RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 22.02.2018 Perşembe 15:10:00

Sadem ile çayla baş başa saatler

Sadem ile çayla baş başa saatler

KONUK: Burhan Dizman

RÖPORTAJ: Hande Pusat

Burhan Bey ile tanıştığımızda çayı öyle güzel anlatıyordu ki, inanamazsınız. Hem teknik bilgisi, hem sunumu, hem anlatımı çok farklıydı. Çayı aşkla anlatıyordu. Bu nedenle çay deyince aklıma hemen SADEM ÇAY ve Burhan Dizman geldi.

Burhan Dizman kimdir? Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

1977 Rize doğumluyum. Liseden sonra ticaret hayatına atıldım. Askerlik akabinde birkaç farklı firmada çalıştıktan sonra kendimi olması gereken yerde, yani çay sektörünün içinde buldum.

Burhan Dizman’ın çaya ilgisi nereden geliyor?

Kendimi bildim bileli çayın içerisindeyim. Hiç çay toplamadım ama hep çayın içindeydim. Köyde evimin bahçesinde çay yetişir. İstanbul’da yetiştik ancak her yaz, her tatilde hep Rize’de köyümüzde, çayın içerisindeydik. Bunun da bir etkisi oldu sanırım. Benim için çay, bir nefes gibi oldu.

Sadem Çay nasıl kuruldu?

1999’dan itibaren, farklı çay firmalarında çalışarak, ticari olarak çayın içinde olmaya başladım. 2013’e kadar böyle devam etti. 14 yıllık bir birikim var. Ama bu arada insanlar, “Burhan para kazanmak için çay satmıyor. Çayı çok farklı anlatıyor, çok farklı pazarlıyor” diyorlardı. Bunun neticesinde, 2013’ün sonlarında, artık bir marka şart oldu. “Burhan artık bir şey yap, 2014’e yeni bir marka ile gir ve artık kendi markanı yücelt” dediler. Konuyu masaya yatırdık. Piyasada çok marka var. Doğal olmayan çay markalarını biliyoruz. Bunların içinde marka olanlar var, olmayanlar var. Müşterinin isteğine göre çayı şekillendirip, sunanlar var. Ama bir yandan da diyoruz ki çay budur, olması gereken şekliyle insanlara anlatabilelim. Markam öyle olmalı ki, hem çaya vurgu yapsın, hem doğallığa. Çaya vurgu deyince, tavşan kanı çay deriz, dem gelir aklımıza. Bir yerinde dem olsun dedik. Doğallık sadelik derken, SADEM olsun dedik. Sadem’i bulduk, arkasından slogan arayışımız oldu. Uzun bir arayıştan sonra “Sadece Çay” da karar kıldık. Arkasından ambalaj tasarımı gerekti, bu tasarım 2,5 ayımızı aldı. Nihayetinde hitap ettiğimiz yer son kullanıcılar. Evler haricinde çay demlenen yerler. Cafeler, pastaneler, kıraathaneler, çay ocakları, çay bahçeleri, ofisler. İlerideki dönemlerde marketlerde, raflarda da yer almak hedefim olduğu için özellikle ambalaja çok önem verdim. Memleket Rize olunca, nihayetinde orada tanıdığımız çok imalatçı var. Araştırmaya başladık. Birçok numuneler geliyor. Kafamda bir hayal var, o hayalin karşılığı bir lezzet var. Deniyoruz bakıyoruz. Bu değil, bu değil, bu değil. Arayış uzun sürdü. Derken bir-iki çay numunesi geldi. ‘İşte çay bu’ dedim, ‘benim aradığım çay bu’. Soluğu hemen Rize’de aldım. Görüşmeler başladı. İki fabrika ile anlaştık. Kesinlikle aynı kaliteyi bütün sezon boyunca sağlama garantisini alarak geri döndük.

Seçtiğiniz çayların özelliği nedir?

Senede 3 sürgünle çay toplanır. 4.saymıyorum bile çok kalitesizdir. Bunun en iyi dönemi Mayıs dönemidir. İlk çaydır. Biz mayıs çayına ağırlığımızı veririz. Mayıs çayının tamamı da iyi değildir. İşte biz, o çayın en iyisini seçeriz. Örneğin; bir kasaba gittiğiniz de onca etin arasında antrikotu seçersiniz ya, işte bizde çayın antrikotunu alır, çıkarız.

Yöresel anlamda da tecrübeliyiz. Genelde yüksek kesim çaylardan bahsedilir. O bölgedeki çayların kalitesini de bilir, onları seçeriz.

Sadem Çay’ın farklı bir tarzı var. Nedir bu fark biraz anlatır mısınız?

Eskiden şu köşede bir çay demlense burada buram buram kokardı. Ama artık burnunuzu soksanız o kokuyu alamayacak duruma geldik. Bunun içinde bazı marka aromalar, esanslar ile canlandırmaya çalışıyor. Ama o noktada, çay ile alakalı bir şey kalmıyor. Bu aslında doğal değil, bir anlamda katkı maddesi. Bizim şimdi, Sadem Çay deyip, Sadece Çay deyip, arkasından katkı maddesi, aroma koymamız olmaz. Biz tarladan doğal geldiği gibi pakete koyup vermeliyiz. Bizim bakış açımız bu, buna odaklıyız.

İyi çay nasıl demlenir?

Bardaktaki çayın kalitesi, sadece paketteki çayın kalitesinden geçmiyor. Kullandığınız su, demlediğiniz demlik, demleme şekli, ısı kaynağına kadar arka planda o kadar çok şey var ki. Buna ne kadar çok dikkat edersek, o kadar kaliteli çay içeriz. En önemli unsurlardan biridir ve pek çok insan bunu yanlış yapar. Çayı demliğe koyar, üzerine suyu çeker. Çay yanar. Amerika’yı yeniden keşfetmeye gerek yok. Bazı değişiklikler olabilir ama bunun temel bir şekli var. Öncelikle çay kaliteli olacak. Tükettiğimiz nihayetinde sıvı, dolayısıyla kullandığımız suyun kalitesi çok önemli.

Üst demliğe çayı koyarız, altta su kaynar, kaynar. Arabayı çalıştırdınız, motorda yağ yok. Motor yandı. Yukarıda demlikte kuru çay, aşağıda müthiş bir basınç ve sıcakla daha çayı demlemeden yakıyorsunuz. Çay acıyor. Acı çayın en önemli nedeni budur. Suyunuz kaynadı, üst demlik boş. Hatta su kaynarken üst demlik ısınırsa yine acıma başlar. Çok ince ayrıntılar bunlar. Su kaynadı, elinize bir bardak aldınız. Üst demliği bir ölçüyorsunuz. 4 bardak su, bunun karşılığında bir bardak çay. Pilav yapar gibi ölçü ile yani.

“Tek başımayım yarım demlik çay yapayım” demeyin, küçük demlikte yapın. Çünkü demliğin tamamı çay ve su ile dolu olmalı. Buradaki ince ayrıntı bu. Demlenince, demliğin ucunu bir peçete ile kapatacaksınız. Demlikte çay ve sudan başka bir şey olmayacak, hava dahil. Demliğe hava bile girmeyecek. Çay bu şekilde demlenecek.

Gelelim aşağıya. Su fokur fokur kaynamaya devam etmeyecek. Ocağın ısısını düşüreceksiniz. Durgun sıcak su haline gelecek. Hafif buhar ile birlikte en az 20 dakika, ama çayın en güzel demlenme süresi 25 dakikadır. Dedikleri gibi 15 dakika değil. Bu arada bu anlattığım doğal bir çayın demlenme şekli, sadece Sadem Çay’ın değil. 15 dakikada da olur, olmaz değil. Ama işin en layıkıyla olanı anlattığımız gibidir. 20-25 dakika bekledikten sonra demliğinizin ucunu çıkarıp, servise sunabilirsiniz. İsterseniz demliğe 30-40 dakika el sürmeyin çayın tazeliğinden bir kayıp olmaz. Ancak ilk bardağı aldığınız andan itibaren çayın bozulma süreci başlar. Tavsiyemiz 30-40 dakika arasıdır. Sonrasında tat, lezzet, burukluk, berraklık gider.

Çay neden yıkanır ya da yıkanmalı mı?

Çay çok tozlu ise yıkanır. Bizde diyoruz ki, çok tozlu çay almayın, çayı boşuna yıkamayın.

Demlik önemli mi?

Evet önemli, orayı geçtik. Sıralamayı yaparsak, Porselen-Bakır–Alüminyum–Çelik. Şu an çoğumuzun evlerimizde çelik demlik var. Ama bakın en son sırada. Alüminyum sağlık açısından sıkıntılı, temizlemesi zor. Bakırda hemen hemen öyle. Porselen temizliği en kolayı ve en sağlıklısı. Ayrıca porselen demlikte çok iyi çay demlersiniz.

Ve ısı kaynağı …

Elektrikli bir ocak ile gazlı ocakta demlenen çayın kalitesi bir olmaz. Hatta piknikte sabah piknik tüpünde demlediğiniz çay ile öğleden sonra mangalda közde pişen çay arasında, gece ile gündüz kadar fark vardır. Çay aynı, su aynı, demlik aynı… İşte ısı kaynağı arasındaki fark bu kadar önemli.

Çay demlemede o kadar çok ince detay var ki… Dört dörtlük bir çay demlediniz. İçine attığınız şeker kötü. Kimse şeker kötü demez. Çay kötü derler, günah keçisi çay olur. Kimsenin aklına şekerin kötü olabileceği gelmez.

Peki çay şekerli mi, şekersiz mi içilmeli?

Kesinlikle şekersiz. Şeker, çayın kardeşi değildir.

Çay hangi bardakla içilmeli?

Tabi ki ince belli bardak.

Şu tavşan kanı dediğimiz çay, doğru çay mıdır?

Bana göre öyle olmalı. Ben öyle severim. Ama damak tadına göre değişebilir. Çayın olması gereken en önemli özelliklerden biri de, damakta bıraktığı burukluktur. Bu da mayıs çayında olur.

Kahve ile aranız nasıl?

Günde 1-2 içtiğim olur. Ama aramam. 1-2 saat çay içmesem dengem bozulur. Ama 1 ay kahve içmesem aklıma gelmez.

Bu kadar emek veriyorsunuz, anlatıyorsunuz, bir anlamda işin eğitimini veriyorsunuz. Sonrasında sürekliliği sağlayabiliyor musunuz?

Arkanızı döndüğünüz an değişen durumları görüyorsunuz maalesef. Arıyorlar, “çayda sorun var” diyorlar. İstanbul’un en uç noktasından aradıklarında kalkıp gittiğimiz oluyor. Gece 11’de arayan oluyor. Kalkıp gidiyoruz. Demliğin temizliğinden tutunda, su arıtma sistemindeki filtre arızasına bile rastladığımız oluyor. Zaten insan faktörü bunların en başında gelebiliyor. Diyoruz bizi günah keçisi seçmeyin, diğer faktörlere de bir bakın lütfen.

Siyah çay dışında farklı çeşitleriniz var mı?

Sadece siyah çay. Yeşil çay, bitki, meyve çayları farklı bir konsept. Hatta siyah çayın bile ayrı çeşitleri var. Markette, toptanda, tüketim noktalarında da farklı seçenekler var. Biz yolumuzu böyle çizdik. Bu yolda ve bu kalitede devam ediyoruz.

Poşet çaya karşı olduğunuzu biliyorum. Neden?

Türk çayı sallamaya gelmez… Bizde slogan çok. Çayın demlenmesini anlatırken, 20-25 dakika dedik biliyorsunuz. Poşet çaya baktığımızda, 1-1,5 dakikada demlenen bir çay var. O da çay, bu da çay. 25 dakikada demlenmesi gereken bir şey 1,5 dakikada demleniyorsa muhakkak bir katkı maddesi ya da farklı bir etmen vardır. Benim çayım buna uygun değil. O yüzden poşet çayı direkt eledik.Demlik poşete ise uzun süre karşı çıktım. Ama artık belli bir noktada taleplere karşı duramıyorsunuz. O ihtiyaçlara da cevap vermeniz gerekiyor. Bu anlamda da küçük bir üretimimiz var ama yine de sorulmadan demlik poşet çayımız var demiyoruz. Biraz üvey evlat yani.

Kendiniz için özel, ayırdığınız bir çay, karışım var mı?

Bu soru bana çok gelir, ama kesinlikle hayır. En iyisini içmek, en iyisini içirmek isterim. O nedenle içtiğim çay, “Sadem Çay”.

“Amacımız, bir markayı parlatıp, çok büyük paralar kazanayım değil. “Ben butik kalayım ama en iyisini sunabileyim. Sevdiğim bir şeyi insanlarla paylaşayım, her bardakta o keyif alınsın istiyorum. Bu bana mutluluk verir.’’

Son dönemin favorisi Kahve dükkanlarını, çaya rakip olarak görüyor musunuz?

“Tilkinin dönüp dolaşıp geleceği yer kürkçü dükkanıdır” atasözü ile konuya girip, çayın tek rakibi sudur diyorum. Aslında su da rakip değil. Çay dünyada sudan sonra en çok içilen içecektir. Çayın önünde su var, suyun arkasında çay var. Su olmadan çay olmaz. Onlar bir bütün zaten.

Neden marketlerde, raflarda değilsiniz?

Yıllar içerisinde yanlış satış politikaları nedeniyle, hesapsız kitapsız büyü- meler nedeniyle batan fabrikaları, çay firmalarını gördük. Bizim insanımızda marka takıntısı var. Bu nedenle rafa girmeden önce, markamızı duyurmak gerekiyor. Ucuz değilim. Kaliteli bir ürünüm var. Tabiî ki rafta yerimizi almak hedeflerimiz arasında. Ama öncelikli hedefimiz değil.

Pazarlama hedefiniz nedir?

Şubeli pastane ve cafeler, çay ocakları, restaurantlar, catering firmaları veya herhangi bir ofis bizim müşterimiz olabilir. Çalıştığımız bir ofisteki çaycı abla da evine aldığı bir koli çay ile benim için müşteri olabiliyor. Bizim şöyle bir avantajımız da var. Artık insanlar bir ev misafirliğine giderken, bir kilo baklava yerine, bir paket çay alıp gidebiliyor. Hele ki çay güzelse ve bir de tiryakisine gittiyse, o evde unutulmazsınız.

Sadem Çay olarak, hedefleriniz nedir?

İlk hedefimiz, karşılığında büyümek dahi olsa, Sadem Çay’ın kalitesini bir seviyede, bir standartta tutmak ve öyle devam etmek. Büyüyeceksem ve kaliteyi bozacaksam, Allah bana o büyümeyi nasip etmesin. Bu şekilde mutluyum.

Çayınızı sunacağız bir cafe/çay ocağı kurma planınız var mı?

Küçük salaş bir mekan, ileriye dönük şubeleşeceğimiz bir planımız var. Ama kesinlikle bir cafe konsepti değil, para kazanmanın ön planda olmadığı, çay içme zevkinin ön planda olacağı, kaliteli bir mekan hedefimiz var. Bununla ilgili bölge araştırmalarımı devam ediyor.

Food Time okuyucuları ve GıdaGündemi.com takipçileri için mesajınız var mı?

Genel olarak, hayatımızın her anında bulunan; derdimize, sevincimize her yudumda şahitlik eden içeceğimizdir “çay”. Ve çay, hayatta aldığımız kararların altına attığımız ıslak imzadır…