RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 09.01.2018 Salı 11:50:00

Sakatat sever misiniz?

Sakatat sever misiniz?

KONUK: Pelin Dumanlı

RÖPORTAJ: İlknur Kula

Sakatat konusunda yazılmış tek kitabın yazarı Pelin Dumanlı ile güzel bir söyleşi gerçekleştirdik. Sıcakkanlılığı ve güler yüzü ile sizler için değerli bilgiler paylaştı. Biz sakatatı böyle bilmezdik. Ön yargılarımızı yıkacak, tadını bilmeyenleri denemeye teşvik edecek sohbetimizde, sakatatın faydalarını ve alırken dikkat etmemiz gereken ayrıntıları sizler için sorduk.

Çeyrekçi, Osmanlı İmparatorluğu zamanında sokak kasapları için de kullanılan bir deyim. Hayvan kesildikten sonra karkasının dört ana parçaya ayrılmasından dolayı, çeyrek kelimesi ile nitelendirilirmiş. İtalyanlar da sakatatı tıpkı et gibi önemli bir kısım görüp onu yüceltmişler ve beşinci çeyrek olarak nitelendirmişler.

Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

1988 İstanbul doğumluyum. Gastronomi okudum. Yüksek lisansımı yemek kültürü alanında yaptım. Şefim, yemek kültürü araştırmacısı, yazar ve Foodrum’un kurucu eğitmen şefiyim. 3 yıl önce İstanbul’dan Bodrum’a göçtüm.

Sakatat kitabını yazmaya nasıl karar verdiniz? Kitabınız ana hatları ile neleri içeriyor?

Yeditepe’de Gastronomi okurken bitirme projesi için bir konu seçmemiz gerekiyordu. Ben sakatat üzerine çalışmak istedim. Özge Samancı, çok sevdiğim hocam; zor bir konu olduğunu, kaynak bulmakta zorlanacağımı söyledi. Bu sözler beni teşvik etti. Yüksek lisansa geçerken de elimde zaten çalıştığım bir konu var, onu detaylandırayım dedim. Demek kitap olacak kadar detaylanmış! Aslında tez aşamasındayken gördüm ki, bu konu dünyada yeni bir trende dönüşecek. Eskiden sakatat hakkında yazılmış 3 tane yemek kitabı vardı ve yeni yeni gün yüzüne çıkmıştı. Ben sakatatın daha ziyade kültür ve tarih altyapısını öğrenmek istedim. Sadece tarif vermek değildi derdim. Bütün bunları araştırdım ve tezime yazdım, sonra da kitabıma. Kitap aslında bir yemek kitabından çok sosyoloji, tarih, mezbaha, ciğerciler... ve sakatatın her alanı ile ilgili.



Sakatatın tarihsel sürecinden bahseder misiniz?

Prehistorik döneme ait yapılan kazılarda hayvanların kafataslarının içinden beyinlerinin ve iç organlarının alındığı, iliklerinin çıkarıldığı bilgisine ulaşılabiliyor, ancak bunların yiyecek olarak tüketildiğini doğrudan kanıtlayan somut bilgilere erken çağlarda ulaşamıyoruz. Tahminler tabii ki yenildiği yönünde, ancak çeşitli ayinlerde kendi inançları doğrultusunda adak olarak sunulmaları da olası... Fakat sakatatın ilk kez yiyecek saklamak için ve kap olarak kullanıldığı rahatlıkla söylenebilir. Sonrasında ise Roma, Bizans, Anadolu Medeniyetleri, Osmanlı İmparatorluğu kayıtlarında sıkça yemeklerde kullanıldığına rastlıyoruz. Ayrıca Orta Asya göçebe Türkleri, hayvanın her yerinden yararlanma alışkanlığı sonucu sadece sakatatı yemekle kalmaz ayrıca çok önemli bir yiyecek olan peyniri keşfeder. Uzun göçler sırasında sağdıkları sütü hayvan midesinin içinde taşımaları, sütün doğal olarak mayalanmasını ve peynirin oluşmasını sağlamış. “Sakatat” deyip geçilen bir bölümün; mutfak kültüründe bir mihenk taşı değerinde görülen peynirin bulunmasında oynadığı rolün önemini de burada vurgulamak gerekiyor.

Türk mutfağında sakatatın yeri nedir?

Her kesimden ve her ekonomik düzeyden halkın, sıkça yediği bir yere sahip! Türk mutfağında önemi büyük. Çorbacılar, sokak yemekleri, fine dining restoran yemekleri karşımıza her yerde çıkabiliyor. Büyük bir kültür hazinesi...

Sakatatı sevmeyen insanlara öneriniz nelerdir?

Eğer yiyip, beğenmedilerse bir şey diyemem, sonuçta kimseye damak tadına uymayan hiç bir şeyi zorla sevdiremeyiz. Ancak hiç tatmadılarsa, ailesinde pişmediği için yemedilerse bir gün benim hatırım için bir Edirne Tava Ciğeri, Füme Dil, Yürek Izgara yesinler... Bence fikirleri değişecek...

Günlük hayatımızda farkında olmadan tükettiğimiz sakatatlar var mı?

Tabii, var. İyi kalite sucuk, sosis yiyen herkes istemeden de olsa bağırsak yemiş oluyor. Kokoreçten ayrıca bahsetmiyorum bile. Hatta eğer başınızdan bir cerrahi ameliyat geçmişse, muhtemelen ameliyat ipliğiniz de bağırsaktan yapılmıştı. Demem o ki bağırsağın kullanım alanı çok fazla.

Sakatatta bulunup diğer besinlerde bulunmayan bir özellik var mıdır?

Kolajen, yani kemiklerin ve insan dokularının en çok ihtiyacı olan maddelerden biri. Ayrıca demir, D vitamini diğer hayvansal ürünlere kıyasla sakatatta daha çok bulunuyor.

Dünyada sakatat tüketimi ne durumda?

Avrupa ülkelerinden özellikle İtalya, Fransa ve İspanya’da sakatat her zaman olmuş, son zamanlarda daha da trend durumda. Amerika bu konuda hala çok geride, yemedikleri gibi, bakış açıları da hala epey uzak.

Avrupa Birliği’nin bir dönem üzerinde durduğu Türkiye görüşmelerindeki ‘kokoreç’ hakkındaki olumsuz düşünceleri kırıldı mı? Bu konuda doğru tanıtım yapıldı mı?

Kokoreç bir aralar Avrupa Birliği konusunda gündeme gelen bir araçtı. Aslı astarı olmayan bir mevzu aslında. Sokak satıcılarının hijyenik gıda üretimi ile alakalı idi o konu. Çok saptırıldı. Yunanistan ve İtalya’da kokorece benzeyen sokak yemekleri mevcut. Ayrıca kokoreç, mısır koçanı anlamına gelen kokoretsi kelimesinden ortaya çıkmış Rumca bir kelime.

En çok tüketilen sakatat nedir?

Karaciğer...

Sakatat kolay bozulur diye bilinir? Saklama koşulları nelerdir? Pişirirken nelere dikkat etmek gerekir?

İşkembe iyi temizlenmeli, Ciğerin kanı tam akıtılmalı gibi kulaktan dolma bilgilerimiz var. Evet, aynen öyle… Etin dinlenmişi, sakatatın ise tazesi makbuldur. Belki hijyenik nedenlerle karaciğeri pişirmeden önce yıkamak isteyebilirsiniz ancak bunu kesinlikle yapmamanızı tavsiye ederim. Ciğer yıkandığında kanı da gideceğinden, hem besleyicilik hem de lezzet olarak geriye hiçbirşey kalmaz, pişince karaciğer posaya döner. İslami usül kesimlerde zaten hayvanın kanı yeterince akıtılıyor, herhangi bir çekinceniz olmasın. Temizlenmiş işkembe alırken fazla beyaz görünenlere yaklaşmayın. Temizlemek için kullanılan kostik adlı kimyasal maddenin oranı fazla kaçmıştır ve bu da sağlığa zararlıdır. Beyaz sakatatlar (paça, işkembe, kuzu beyin gibi) dondurulmuş halde alınmasında sakınca yoktur. Kan içeriği yüksek kırmızı renkli sakatatları donuk olarak almamaya özen gösterin. Kandaki su donunca genişler bu da çözdürürken hücrelerin içinden daha fazla su çıkmasına, yani lezzet kaybına neden olur. Ciğer, dalak, yürek gibi kanlı organlarda taze kan kokusu olmalı, koku ağırlaşmamalı, renk parlak olmalı.

Sakatatın sağlığa faydaları nelerdir? Çocuklar, yaşlılar, hamileler kısaca herkes, her sakatatı tüketebilir mi?

Bol miktarda D vitamini ve vücudumuzun ihtiyacı protein enzimleri içerirler. Kelle, paça, gibi sakatatlarda ise kolajen bulunur. Kolesterol meselesi de çürütüldüğü için, çocuk, yaşlı herkesin sakatat yemesinde hiç bir sakınca yok, hatta kadınlarda görülen kandaki demir eksikliğinin giderilmesinde karaciğer, yürek gibi sakatatların faydaları çok. Tabii ki her şeyin fazlası zarar, tüm gıda maddelerini (şeker hariç) dengeli tüketmek gerekiyor. Şekeri ise mümkün olduğunca hayatımızdan çıkarmalıyız.

Sakatatın mevsimi var mıdır?

Evet, kış ve bahar ayları en ideal zamanları. Ayrıca Bakteri oluşumu en çok sıcak havalarda etkisini artıracağı için, yazın sakatat alırken yukarıdaki tüm maddelere daha çok dikkatetmek gereklidir. Bahar ve kış aylarında ise besleyiciliği ile sakatatı bol bol tüketmek için sebebiniz çok.

Sakatatta yapılan hileler nelerdir? Tüketici bu hileleri nasıl tespit edebilir?

Öncelikle şunu söylemeliyim, sakatatı alacağınız esnafla iyi ilişkiler içinde olun. Bol bol soru sorun. Hiçbir esnaf sürekli müşterisine kötü mal vermez. Uykuluk yerine inek memesi yemeniz muhtemel. Kokoreç orjinal tarifinden ne yazık ki çok farklı yapılıyor, en ortasında konan uykuluk yerine artık sadece işkembe etrafından elde edilen iç yağı koyuluyor. Dalak kan içerdiği için, kalmış kıymalarla beraber çekilerek kıpkırmızı taze kıyma aldatmacasına sebep oluyor.

Kitabınızı hazırlarken sakatatçılarla röportajlar yapmışsınız. Genel olarak semtlerin çarşılarında yer alan sakatat dükkanları dışında, bu işin toptancılığını yapan Hacıdan firmasının profesyonelliğinin karşılaştırmasını yapar mısınız?

Şunu belirtmeliyim, Hacıdan firmasının ortakları Aluş Ailesi aslen Arnavut ve çok uzun yıllar semt çarşısında ciğercilik yapmışlar. Bu nedenle işin bütün inceliklerini ve zanaati biliyorlar. İşlerini toptancılığa çevirirken bile en ufak ayrıntıları esnaf zihniyeti ile uygulamaları onları başarılı yapıyor. Onların yaptıkları sadece perakende ürün satmamak, onun dışında her ayrıntı bir esnaf titizliğinde.