RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 02.04.2018 Pazartesi 10:50:00

Sağlıklı ekmeğin güvenilir adresi

Sağlıklı ekmeğin güvenilir adresi

KONUK: Metin HARAS ve Cem MELEK

RÖPORTAJ: Hande PUSAT

Ekmeğin bir yan ürün olmaktan çıkıp tek başına da lezzetli olabilmesi mümkün mü? 240 Derece, hem lezzetli hem de sağlıklı ürünleriyle belki de hepimizin ekmeğe bakış açısını değiştirir; ne dersiniz? Sağlıklı ekmek fikrinin yaratıcısı, 240 Derece’nin kurucularından Metin Haras ve Cem Melek ile birlikteyiz.

Öncelikle daha sağlıklı, daha lezzetli ekmeği yaratma fikri nereden aklınıza geldi?

Metin Haras:


Bizim hikayemizden önce ben Cem ile hayatlarımızın nasıl bir araya geldiğinden bahsetmek istiyorum. Cem ve biz çocukluk arkadaşıyız. Çocukluktan bu yana üniversite hayatına kadar yediğimiz içtiğimiz hep beraber geçti. Üniversite hayatında farklı ülkelerde ben gıda pazarlama okudum, Cem tekstil mühendisliği okudu. Sonra aynı şirkette çalışmaya başladık. Benim gıda ile ilgili sürekli yapmak istediğim bir fikrim vardı, bunu Cem’e ilettim. İş için sürekli yurt dışına seyahat ediyorduk. Ekmeğin Avrupa’da çok farklı olduğunu gözlemledik. Türkiye’de de bunun eksikliğini hissettiğimizde, neden güzel ve sağlıklı ekmek yemediğimizi biraz araştırdık ve sonra 240 dereceyi kurmayı hayal ettik. 2 buçuk sene sonrada bu işi kurduk.

Hem çocukluk arkadaşı, hem iş ortağı olmak çalışmalarınızı nasıl etkiliyor?

Metin Haras:


Cem öncelikle çok iyi arkadaşım. Aynı zamanda iş ortağım olarak da birbirimizi çok iyi tamamlıyoruz. Benim artı yönlerim var, eksi yönlerim var. Birbirimizin eksi yönlerini kapatıyoruz. Birbirimizi tamamlayan bir ekibiz.

Cem Melek:

Aslında çok benzer noktalarımız olmasına rağmen çok da aynı değiliz. Farklı yönlerimiz olması bizim iyi bir ekip olmamızı sağlıyor. Dolayısıyla burada vizyonumuz, fikirlerimiz, beğendiğimiz şeyler aynı; fakat yöntemlerimiz, karakterlerimiz biraz daha farklı. Bunun her zaman avantajını gördük. Çünkü bizim kendimizi geliştirmemizde en önemli etkenlerden biri bu oldu. Farklı bakış açıları her zaman önemlidir.

Ürünleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

C.M.:


Öncelikle biz ekşi mayalı ekmek yapıyoruz. Ekmeklerimizin hepsi sadece ekşi mayalı. Piyasada ekşi mayalı olarak bahsedilen ekmeklerin hepsi sadece ekşi maya ile yapılmıyor, ekşi maya bir parça koyuluyor ve normal mayalar ile kabartılmaya çalışılıyor. Biz özellikle sadece ekşi maya ile yapıyoruz. Ekmeklerimizin hepsi normal ekmeklere göre glisemik indenksi daha düşük, daha sağlıklı. Kan şekerini hızlı bir şekilde yükseltmeyen, sağlıklı ekmekler üretiyoruz. Dolayısıyla biz burada sağlıklı ekmeğin aynı zamanda lezzetli olabileceğini göstermeye çalıştık. Çünkü hem sağlıklı, hem farklı damak tatlarına hitap eden ekmeklerimiz var. Yaklaşık 14 çeşit ekmeğimiz mevcut, daha farklı çeşitler için de çalışmalarımız devam ediyor.

M.H.

Devamlı Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz. Yeni damak lezzetlerine uygun ürünler de hazırlıyoruz. Bazen sezonluk ekmek çıkarıyoruz, bazen günlük ekmek çıkardığımız da oluyor.

Buğday intoleransı olan tüketiciler için uygun ürünleriniz var mı?

C.M.


Buğday unu veya tam buğday unu içermeyen ekmeklerimiz var. Bunları genelde Anadolu topraklarında yetişen özel tahıllardan sağlıyoruz. Mesela çavdar ekmeğimiz, içerisinde hiçbir şekilde buğday unu yoktur. Kastamonu bölgesinde yetişen özellikle sert bir buğday türü siyez unundan yaptığımız ekmeğimiz var. Kara buğday ekmeğimiz var. Aynı zamanda cevizli çavdar ekmeğimiz de içerisinde hiçbir şekilde buğday içermeyen ürünümüz. Bunların içerisinde gluten oranları da çok az. Glutenin tabi ki beslenme ile olan ilgisini son zamanlarda daha da bilinçlenerek önemser hale geldiler. Dolayısıyla bu ekmeklerimizin gluten oranı oldukça düşük. Biz içeriisnde bir parça glüten olduğunu sadece çölyak hastaları için belirtmek zorundayız. Yoksa aslında glutensiz denebilecek ekmekler, dolayısıyla buğday intoleransı olanlar rahatlıkla tüketebiliyor.

Artizan ekmek nedir?

C.M.


Artizan aslında zanaat kelimesinin biraz İngilizce karşılığı diyebiliriz. Yani bir el işçiliği, el ustalığı. Artizan aslında içerisinde “art” da geçtiği için sanat da içeren, özellikli ve işçilik gerektiren ekmekler. Artizan işçilik gerektiren ürünler. Özellikle ekşi maya, kendi doğası gereği işlenmesi ve ekmek haline getirilmesi kolay hamur çeşidi değiller. Ustalık ve el işçiliği gerektiriyor. Yani el işçiliği dediğimizde sadece örgüler, böcekler, desenler demek değil; aynı zamanda zor hamurlarla da, yumuşak hamurlarla da çalışabilme, şekil verebilme, onları ekmek haline getirebilme de işin içerisine giriyor.

Markette satılan ekmeği sıradanlaştıran şey ne oldu? Belirli bir standardının olması mı?

M.H.


Marketlerde satılan ürünlerin genellikle içerisinde katkı maddesi, ticari mayalar, özellikle uzun süre tüketilebilmesi için koruyucular var. Raf ömrünün daha uzun olması için ekmeklerin içerisine ister istemez katkı maddesi giriyor. Biz buna karşı gelerek hiçbir ekmeğimizde katkı maddesi, koruyucu kullanmıyoruz.

C.M.

Özellikle ekşi mayalı ekmeklerin sindirime uygun ekmekler olduğunu da söyleyebiliriz. Zamanla geliştirilmiş olan mayalar olsun, katkılar olsun bunlar hep ekmeği daha hızlı, daha kabarık, daha kolay yöntemlerle elde edilebileceğine yönelik yöntemler ve çalışmalar. Eskiden özellikle ekmekler ekşi maya ile yapılıyordu. Doğal mayalandırma yöntemi ile yapılıyordu. Biz eskiden yapıldığı gibi ekmekleri yapıp, yeni yöntem ve tekniklerle geliştiriyoruz. Dolayısıyla burada ürün tamamıyla doğal, gerçek ve saf haliyle ekmek haline geliyor. Aynı zamanda tok, doygun, glisemik indeksi düşük olan bize tokluk hissi veren ekmekler. Bunlar ekmeklerimizin birkaç tane farkı diyebiliriz.

Üretim aşamanızın standart bir ekmek üretiminden farkı nedir? Biraz daha zahmetli görünüyor. C.M.- Yaklaşık 30 ile 36 saat arasında mayalanma yapılabiliyor. Aslında 48 saat de yapılabilir ama biz 30 ile 36 saat arasında mayalandırmayı sabitliyoruz. Proses olarak 32 saat diyoruz. 32 saat boyunca soğuk mayalanma, sıcak mayalanma gibi farklı mayalanma yöntemlerinden geçerek hamurun mayalanması, ekmek haline gelmeden önceki süreci oluyor.

M.H.

Yani 32. saatin sonunda ekmek fırına girmiş oluyor.

C.M.

Sonra pişiyor. Piştikten sonra soğutmamız gerekiyor, çünkü ekşi mayalı ekmeklerin dinlenmesi gerekiyor.

M.H.

Sıcak tüketilmemesi gereken ekmek çeşitleri olduğundan, 3 saat dinlendikten sonra da paketlenip verilen adrese gönderimini sağlıyoruz.

Katkı maddesi kullanılmaması ekmeğin raf ömrünü kısaltıyor mu?

C.M.


Aslında kısaltıyor. Koruyucu ve katkı maddeleri ekmeklerin daha uzun süre bayatlamamasını ve küflenmemesini sağlıyor. Bizim ekmeklerimizin doğru şekillerde saklandığı takdirde aslında 1 aya kadar tüketilebiliyor. Normalde doğal şartlarında 3 gün dışarıda, daha sonra buzdolabında saklanmasını mutlaka öneriyoruz. Aslında bu ekmekler kendilerini korumaya alıyorlar, ekşi maya kendi içinde bir şekilde ekmeği korumaya alıyor. Ama tabi ki dışarıdayken nem yüzünden, katkı maddesi de içermediğinden dolayı, raf ömrü market ekmeklerine, katkı maddesi içeren ekmeklere göre daha düşük.

Ürünlerinizin fiyatları standart bir ekmekten çok daha yüksek. Tüketimi etkiliyor mu bu durum?

M.H.

Artizan ekmeklerle kıyaslandığında aslında pek yüksek değil. Tabi ki markette satılan ekmeklere göre yüksek. Bunun sebebi öncelikle katkı maddesi kullanmıyoruz, doğal yöntemlerle yapıyoruz. Zahmetli bir iş, uzun bir prosesi var. Aslında ekşi mayalı ekmek yapan markalarla kı- yaslandığı zaman fiyatlarımız yüksek değil. Ucuz diyenler var. Aynı zamanda adrese teslim ediyoruz. Herhangi bir hizmet bedeli de almıyoruz. Kıyaslandığında pek yüksek olduğu söylenemez.

C.M.

Marketlerde satılan gramajlı ekmekler yaklaşık 350-400gr civarında ve tüketiciler farkında olmadan bu ekmeklere 5,00-5,50 TL ücret veriyorlar. Bizim ekmeklerimiz bunun 2 katı ağırlığında, uzun süre tok tutuyor, ekmek sarfiyatı ve tüketimi çok daha düşük oluyor. Dolayısıyla denk geliyor. Sadece ürünlerimizin birim fiyatları 2 basamaklı sayılarda olduğu için insanlar alışık değil böyle bir ücreti vermeye.

Sadece internetten mi satış yapıyorsunuz? Satış ağınız hangi noktaları kapsıyor?

M.H.


Farklı e-ticaret sitelerinde ekmeklerimiz mevcut. Avrupa yakasında, Anadolu yakasında, Ankara’da bazı satış noktalarımız var. Ama ağırlıklı olarak kendi internet sitemiz üzerinden satışlarımızı gerçekleştiriyoruz. İnternet üzerinden, telefon ve mail ile sipariş alıyoruz. İmalat yaptığımız yer haricinde herhangi bir perakende satış yerimiz yok. Türkiye’nin her yerine vakumlu bir şekilde gönderimini sağlıyoruz. Herhangi bir problem yaşamıyoruz.

C.M.

Normal şartlarda maksimum 2 gün içerisinde en uzak noktalara ekmekler teslim edilmiş oluyor. Şu ana kadar Türkiye’nin hemen hemen her yerine ekmek gönderdik. Yani Artvin, Trabzon, Van, Hakkâri, Muş, Uşak, Adana, Muğla, Kilis gibi düzenli olarak da gönderdiğimiz müşterilerimiz var. Yani çok düzgün, taze denilebilecek kıvamda müşterilerimize ulaşıyor.

Son olarak Food Time dergisi okuyucularına ve GidaGundemi. com sitesi takipçilerine neler söylemek istersiniz?

M.H.

Food Time ve gıdagündemi. com zaten sektörün takip ettiği dergi ve bir site. Eğer sağlıklı ve lezzetli ekmeği arıyorlarsa 240 dereceyi takip etmelerini söyleyebiliriz.