RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 22.02.2018 Perşembe 14:30:00

Sürdürülebilir Restorancılık

Sürdürülebilir Restorancılık

KONUK: Pınar Baştak

RÖPORTAJ: Hande Pusat

Türkiye’ye özgü bir sertifika sistemi olan Yeşil Nesil Restoran Programı, yeme içme sektörüne sürdürülebilirlik kazandırarak sektördeki değişime öncülük ediyor.

Yeşil Nesil Restoran Hareketi Projesi nasıl doğdu?

WWF-Türkiye Mütevelli Heyeti üyesi ve projede yer alan pilot restoranlardan La Mancha’nın sahibi Aslı Durukan Pasinli’nin bir fikriyle başladı her şey. Boğaziçi Üniversitesi Yeşil Kampüs temasından etkilenerek bunu restoranlara uyarlama kararı alan Pasinli, bu projeyi Boğaziçi Üniversitesi, Ekonomi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fikret Adaman’la birlikte oluşturdu. WWFTürkiye ile işbirliği içinde çalışma kararı alındıktan sonra, Turyid, Unilever Food Solutions, Beşiktaş Belediyesi‘nin de paydaşlar arasına katılmasıyla projeye başlandı.

Yeme içme sektöründe atık ve israf oluşumunu artıran sebepler nelerdir?

Yılda 10 milyon kişi açlıktan ölüyor, ancak öte yandan 1,3 milyar ton gıda da çöpe gidiyor. Yapılan araştırmalara göre, aslında dünyada herkese yetecek kadar gıda var. Ancak dünya genelinde israf rakamları çok çarpıcı. Restoranlarda tabii ki gıda hazırlığı ve servisi aşamasında ve hatta tabaktan dönenler noktasında çok atık oluşuyor. Bunu her aşamada azaltmaya ve dönüştürmeye çalışıyoruz.

Ancak bunun bir de diğer israf kısmı var. Şöyle ki, restoranlardan toplanan veriler ışığında Boğaziçi Üniversitesi’nin yaptığı çalışmalar, gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya seriyor. Restoranlarda yapılacak küçük dokunuşlar büyük etki yaratabiliyor. Durum önemi birkaç örnekle açıklanabilir. İstanbul’da;

Bir restoran tek kullanımlık paketli şekerlerden vazgeçse, her yıl 250 ton kağıt ve bin ton şekerin çöpe gitmesi önlenebilir.

Bir restoran, su servisinde sürahiye geçse, yılda 10 bin adet cam ve plastik şişe atığının önüne geçilebilir.

Bir restoran gereksiz tabak değişimi yapmasa, yılda 15 ton su tasarrufu sağlayabilir.

Yine bir restoran, porsiyon büyüklüğü ve garnitür seçimini müşteriye bıraksa, yılda 4 ton yemek israfının önüne geçebilir.

WWF-Türkiye’nin çalışma içerisinde rolleri nelerdir?

WWF-Türkiye, doğa koruma ve sürdürülebilirlik konusundaki tecrübesi ile restoranlar tarafından uygulanması gereken kriterleri belirleyip, programı tasarladı.

Süreç şöyle işliyor:

Programın web sitesi ve WWF-Türkiye’ye doğrudan yapılan başvurular değerlendirilerek restoran ile bir sözleşme imzalanır.

WWF-Türkiye, restorana giderek ve yetkililerle görüşmeler yaparak durum tespiti yapar, eğitim verir, dönüşüm için süre belirler.

Denetim sonucunda restorana WWF-Türkiye tarafından Yeşil Nesil Restoran Diploması verilir.

Dönüştürülen noktalar haberli ve habersiz denetlenmeye devam edilir. Ortak iletişim kampanyasıyla hem tüketici eğitilir, hem noktalar teşvik edilir.

Yeşil Nesil Restoran sertifikasına kimler sahip olabilecek?

Daha sürdürülebilir restorancılık anlayışı doğrultusunda Enerji Kullanımı, Su Kullanımı, Atık Yönetimi, Kimyasal ve Kirlilik Azaltımı, Sürdürülebilir Gıda, Sürdürülebilir Mobilya ve Yapı Malzemesi ve İletişim ve Eğitim ana başlıkları altındaki 100’den fazla kriter üzerinden uygulanabilir ve kendilerine uygun kriterleri seçen ve maksimum 12 ay içinde başarıyla gerçekleştiren ve bunu da WWF-Türkiye tarafından yapılan denetimlerde kanıtlayan restoranlar sahip olabilecek.

Yeşil Nesil Restoran sertifikasına sahip olabilmek için ne gibi denetimlerden geçiliyor?

Yerinde denetim ve yüz yüze görüşmelere ek olarak süreç boyunca da restoranlara destek olunuyor.

Sadece ülkemizde uygulanan bir çalışma mı? Yoksa global bir çalışma mı?

Dünyada çok örneği olan bir çalışma. İngiltere’deki Sürdürülebilir Restorancılar Birliği’nden (SRA) çok faydalanıldı. Ancak WWF’in uluslararası bilgi birikimi de kullanıldı. Sertifika Türkiye’de geçerli, ancak WWF logosu tüm dünyada tanındığından sertifikanın bir nevi uluslararası geçerliliği var.

Şimdiye kadar kimler sertifikayı almak için hak kazandı?

Program pilot uygulama olarak Sunset, La Mancha, Frankie, Tom’s Kitchen, Kitchenette Kanyon ve Fenix restoranlarında başlatıldı, BTA’nın Tadında Anadolu’ya ait 4 şubesi ile genişlemeye devam etti. Şu anda Yeşil Nesil Restoran diplomalı toplam 10 nokta bulunuyor.

Projenin hedeflediği rakamlar nelerdir? Yayılması konusunda öngörü nedir?

Elbette yayılmasını arzu ediyoruz, ancak süreç değişim ve dönüşüm gerektirdiği için umduğumuz kadar hızlı olamıyor. Ancak en az 100 noktaya ulaşmayı hedefliyoruz.

Vatandaşlara projeyi destekleyen ve sertifika alan restoranları tercih etmeleri konusunda ne gibi bilgilendirme çalışmaları yapılıyor ya da planlanıyor?

Programın web sitesi aracılığıyla restoranlar ile ilgili bilgilendirme yapıyoruz. Ayrıca restoranlarda müşteri ile iç iletişim yapılmasını önemsiyoruz. Örneğin pilot restoranlarımızdan La Mancha’da yapılanlar menüde anlatılıyor. Bu da müşteride memnuniyet yaratıyor. Ayrıca ilerleyen zamanlarda çeşitli teşvikler ve tanıtım kampanyaları düşünüyoruz.

Restoran ve tüketicilerden beklediğiniz geri bildirimi alabildiniz mi?

Ulaşılan tasarruf rakamları ortaya çıkınca, hem restoranlar hem de tüketiciler çok etkileniyor ve mutlu oluyor. Örneğin proje çerçevesinde Tadında Anadolu restoranlarında menüler esnek hale getirildi ve aylık 13 bin porsiyon garnitürün çöpe gitmesi önlendi. Tuz, karabiber ve şekerde tek kullanımlık paketlerin yerine, dökme ürüne geçilerek yıllık 600 kilo, Amerikan servislerin ve tepsi altlıklarının da kaldırılmasıyla yıllık 3,2 ton kağıt tasarrufu sağlandı. Böylece restoranlarda kullanılan kağıt miktarı yılda toplam 3,8 ton azaldı. Tadında Anadolu’nun dört restoranında 2016 yılının ilk 10 ayında 17 bin 20 litre atık yağın doğal kaynaklara karışarak temiz sularını kirletmesi engellendi. Böylece dört kişilik, yaklaşık 57 bin 500 hanenin bir yıllık tüketimine eşit miktarda suyun kirlenmesi önlendi. WWF-Türkiye olarak küresel iklim değişikliği ve doğal kaynakların sürdürülemez tüketimi gibi insan kaynaklı olan, hem doğal yaşam alanlarının hem de türlerin kaybıyla sonuçlanan tehditleri durdurmayı amaçlıyoruz. Üstlendiğimiz en büyük misyon hem bireylerde hem de kurumlarda davranış değişikliğini tetiklemek ve doğayla uyumlu bir iş yapış şekline geçilmesine önayak olmaktır. Bu amaç doğrultusunda Yeşil Nesil Restoran Programı’nı mümkün olduğunca yaygınlaştırarak gelecek nesillere “daha sürdürülebilir” bir restorancılık anlayışını aşılamayı düşünüyoruz.

Yeşil Nesil Restoran Hareketi içerisinde aktif olarak yer alma sebebiniz nedir?

Unilever Food Solutions olarak, sürdürülebilirlik platformundaki çalışmalarımızı ‘sürdürülebilir’ restoranlar yaratmayı hedeflediğimiz ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ne verdiğimiz destekle devam ettiriyoruz. WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi işbirliğiyle, atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı getirerek atık miktarını azaltmak, oluşan atığı dönüştürmek, su tasarrufu ve enerji verimliliği sağlamak gibi hedeflerle ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ni 2014 yılı sonunda başlattık.

Unilever Food Solutions olarak proje için ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı’nın bir parçası olarak önemli bir ajanda yürütüyoruz. Geçmiş yıllarda ‘Gıda Atığını Önleyelim’ projesiyle edindiğimiz gıda atığını azaltmaya yönelik deneyimlerimizi sektörle paylaşıyoruz. Türkiye’de her gün milyonlarca öğün yemek yeniliyor ve restoranlarda oluşan yıllık gıda atığı çok ciddi rakamlara ulaşıyor. Sektör temsilcileri olarak harekete geçmemiz gerektiğini düşündük. Birçok müşterimizle etkin işbirliği yaparak, atık miktarlarını azaltmayı başardık. 2013 yılından bugüne işletmelerde atık ölçümlerinin yapılabilmesi için atık bilgilendirme kitapçıkları dağıttık. Atık yönetimi konusunda edindiğimiz önemli tecrübe ve veriler var. Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin bir parçası olarak, bu deneyimlerimizi tüm sektöre aktarıyoruz.

Proje ile ilgili beklentileriniz nelerdir?

Proje kapsamında gerçekleştirilen çalışmalarla iş ortaklarımıza destek olarak, Türk restoranlarının sürdürülebilirlik uygulamalarıyla, dünya klasmanında yer almasını sağlamayı arzu ediyoruz. Atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmayı, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmeyi ve enerji verimliliği sağlamayı hedefliyoruz. Önümüzdeki dönemde 50 restoranın daha katılımı hedefleniyor. İstanbul dışından Türkiye genelinden katılım olması için girişimler yapılıyor. Biz de bu alanda yapılacak tanıtım çalışmalarını destekliyoruz.