RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 17.08.2018 Cuma 13:25:00

Şekersiz bir hayat gerçekten lezzetli olabilir mi?

Şekersiz bir hayat gerçekten lezzetli olabilir mi?

KONUK: Aydan Üstkanat

RÖPORTAJ: Hande Pusat

“En İyi Yazar ve Şef” ödüllü Aydan Üstkanat’ın yeni kitabı “Şekersiz” yenilenen baskısıyla raflardaki yerini aldı. Aydan Üstkanat ile, şekersiz bir hayatı mümkün kılmak için neler yapılması gerektiğini ve yenilenen kitabını konuştuk.

Şekersiz beslenme konusunda bir kitap yaratma fikri nasıl ortaya çıktı? Değişime hayatınızdan başlayarak, kendinize sağlıklı bir gurme mutfak yaratma arzusuyla mı yola çıktınız?

16 senedir yemek sektöründeyim ve şimdiye kadar 7 kitap yazdım. “Şekersiz” aslında bugünün konusu ve bugünün kitabı değil. 6 sene önce üçüncü kitabım olarak basılmıştı. İşin mutfağında olduğum için birikimim vardı, yeni tarifler ortaya çıkarıyordum. Sağlıklı bir şeyler yaptığımı düşünüyordum, ta ki geçirdiğim ciddi bir rahatsızlık sonucu şekerin ne kadar tehlikeli bir madde olduğunu keşfedene kadar. Şekerin bir gıda bile olmadığını keşfettim. Hipoglisemi yüzünden metabolizmam çok hırpalanmıştı. Doktorlarım, ya şekeri hayatımdan çıkarmam ya da ilaç kullanmam gerektiğini söyledi. Ben ilaç kullanmak istemedim ve “Şekeri hayatımdan çıkarırım, ne var ki” dedim. O kadar kolay olmuyormuş, gerçek bir şeker bağımlısıymışım onu fark ettim. Yaptığım araştırmalar sonucunda şekerin zehir olduğunu görerek mutfağımdan gerçekten çıkması gereken bir madde olduğuna karar verdim. Bütün mutfağımı baştan yapılandırdım. Bu süreçte Şekersiz kitabı hayat buldu. 6 yıl oldu ve bu süre zarfında mutfağımızda değişen malzemeler ve teknikler revize edilerek kitabım yeniden basıldı. Herkes benden ikinci bir “Şekersiz” bekliyordu, fakat bu kitap bir yemek kitabı değil, hayat tarzı. Yemek yemenin nedenlerini sorgularken formüller geliştirip önünüze koyan bir kitap. İçindeki bilgiler her zaman için güncel ve çok değerli.

Sadece tarif kitabı değil, yeni bir ekol yarattınız. Alışkanlıklarınız ve hayatınız nasıl değişti?

Gerçekten sudan çıkmış balık gibi oldum. Çok sağlıklı olduğunu düşündüğüm bir mutfağa sahiptim ve yeni reçeteler üretiyordum. Malzemeleri birbiriyle karıştırarak doğru lezzetler çıkarmayı çok seviyorum. Bu süreçte besinlerin glisemik yükü olduğunu fark ettim. Önceden, birçok insan gibi ben de gıdaların sadece kalorisine bakardım. Fakat şunu anladım ki, kimsenin şekersiz beslenmekten korkmaması gerekiyor. Kalori hesabından daha kolay, daha gerçek ve hayata adapte olan bir durum. Sadece, şeker bağımlılığından kurtulmak zor. Bize dayatılan tüm abur cuburlarda, tuzlular da dahil olmak üzere çoğu hazır yiyecekte şeker var. Siz tuzlu bir bisküviyi seviyorsanız, bilin ki içinde şeker olduğu için seviyorsunuz. Beynin enerjiye ihtiyacı var ve uyarıyor. Enerjiyi en hızlı şekilde rafine şekerden, fruktozdan alabiliyor. Dolayısıyla yemek yeme dinamikleri ve alışkanlıkları iradenizin dışında gelişiyor. Bunu keşfettiğinizde bir karar vermeniz gerekiyor. Keşfetmek ve karar vermek kolay ama uygulamak zor.

Şekersiz’de hangi pişirme teknikleri öne çıktı?

Gıdaların yapıları çok enteresan, mesela domates ne kadar ısınırsa likopeni o kadar artar. Ispanak piştiği zaman bileşenleri değişir. Ham bal; çok vitaminli, besleyici, antioksidan değeri çok yüksek bir gıdadır ama o değerler ısıyla birlikte düşer. Glisemik indeks yükü dediğiniz şey kan şekerini hızlı oynatan ya da kan şekerini belli bir seviyede istikrarlı bir şekilde tutan gıdaların birimlerini size gösteriyor. O birim ne kadar yüksek olursa kan şekeriniz o kadar hızlı yükseliyor, alçalıyor. Sizi hasta eden şey bu oluyor. O ayarı belli bir seviyede tutmak gerekli. Bu yüzden gıdaların birbiriyle etkileşimi de önemli. Mesela patates piştiği zaman nişasta oranı ve glisemik yükü çok yükseliyor. Ama pişirdikten sonra soğumasını beklerseniz, sıcak sıcak yemezseniz o birim ciddi şekilde düşüyor. Ya da yanında yoğurt tüketirseniz… Yemek tarifini herkes bir şekilde yapar. Mesele gıdaları nasıl pişireceğimiz, nasıl birleştireceğimiz; ben bunu anlatıyorum aslında.

Beslenmemizde rafine şekere yer verdiğimizde vücudumuzda ne gibi değişimler oluyor?

Hücreleri hızlı yaşlandırıyoruz, bundan daha önemli bir şey yok değil mi? Bu bizi her anlamda yıpratıyor. Hem fiziksel hem psikolojik olarak; iç organlarımızı yıpratıyor. Özellikle sindirim sistemini çok hızlı yıpratıyoruz. Kanser dediğimiz şey hepimizin vücudunda var ama ancak besinini bulduğu zaman gelişeceği yeri sağlıyor. Rafine şeker kanser hücresinin en iyi gıdası, dolayısıyla rafine şekeri tükettikçe vücudumuza en korkunç şeyi yapıyoruz.

Şekersiz bir hayat gerçekten lezzetli olabilir mi?

Bu soruya cevabım kesinlikle evet. Zaten bunun için mücadele ediyorum, meselem bu. Sadece lezzet yeterli değil, yemek yemek insanı mutlu etmeli. Eğer ki sofraya oturduğunuzda bu söylediklerimi matematik formülü gibi aklınızda çevirip durursanız hayatınıza gerçekten yazık edersiniz. Yemek yemek, hem günde 3 kez yaptığımız bir aktivite hem de hayatta kalma eylemi. Bunu mutsuzluk verecek hale getirirsek sürdürülebilir ve gerçekçi olamaz. Bu nedenle bu kadar kafa yoruyorum. Yemeğin lezzeti kadar tabakta nasıl göründüğü de çok önemli, bunların hepsi bir bütün. Rafine şeker olağanüstü koruyucu bir madde, gıdaları uzun süre bozmuyor, olağanüstü bir hacim sağlıyor. Bir keki rafine şekerle yaptığınız zaman kabarır da kabarır. Yumurta ve rafine şekerin birbiriyle buluşması ve ısı gördüğü zaman reaksiyonu olağanüstüdür. Rafine şekeri çektiğiniz zaman çok sağlam bir boşluk oluyor. Kekleriniz istediğiniz gibi kabarmıyor, görüntüler değişiyor. Bu nedenle bildiğimiz her şeyi bütün ezberimizi bozarak baştan yapılandırmalıyız. Rafine şeker olmadan da çok lezzetli bir mutfak elde edebiliriz ama dengeleri tamamen değiştirmek gerekiyor.