RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 31.05.2018 Perşembe 15:25:00

Terentius Neo 2000 yıl önce öyle bir ekmek yaptı ki!

Terentius Neo 2000 yıl önce öyle bir ekmek yaptı ki!

KONUK: Arkeolog Dr. Öğr. Üyesi Tulga Albustanlıoğlu

RÖPORTAJ: Master Şef Deniz Orhun

MS 79’da İtalya'daki Vesuvius (Vezüv) Yanardağı'nın tarihteki en büyük patlaması sırasında yok olan, Pompei şehrinde bulunan ve kömürleşerek ilk günkü şeklini koruyan ekmek, TGA’da (Thermopolium Gastronomi Akademisi) 18 Nisan 2018 günü tarihi bir buluşmaya tanıklık etti.

Başkent Üniversitesi Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde görevli Arkeolog Dr. Öğr. Üyesi Tulga Albustanlıoğlu Antik Yemek Kültürü ders uygulaması kapsamında bir ilki gerçekleştirerek Türkiye’de gastro arkeoloji alanına büyük bir katkı sağlamış oldu. Bir anlamda 24 Ağustos 79 yılında durmuş olan zaman tam 2 bin yıl sonra tekrar hayat buldu. Terentius Neo adlı fırıncıya ait fırında bulunan ve o günkü formunu koruyan ekmek, Antik Roma kaynaklarındaki ekmek yapım reçetesine göre TGA atölyesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin de katılımıyla üretildi.



MS 79’da İtalya'daki Vesuvius (Vezüv) Yanardağı'nın tarihteki en büyük patlaması sırasında yok olan Pompei şehrinde bulunan ve kömürleşerek ilk günkü şeklini koruyan ekmek TGA’da (Thermopolium Gastronomi Akademisi) 18 Nisan 2018 günü bu tarihi buluşmaya tanıklık etti.  Başkent Üniversitesi Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’n de görevli Arkeolog Dr. Öğr. Üyesi Tulga Albustanlıoğlu Antik Yemek Kültürü ders uygulaması kapsamında bir ilki gerçekleştirerek  Türkiye’de gastro arkeoloji alanına büyük bir katkı sağlamış oldu. Bir anlamda 24 Ağustos 79 yılında durmuş olan zaman tam 2 bin yıl sonra tekrar hayat buldu. Terentius Neo adlı fırıncıya ait fırında bulunan ve o günkü formunu koruyan ekmek, antik Roma kaynaklarındaki ekmek yapım reçetesine göre TGA atölyesinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin de katılımıyla üretildi.

Pompei Ekmeği Başkent Üniversitesi TGA atölyelerinde tekrar üretildi. TGA Gastronomi Akademisi’nin ismi de oldukça enteresan. Akademi hakkında kısaca bilgi aktarabilir misiniz?

Thermopolium Gastronomi Akademisi (TGA) Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Uygulama ve Araştırma Merkezi (TÜMAR) bünyesinde faaliyetini sürüdüren yaklaşık 1.000 m2 alana sahip, 8 uygulama atölyesinden oluşan bir alandır. Adını, Antik Roma’da yemeklerin pişirilip satıldığı günümüz restoranlarının benzeri olan “Thermopolium”teriminden almaktadır. Atölye ve laboratuvarların isimleri de kadim Anadolu kültürünü daha fazla tanınır hale getirebilmek amacıyla Anadolu’daki antik kent isimlerinden esinlenilerek verilmiştir. Bu uygulama alanları sırasıyla; Zemin Katta, 20’şer öğrencilik “Ephesus modüler uygulama mutfağı” ve “Letoon öğrenci uygulama mutfağı”, 1. katta, 20 öğrencilik “Perge hazırlık mutfağı”, 48 öğrencilik Ankyra restoranı, 12 öğrencilik Troia Bar, 40 öğrencilik Zeugma laboratuarı, 45 öğrencilik Kaunos laboratuarı ve  20 öğrencilik Gordion önbüro uygulama alanlarıdır. Gastronomi laboratuarlarında ve Ephesus modüler öğrenci mutfağında: her öğrenci için fırın, 4 gözlü ocak ve gazlı ızgara ile yıkama ve kesme hazırlık alanı, dâhili kamera sistemi, laboratuarlar ve katlar arası sesli ve renkli görüntülü haberleşme sistemi, otomatik yangın söndürme sistemi, yüksek emiş güçlü havalandırma sistemi bulunmaktadır. Ayrıca; 2 soğuk hava, 2 kuru erzak ve malzeme depoları, toplantı ve dinlenme salonları, öğretim elemanı odası, soyunma odaları, duşlar bulunmaktadır. TGA’da 3 saatlik workshop’lardan başlayarak, haftalık hobi, aylık amatör ve 8 aylık profesyonel eğitimlere kadar toplam 10 branşta ünlü ve profesyonel şefler öncülüğünde kurslar ve eğitimler ile çeşitli yemek kültürü araştırmaları yapılmaktadır.

Pompei Ekmeği fikrinin nasıl ortaya çıktığı konusunda bilgi verir misiniz?

Lisans, Y.Lisans ve Doktora alanım Arkeoloji. Bu anlamda uzun zamandır bu mesleğe gönül veren birisiyim. Aynı zamanda Zeugma (G.Antep-Nizip) ve Erythrai (İzmir-Çeşme/Ildırı) kazıları heyet üyesiyim. Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü bu yıl ilk defa öğrenci alarak öğretime faaliyetlerine başladı. Ben de bu bölümde antik dönem yemek sanatı  ve kültürel ağırlıklı dersleri vermekteyim. Antik Yemek Kültürü dersim kapsamında bir anda kafamda çocukluğumdan beri hayalim olan Pompei kenti ile ilgili bir etkinlik yapma fikri belirdi. Bu etkinlik gittikçe kapsamlı ve ruhu olan projeye dönüşmeye başladı. Çünkü Pompei MS 79 yılının 24 Ağustos günü Vesuvius yanardağının külleri altında kalarak zamanın donduğu bir şehir. Bir çok insan bedeni öldükleri andaki durumları, kullandıkları eşyalar ve yiyecek kalıntıları bize 2 bin yıl öncesinden mesaj veriyor. Tıpkı bir zaman kapsülü gibi. Pompei’de yaşamış bir fırıncıyı,  Terentius Neo ve eşini, bir duvar freski sayesinde tanıyoruz. Sanki bizden biri gibiler. Ama esas önemlisi fırınlarında bulunmuş kömürleşmiş ekmek. İşte bu tema ve ruhtan yola çıkarak Şef Öğr.Gör. Cevdet Sökmen hocamızın uygulama tecrübelerini de hayata geçirerek Pompei Ekmeğini  antik Roma dönemi reçetesi ile yeniden ürettik.

Pompei’de bulunan bu ekmek ile bağlantılı Antik Roma fırın ve fırıncılık endüstrisi ile ilgili neler biliyoruz?

Pompei’de undan üretilen ürünlerin üretimi ve satışı için birçok fırının varlığı (yaklaşık 34 adet), Pompei kentinin fırın endüstrisinin en başarılı şehirlerinden biri olduğunu kanıtlamaktadır.  Daha büyük fırın tesisleri  (yaklaşık 23 adet) her zaman buğday öğütme taşlarına sahipti ve genellikle belirli bir bir yerleşim mahallesinde bulunmaktaydı. Ancak; bu büyük tesislerin  doğrudan satış için dükkânı yoktu. Pompei’de ekmeğin hikayesi buğdayın kente getirilmesi ve üretim için buğday öğüten değirmen taşlarına sahip  ve aynı zamanda fırını da bulanan fırıncılara (pistores) verilmesiyle başlardı. Buğdayı öğüten değirmen taşları, unda zararlı tortular bırakmayan malzeme olan lav taşından (catillus) yapılmıştı. Kum saati biçimli ve ahşaptan uzun kolları bulunmaktaydı. İçlerinde daha küçük boyutlu konik bir parça daha bulunuyordu. Bu değirmenler köleler veya hayvan gücüyle  işletiliyordu. ekmekler  yaklaşık olarak sekiz parçalı dairesel bir şekle, yaklaşık 20 cm. çapa ve yaklaşık 580 g'lık bir ortalama ağırlığa sahiptiler.



Üzerlerinde ait olduğu fırını ve fırıncıyı gösteren mühürler bulunmaktaydı. Roma döneminde, ekmek mührü çeşitli amaçlar için kullanılmıştır. Ekmeğin otantik veya onaylanmış bir fırından geldiğini, ekmeğin belirli bir kişi veya aile için olduğunu veya ekmeğin ücretsiz dağıtım için yapıldığını belirtmekte kullanılabileceğini gösteriyorlardı. Sertifikalı bir lonca fırıncısı, bu ekmek damgalarını, ekmeğinin kalitesini ve sertifikasyonun yerini belirtmek için kullanmış olmalıydı. Romalılar Collegium Pistorum olarak bilinen ilk fırıncı  loncasını düzenlemiş ve kurmuşlardır. Pistorum sözcüğü öğütmek anlamında kullanılmıştır.  Lonca mensupları sadece pişirmekle kalmayıp aynı zamanda tahılları da öğütüyor olmalıydılar. Loncanın kuruluşundan kısa bir süre sonra, Roma imparatorluk idaresi kontrolü ele geçirdi; Ekmek, yasama onayının yüksek seviyelerini gerektiren fiyat artışlarıyla düzenlenmiş bir kamu malına dönüştü. Sübvansiyonlu ekmek fiyatlarında artış talep eden çeşitli İmparatorlara gönderildiğini gösteren  bazı yazıtlar işin arkeolojik kanıtını oluşturmaktadır. Yerel yönetim kurumları ve Roma İmparatoru tarafından kontrol edilmesine rağmen bu sertifikalı profesyonel fırıncıları kontrol etmek için bazı düzenlemeler de yapılmıştı. İşçilerin köle olduğu çoğu esnafın aksine, Collegium Pistorum üyeleri serbestti onlar ve aileleri, özgür Roma vatandaşlarının hak ettiği tüm faydalardan yararlanmışlardır. İmparatorluk onaylı veya sertifikalı ekmeğin daha pahalı olabileceğine şüphe yok.  Bu yüzden fakirlere arka sokaklarda daha ucuz alternatif ekmek sunan “merdivenaltı” fırıncılar olduğu da gözden uzak tutmamak gerekir.

Antik Roma’da  fırıncılık endüstrisi ve ekmek üretimi ile Antik Anadolu arasında bir bağlantı olduğunu düşünüyor musunuz?

Roma imparatorluğu kurulurken mimar, mühendis veya heykeltraş gibi ihtiyaç duyduğu işgücünü Anadolu ve Antik Yunanistan’dan karşılamıştır. Bu Roma’nın mimari ve heykeltraşlık eserlerinde bu etki kolaylıkla görülmektedir. Yeni araştırmalarla buna “Fırıncılar” grubunu da ekleyebilmekteyiz. Bildiğiniz gibi kadim Anadolu toprağında uygarlık yaratmış olan Hititler önemli bir ekmek üreticisiydi. Yüze yakın tipte farklı ekmek üretmişlerdir. Roma, Mısır ve antik dünyanın bir çok antik tarihçisi tarafından bugün ülkemiz sınırlarında yer alan ve antik dönemde Kappadokia olarak adlandırılan  bölgeden Roma’ya gelen fırıncıların üstün becerilere sahip oldukları bilinmektedir. Bu nedenle çoğu zaman köle olarak alındıklarını ve daha büyük, özel mülkiyete ait villaların ve fırınların çoğunda istihdam edildikleri anlaşılmaktadır. 

Vezüv (Vesuvius) yanardağı patlamasında kömürleşmiş şekilde bulunan ekmek, günümüzde tüketilen ekmek biçiminden hangi yönleriyle ayrılıyor? Besleyici değeri gibi özellikleri hakkında bilgi sahibi olabiliyor muyuz?

Ekmeğin günümüz ekmeklerinden en belirgin farkı Antik Roma’da da fırıncıların gözbebeği olan ve bugün de halen kullanılmakta olan “Biga”mayası. Biga başka deyişle  bir önceki gün hazırlanmış ılık bir köşeye bırakılmış bir çeşit tuzsuz ekşi mayadır. Biga dünyanın diğer tüm ekşi mayalarına kıyasla en az emek ve en önemlisi en az zaman talep eden bir başlangıç maya tipidir. Bunun dışında iki farklı un tipi Pompei Ekmeğinde kullanılmıştı. Kavılca buğdayı (Spelt buğdayı) ve kepekli un. Kavılca buğdayı (Spelt buğdayı) tekrardan ülkemizde de üretilmeye başlanan eski antik buğdaylardan bir tanesidir. Özellikle Doğu Anadolu bölgesindeki bazı üreticilerin ambarlarında bulunup tekrardan ekimi sağlanmıştır. 3 bin yıl öncesine kadar çoğunlukla kavılca kullanılırken arpa üretilmesiyle kavılca yavaş yavaş kullanımı azalmıştır. Bu unla yapılan ekmekler soğuğa dayanıklı ,lezettli ve besin değeri oldukça yüksektir. Pompei Ekmeğimizin ana maddesi Kavılca unudur. Bunların dışında günümüz ekşi mayalı ekmek çeşitlerine oldukça benzeyen bir tadı bulunmaktadır. Su ve un gramajları açısından günümüz standart ekşimayalı ekmeklerden ayrılmaktadır. Örneğin Pompei Ekmeği satandart 750-80  gr’lık günümüz ekmeklerine nazaran 100-150 gr daha düşük gramajdadır.  45-60 gr un ve 65-80 ml su Pompei Ekmeğinde daha fazla iken,  maya mikatarı yaklaşık 80-95 gr  daha azdır. Tahıllar özellikle buğday ve arpa ekmek ve ekmek püresi yapmak için kullanılıyordu. Ekmek genellikle kaba ve koyu renkte, daha kaliteli ekmek daha az koyu renkte, dokuda ve daha ince renktedir. Öğütme değirmenleri ve ince eleklerde yapılan yenilikler unun zaman içindeki inceliğini arttırmaya yardımcı oldu, ancak modern standartlardan her zaman çok daha kaba kalmıştır.



Bulunan ekmeğin patlama sırasında fırında pişmekte olduğu belirlenmişti. O dönemki pişirme koşullarını değerlendirir misiniz?

Elde edilen un öğütücülerinin dairesel tabanını kaplayan bir kurşun levha üzerinde toplanırdı. Gönderilecek müşterinin zevkine göre ayarlanmış eleme işlemi yapılmaktaydı. Kafesli elekler, ekmek için çok ince beyaz un elde etmek için kullanıldı. Bazı ekmek çeşitleri, anason, haşhaş tohumu, susam ve yumurta akı ile kabuk üzerine konulan diğer baharatlarla süslenmiştir. Görünüşe bakılırsa, Roma’da Cumhuriyet Dönemi’nin son dönemlerinde, darı veya kepek ununu ekşiterek karıştırmak suretiyle elde edilen maya kullanılmaya başlanmıştı. Fırınlar tuğladan yapılmıştır (opus latericiumcium), fırın tabanı ise bazalt plakalarından yapılmıştı, aynı malzeme yolları döşemek için de kullanılmıştır. Örneğin N. Popidius Priscus'un evine bağlı Panifico fırınının dış duvarında, şimdi Napoli Ulusal Müzesi'nin yer bulunan "Hic Habitat Felicita" (Görüp Göreceğin Budur Daha İyisini Bekleme) ibareli yazıtı bulunan bir traverten levha bulunmuştu. Yazı, ekmek üretimini ve doğanın yaratıcılığını birbirine bağlayan önemli bir buluntu olarak günümüze kadar ulaşmıştır. Kömürleşmiş 80 adet ekmek parçası farklı fırınlarda ele geçmişti. 

Aradan 2 bin yıl geçmesine rağmen ekmeğin bütünlüğünü koruduğu hatta üzerindeki çizgilere kadar aynı kaldığı görülüyor. Herhangi bir bozulmaya uğramaması, parçalanmaması konusunda neler düşünüyorsunuz? Sebebi ne olabilir?

Vesuvius Yanardağının tarihteki en büyük patlamasıyla tarih sahnesinden bir anda silinen Pompei arkeoloji bilimi açısından bize eşsiz buluntular sunmaktadır. Yanardağın kalderasından (volkan çanağı) fırlayan kızgın taşlar kentteki yapılara oldukça zarar vermiştir. Ancak zarar görmeyen yapılar ise  içindeki eşyaların in situ (anlık durumları)  ile günümüze kadar korunagelmiştir. Bunun sebebi kenti bir yorgan gibi örten piroklastik akıntı neticesinde oluşan kül tabakasıdır. Fırında kalan bu ekmek de üzerini örten kül tabakası neticesinde en  ince detayları ile birlikte kömürleşmiş, bir anlamda fosilleşmiştir. Gerek ekmeğin modelinden, gerekse antik Roma kaynakları ve fresklerden ekmeğin formunu anlayabilmekteyiz. Bugün örnek aldığımız ekmek ise Napoli Müzesinde sergilenmektedir. Sekiz dilimlik parçalara ayrılmıştır. Pişirilmeden önce etrafına bir ip bağlanıyor ve parçalardan birisinin üzerine fırıncının mührü basılıyordu. Piştikten sonra ise ip vasıtası ile omuzda taşınarak satılması kolaylaşmaktaydı.

Bu ekmek çeşidi üzerinde çalışmalar yapılıp, günümüzde tekrar tüketime sunulması konusunda bir çalışma var mı?

Şu an için bir seri üretim çalışması bildiğim kadarıyla yok. Ancak ekmek üreticileri için yeniden üretilmesi ve satışı artı değer olarak düşünülebilinir. Fırın endüstrisi için tematik bir çalışma olacağını düşünmekteyim.

Vezüv (Vesuvius) yanardağındaki büyük patlamadan geriye kalanlar o dönemin gündelik yaşamıyla ilgili ipuçları sunuyor. Pompeililerin beslenme şekillerine, yeme-içme alışkanlıklarına dair ekmek dışında bir çıkarımda bulunulabildi mi?

Antik Roma mutfağı, tahıllar, sebzeler, zeytinyağı ve şarap gibi bugün bile restoran menüleri ve mutfak masalarına hakim olmaya devam eden dört temel madde etrafında dönüyordu. Deniz ürünleri peynir, yumurta, et ve pek çok meyve de bunları karşılayabilecek olanlara açıktı. Romalılar, aynı zamanda, tuzlu yemeklerden depolamaya kadar farklı teknikleri kullanarak yiyeceklerini işlemek ve korumak konusunda ustaydılar. Soslar, otlar ve egzotik baharatlar Roma yemeklerinin hazırlanmasında önemli bir unsurdu. Romalıların neler yediklerini bazı metinlerden, duvar resimlerinden ve mozaiklerden ve Pompei gibi arkeolojik bir labaratuvar sayılabilecek antik kentte bulunan yiyecek buluntuları sayesinde daha kolay anlaşılabilmektedir.. En yaygın meyveler elma, incir ve üzüm (taze ve kuru üzüm ve Dephrutum olarak bilinen mayalanmamış meyve suyu) idi; armut, erik, hurmalar, kirazlar ve şeftali de önemli meyveler arasında sayılabilir. Bunların birçoğu raf ömrünü uzatmak için kurutulmaktaydı.



Sebzeler genel olarak baklagiller  fasulye, mercimek ve bezelye içermektedir. Mükemmel bir protein kaynağı haline getirebilmek için  genellikle ekmekle karıştırılırlardı. Diğer sebzeler kuşkonmaz, mantar, soğan, şalgam, turp, lahana, marul, pırasa, kereviz, salatalık, enginar ve sarımsaktır. Romalılar  mevcut olduğunda yabani bitkileri kullanmıştır. Tabii ki zeytin ve zeytinyağı, günümüzde olduğu gibi temel gıda ve önemli bir yağ kaynağıydı. Hem meyve hem de sebzeler , şarap ve üzüm suyu uzun süreli depolanabilir ve sezon dışı tüketim için muhafaza edilirlerdi. Et çoğu Romalı için pahalı bir mal olabilir ve bu yüzden genelde küçük parçalar veya sosis olarak hazırlanırdı. Kümes hayvanları ve vahşi hayvanların etleri de önemli et kaynakları arasında sayılabilir. Domuz, dana, koyun ve keçi eti oldukça değerliydi. Keklik, sülün, kaz, ördek, karakuş, güvercin ve bıldırcınlar gibi şaşırtıcı çeşitli kuşların etleri için doğada veya çiftliklerde yetiştirilirdi. Flamingo veya egzotik kuşlar tavus kuşu, devekuşu ve hatta papağanlar bile Roma aristokratlarının onur konuklarını etkilemek için kendilerini bir şefin pişirme kabının içinde bulabilirdi. Et, tuzlama, kurutma, tütsüleme gibi muhafaza teknikleriyle korunuyordu. Çoğu bugün Akdeniz'de bulunan balıklar taze, kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş veya turşu halinde yenebilirdi. Besleme düzensiz olduğu için, balıkların muhafazası, Roma diyetine faydalı bir protein katkısı sağlamıştır. Balık ve kabuklu deniz hayvanları da yapay tuzlu ve taze su havuzlarında yetiştirilmişti. Olgunlaşmış bütün küçük balıklardan veya daha büyük balıkların içinden yapılan balık sosu (Garum) aroma olarak son derece popüler bir yöntemdi. Kerevit ve yengeçler menünün önemli besinleriydi. Yanısıra kabuklu deniz hayvanları midye, istiridye ve  tarak masaların vazgeçilmezlerinden sayılabilir. Pompei’de müşterilerin hazır yemek satın alabileceği ve ucuz şarap içebileceği hanlar (Cauponae) ve tavernalar (Popinae) ve restoranlar (Thermopilae) vardı, ancak bunların nadiren iyi bir üne sahip oldukları söylenebilir. Kimi zaman Fırınlar, müşterilerin kendi ekmek hamurlarını getirdiği ve pişirmek için yalnızca fırını kullandıkları ekmek yapımında ihtiyaç duyulan alanları oluşturdular. Fırın kuruluşların bulunmasına karşın yemek pişirme hâlâ hane halkı tarafından yapılmaya çalışılan bir etkinlikti. İyi yemek pişirme sanatı özellikle şarap, yağlar, sirke, otlar, baharatlar ve et veya balık suları ile lezzetli ve benzersiz soslar oluşturmak için çeşni karıştırmakla ilişkilendirildi. 4. yüzyıl reçetelerinin bir koleksiyonuna sahip, aşçılık sanatı kapsamında bir kitabı bulunan, Apicius gibi yararlı yemek önerileri sunan yazarlar bile vardı. Baharatlar, özellikle, tat kombinasyonları sonsuz çeşitlilik sunmaktaydı. Antik kaynaklarda 140'dan fazla farklı tür tespit edilmiştir. Bunlar çoğu zaman Asya'dan gelmiştir. Bu egzotik baharatlar arasında zencefil, karanfil, hindistan cevizi, zerdeçal, kakule, tarçın, ve biber bulunmaktaydı. Fesleğen, biberiye, adaçayı, defne, dereotu, rezene, kekik ve hardal gibi lezzetli katkı maddeleri de Roma sofralarını süslemeye başlamıştır. Cumhuriyet döneminin başında başında günün ana yemeği öğle vakti yenilen Cena ve akşamları hafif bir yemekle geçiştirilen Vesperna dan oluşuyordu.

Zamanla, Cena yavaş yavaş akşam yemeği yeninceye  kadar gün içindeki önemli bir öğünü oluşturmaya başlamıştı. Tipik bir öğle yemeği, balık ya da sebzeli yumurtadan oluşan bir menüye sahipti. Güne başlamak için, hafif kahvaltı (Ientaculum), bazen sadece ekmek ve tuz, ama ara sıra meyve ve peynir yenirdi. Böylece kendilerini Cena öncesinde daha tok tutuyorlardı. Bunun sadece varlıklı Romalılar için bir öğün standartı olduğunu düşünmekteyiz. Cena’da  yumurta, kabuklu deniz hayvanları ve hatta köpekbalığı ile  zeytin içeren Gustatio menüsü yanında hepsi suyla seyreltilmiş ve balla tatlandırılmış bir bardak şarap ile (Mulsum) servis edilirdi.  Bu giriş menüsünü takiben Cena bazen sayısı yediye ulaşan  bir dizi yemek tipiyle (Fecula) en üst seviyesine ulaşmıştır. Et veya balık ana yemekti; bazen bütün bir domuz kızartması bile hazırlanırdı. Tabii ki zengin hane halkı, devekuşları ve tavus kuşları gibi egzotik yemekler ile misafirlerini şımartmaya devam ettiler.  Son aşama fındık, meyve, hatta salyangoz ve daha fazla kabuklu yenebilir  tatlıydı (Mensae Secundae).