RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 05.01.2018 Cuma 14:05:00

Şef Vedat Dönmez'den su ürünlerini hazırlamanın püf noktaları

Şef Vedat Dönmez'den su ürünlerini hazırlamanın püf noktaları

KONUK: Vedat Dönmez

RÖPORTAJ: İlknur Kula

Bebek Divan Otel Mutfağından Executive Chef Vedat Dönmez ile balık üzerine konuştuk.

17,5 yılını Divan Taksim Otel ve Divan Pub ve Brasserie Mutfaklarında görev alarak geçirmiş; Divan Otelleri bünyesinde Formula F1 Yarışları, Uefa Şampiyonluk Maçı, Türk Telekom Arena Galatasaray Spor Kompleksi Stat Açılışı Yemek Hizmetleri ve Fenerbahçe Tv’de yemek programı gerçekleştirmiş; Galatasaray, Fenerbahçe tesislerinde yemek hizmeti sunmuş; yeni açılacak Beşiktaş Vodafone Arena Stadının açılışında görev yapacak ekipte yer alan Vedat Dönmez ile sizler için söyleşi yaptık. Yoğun temposu içerisinde bize zaman ayırdığı için teşekkür ederiz.

Vedat Bey sizi kısaca tanıyalım.

1998 yılından beri Divan bünyesindeki çeşitli otellerde, değişik görevlerde çalıştım. Yapılan yurtiçi ve yurtdışı organizasyonlarında görev aldım.

Sormayı planladığım bir diğer soru, Divan Otellerinin Mutfağı ile diğer mutfakları kıyaslamanızdı. Ancak hep Divanlarda çalıştığınız için sanırım doğru bir soru olmayacak.

1956 yılından beri hizmet veren Divan Otellerinin mutfağı okul gibidir. Baktığınızda, Türkiye’deki iyi şefler ve ustalar buradan yetişmiştir. Türk mutfağı denince, akla ilk Divan gelir. Eski ustaların hemen hemen hepsi emekli oldu. Ben 98’den beri çalışıyorum. Türk mutfağına en iyi hizmet sunan Divan Otelleri Mutfağı olduğu için, hem yurtiçi hem de yurtdışı organizasyonlarda Kültür Bakanlığı tarafından ısrarla bizim ekibimizin yer alması istenir.

Dünyada çok bilinen, bizim sofralarımızda yer almayan su ürünleri var mıdır?

Örneğin, 2002 yılında Fransa’da Marsilya’ya gittiğimizde, denize yakın olması sebebiyle insanların deniz ürünleri tükettiklerini ancak bunları çiğ tüketmeyi tercih ettiklerini gördük. İstiridye, midye buzun üzerinde çiğ olarak servis ediliyor. İnsanlar limon sıkıp tuzlayıp tüketiyorlar. Bizim yemek kültürümüze bu çeşit bir tüketim uygun değil.

Su ürünlerini yemeğe hazırlarken bize verebileceğiniz püf noktaları var mıdır?

Ahtapot mutfağa geldiğinde gün içinde tuzla yoğuruyoruz. Ertesi gün iyice yıkayıp, ağır ateşte pişiriyoruz. Ahtapot, hızlı ateşte pişirilirse sertleşir. Kabuklu su ürünleri bir gün su içinde tutulursa deniz suyundan ve kumundan daha güzel temizlenir.



Tavada pişirilecek balıklar ilk önce zeytinyağı ve tuz, biber ile marine edilir. Hızlı ateşte pişirmelisiniz. Ağır ateşte pişirirseniz, balık suyunu bırakır. Kalın balıkları ızgarada pişireceğimiz zaman dahi, önce ızgarada veya tavada mühürleyip, daha sonra sıcak fırında içini çektiririz. Servis edilirken üzerine taze kekik, zeytinyağı ve limon sos ile servis edilir. Balıkların ister buğulaması ister kızartması ve ızgarası olsun, hemen hemen hepsine zeytinyağı eklenmelidir. Hem lezzet verir, hem balığın kuruluğunu alır.

Benim gibi mutfağa uzak insanlara su ürünleri pişirme noktasında önerileriniz nelerdir?

Balıkları artık balıkçılar temizliyor. Kokmaması için evde yapılan balığın fırında pişirilmesi uygundur. Tepsiye zeytinyağı, sarımsak, taze kekik koyup balıkları bu karışımla harmanlayabilirsiniz. Sıcak fırında hamsiler 7-8 dakikada hazır hale gelir. Ev balık kokmasın diye, sirkeli su yapanlar veya kahve yakanlar da var.

Dondurulmuş su ürünleri ile ilgili pişirme önerileriniz var mıdır?

Donmuş ürünleri oda sıcaklığında değil de, buzdolabı bölümünde çözdürmek daha doğrudur. Daha sonra taze balıklarda olduğu gibi pişirilebilir. Yine üzerine zeytinyağı, limon, taze kekik eklerseniz daha lezzetli olacaktır. Özellikle kuru balıklara zeytinyağı ve limon yedirilmelidir.

Balığa yakışan sebzeler nelerdir?

Kırmızı soğan, roka, tere, göbek marul, bebek patates, domates, havuç, ıspanak sote, ızgara sebze, haşlanmış sote bebek sebzeler. Mesela, biz şu an palamut ızgarayı portakal, yaban mersini, rezene ile servis ediyoruz. Ayrıca, balığın yanında neden patates servis edildiğine değinelim. Balık tüketimi sırasında boğazınıza kılçık batarsa, patates kılçığı temizler. Ekmek yemekte doğrudur ama patates daha etkilidir.



Bize birkaç tarif verebilir misiniz?

Asma yaprağında sardalya ızgara yapmak için 1 kg. Sardalye, 2 tatlı kaşığı tuz, 30 adet asma yaprağı, ¼ su bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber gereklidir. Balıklar yıkanır, tuzlanır ve süzgeçte 15 dakika bekletilir. Asma yaprakları yıkanıp kurulanır ve yan yana dizilir. Balıklara zeytinyağı sürülüp, karabiber serpilir ve üzerine defne yaprağı konur. Balıkların her biri asma yaprağına sarılıp, ızgarada pişirilir ve yeşilliklerle servis edilir. Palamut Pilaki için 3 adet defne yaprağı, 3 adet domates, 3 adet renkli biber, 3 adet kuru soğan, 1 adet limon, maydanoz, dereotu, 2 adet palamut, 3 diş sarımsak, 1 su bardağı su, 1 çay bardağı zeytinyağı, kararında tane karabiber ve tuz gereklidir. Soğanlar halka halka, sarımsaklar ince ince doğranır ve zeytinyağında hafifçe sotelenir. Soğanlar hafif şekilde yumuşadıktan sonra takoz şeklinde kesilmiş palamutlar eklenir. Balıkların her iki tarafının da rengi biraz dönenene kadar ateşte tutulur. Kabukları soyulan ve halka şeklinde kesilen domatesler, tuz, karabiber, toz kimyon, şeker ve defne yaprakları tencereye eklenir. Maydanozun sap kısımları iple bağlanır, bir bardak su ile birlikte demet halindeki maydanoz da tencereye eklenir. Orta-kısık hararetli ateşte yarım saat ağzı kapalı olarak pişirilir. Maydanoz çıkartılıp, ılık ya da soğuk olarak servis edilebilir. Afiyet olsun… Zeytinyağı balık için olmazsa olmaz. En güzel ikili; zeytinyağı ve balık!