızgarada da mühürlenir. 2-3 dakika tutup çevireceksin, suyu akmayacak. O zaman o et ettir. En iyi et orta pişmiş ettir. Ben tam pişmiş ete karşıyım, protein yok ki, niye yiyorsun onu? Türk halkına sesleniyorum. Tam pişmiş et yenmez. Et yemiyorsun sen, bildiğin ot yiyorsun.

Çok pişirmek ete hakaret mi diyorsunuz yani?

Evet bence ete hakaret bu.

Son olarak Food Time dergisi okuyucularına ve GidaGundemi. com sitesi takipçilerine neler söylemek istersiniz?

Food Time dergisi gerçekten bizi çok güzel tanıtıyor. Her zaman yanımızdasınız, destekliyorsunuz, yanımızda olmaya çalışıyorsunuz. Herkesin okumasını isterim. Yeni projelerimde de sizi yanımda görmek istiyorum, teşekkür ediyorum.