RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 19.12.2017 Salı 13:10:00

Ucuz ve pratik hazır çorbalar

Ucuz ve pratik hazır çorbalar

KONUK: MÜMSAD Başkanı Metin Yurdagül

RÖPORTAJ: İsmail Kahraman

Hemen hemen her öğünde, hem Türk mutfağının hem de dünya mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir çorba. Yapılan araştırmalar, sadece geçen yıl Türkiye’de 11 milyon ailenin mutfağına hazır çorbanın girdiğini gösteriyor. Biz de, sektörün doğru bilgi kaynağı olarak, Türkiye’de bu kadar kişi tarafından tercih edilen hazır çorbalar ile ilgili Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) Başkanı Metin Yurdagül ile bir röportaj gerçekleştirdik. Keyifli okumalar…

Metin Bey, röportaj talebimizi olumlu karşıladığınız için teşekkürler. Öncelikle hazır çorbaların yapım aşamaları hakkında bilgi verir misiniz?

Hazır çorbalar, geleneksel çorbalara da erişimi mümkün kılan, günümüzde özellikle çalışan insanların hızlı, ekonomik ve hijyenik bir şekilde çorbasını hazırlamasına olanak sağlayan önemli bir besin kaynağıdır. Hazır çorba, Türk yemek kültüründe yer alan tarhana yapımına benzer süreçlerden geçerek, tamamen hijyenik koşullarda üretilir. Bu süreç en basit olarak şu şekilde gerçekleşir:

Mevsiminde toplanan ve özenle seçilen sebzeler yıkandıktan sonra, ısı yardımıyla suyu alınır, su aktivitesi 0.2’nin altına düşürülür. Yüksek kalite standartlarına uygun olarak yapılan bu işlem sonrasında malzemeler küçük parçalar halinde doğranır, öğütülerek toz haline getirilir. En iyi tariflere uygun şekilde karıştırılıp farklı çorbalar hazırlanır ve el değmeden paketlenir. Hazır çorbalar, içerdiği doğal besinler kurutulduğu için koruyucu madde kullanılmasına ihtiyaç olmadan, hava nem ve ışığa karşı koruyan üç katlı paketlerde uzun süre dayanıklılığını korur.

Hazır çorbaların raf ömrü ne kadar?

Gıdada kurutma, bin yıllardan beri süre gelen en eski koruma yöntemidir. Hazır çorbanın formülüne giren besinler kurutulmakta ve su aktiviteleri besinlerin bozulmasını önleyecek 0.2 düzeyine kadar indirilmektedir. Bu nedenle hiçbir koruyucu maddenin kullanımına gerek duyulmaz. Ayrıca; hava, nem ve ışığa karşı koruyan 3 katlı paketlerde satışa sunulan hazır çorbalar serin, kuru ve kokusuz bir ortamda, paketi açılmadan içerdikleri malzemelerin farklılıklarına göre 24 aya kadar varabilen sürelerde tazeliğini korur.

Burada dikkat çekmesi gereken noktayı vurgulamak istiyorum. Kurutuyoruz ve üç katlı ambalajlarda tüketiciye sunuyoruz. Bu nedenle koruyucu katkı maddesine gerek yoktur.

Hazır çorbalarda katkı maddesi kullanılmamasını biraz açar mısınız?

Öncelikle genel anlamda gıda katkılarının ne olduğundan bahsetmek yerinde olur. Gıda katkı maddeleri, gıdalara kontrollü olarak katılan maddelerdir ve bu nedenle sağlık için hiç bir sakıncası yoktur. Katkı maddeleri, gıdaların üretimi sırasında teknolojik işlemlerle yardımcı olma, gıda raf ömrü olarak ifade edilen üretimden tüketime kadar olan süreçte mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı artırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duygusal özellikleri düzeltme gibi fonksiyonlar sağlayan maddelerdir. Gıda katkı maddeleri yaşlı, genç, hasta çocuk milyarlarca kişi tarafından iradeleri dışında kullanılacağından, söz konusu kuruluşların bu konudaki insani, ahlaki ve hukuki sorumluluğu ve titizliği en üst düzeydedir.

Peki kimdir bu kuruluşlar?

Tüm gıda katkı maddeleri, Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Avrupa Birliği Bilimsel Güvenlik Gıda Komitesi (EFSA), ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası ile Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gibi ulusal sağlık otoritelerinin, insan sağlığını en ufak bir şüpheye imkan vermeyecek şekilde korunması amacıyla belirlediği kurallar çerçevesinde kullanılan maddelerdir. Ülkemizde de gıda katkı maddeleri, yukarıda belirttiğimiz uluslararası kurallara uyumlu olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümleri uyarınca kullanılmak zorundadır. Bu konuda hazır çorbalar için çok önemli olan bir noktanın tekrar altını çizmekte fayda var. Hazır çorbalar, kurutma yöntemi ile üretildiği için hiçbir koruyucu katkı maddesine gereksinim göstermez. Zaten Türk Gıda Kodeksi uyarınca, hiçbir koruyucu madde de kullanılamaz. Ayrıca hava, nem ve ışığa karşı koruyan paketlerde ambalajlama işlemi yapılmaktadır. Böylelikle üretilen ürünler hiçbir çevresel etkiye maruz kalmadan dayanıklılığını sürdürebilmektedir.



Hazır çorbaların bebekler ve çocuklara verilmemesi gerektiği söyleniyor. Yetişkin olmayanlar için hazır çorbalar tüketmenin zararları var mıdır?

Hazır çorbalar, tüm aile bireyleri için güvenle kullanabilecek bir üründür. Bunun dışında bebeklerin beslenme gereksinimleri ve tüketim şekilleri yetişkinlere kıyasla farklılık gösterir. Bebeklerimiz her türlü besini yiyecek yaşa gelinceye kadar zaten özel ve doktor kontrolünde beslenirler. Bu aşamada sadece hazır çorba değil diğer bazı besinlerin de tüketiminde sınırlama vardır. Ancak bebeklikten sağlıklı bir çocuk aşamasına geçildiği zaman tabii ki kullanılabilir.

Mono Sodyum Glutamat (MSG) hakkında bilgi verir misiniz?

Evet, kısaca MSG dediğimiz Mono Sodyum Glutamat herkesin merak ettiği bir soru. Bu konuda daima kuşku duyan tüketicileri şaşırtacak bir şey söyleyelim. Glutamat ile insanın ilk teması anne sütü ile başlar. 100 gram anne sütünde 229 miligram proteine bağlı glutamat ve 22 miligram da serbest glutamat bulunmakla beraber, doğada da MSG’nin; domates, süt, mantar, et, balık gibi birçok besin maddesinde doğal olarak görülür. Hepimizin çok iyi tanıdığı Domates lezzetinin glutamattan geldiği de bir gerçektir. Endüstriyel olarak ise, MSG 1908 yılında ilk olarak Japonya’da deniz yosunlarından elde edilmiştir. Acı, tatlı, ekşi, tuzlu tatlarına ilave bir tat verici olarak kullanılır. Japonya’da ticari adı ‘umami’ olup beşinci tat anlamına gelmektedir. Vücuda alındıktan sonra gerek domatesin içinde doğal olarak bulunan glutamat, gerek MSG ile alınan glutamat arasında hiçbir fark yoktur. Konunun özü şu ki; MSG tüketmenin domates yemekten bir farkı yoktur. Diğer taraftan çorba üretiminde mutlaka MSG kullanılması gerekmez. Zaten şu anda Türkiye’de üyemiz olan firmaların hazır çorba ürünlerinde de neredeyse hiç bulunmadığını etiket bilgilerinden kolaylıkla görebilirsiniz. Özetle; MSG’nin sağlık için sakıncalı hiçbir yanı yoktur. Zaten hazır çorbalarda da kullanılmamaktadır.

Hazır çorbalar Türkiye’de ne kadar kullanılıyor? Satış rakamları hakkında bilgi verir misiniz?

Çorba bizim geleneğimizde var… Türkiye, dünyada en çok çorba tüketen ülkelerden biri. Hazır çorbanın ise en çok tüketildiği ülke Fransa. Yapılan araştırmalar Türkiye’de tüketilen çorbaların %16’sını hazır çorbaların oluşturduğunu gösteriyor. Yılda 13 bin ton hazır çorbanın tüketildiği Türkiye’de geçen yıl yaklaşık 11 milyon haneye hazır çorba girdi. Günde yaklaşık 1.8 milyon kase hazır çorba tüketildi. Çalışan nüfusun hızla arttığı günümüzde hazır çorba pazarı da geçen yıl %3 büyüyerek, 155 milyon TL’ye ulaştı. Sektörün 2015 yılına ilişkin büyüme beklentisi ise %5-7 arasında. Hazır çorbalar en çok Marmara Bölgesi’nde tüketilirken, bu bölgeyi İç Anadolu Bölgesi ve Ege Bölgesi izledi. Tüketilen hazır çorbaların %84’ünü klasik çorbalar oluştururken, en çok tercih edilen klasik çorbalar ise ezogelin, domates, kremalı tavuk, yayla ve kremalı mantar olarak sıralanıyor. Hazır çorba pazarının %11’ini ise yöresel çorbalar, geri kalan %5’ini de diğer çeşitler oluşturuyor.

Sizin eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Globalizmi neredeyse her an yaşadığımız Türkiye’mizde çalışma koşulları eskiye nazaran çok değişti. Bazı şirketlerimiz hem Amerika hem de Uzak Asya ülkeleri ile çalıştıkları için neredeyse 24 saat boyunca faaliyet içinde. Çalışan insan sayısı giderek artıyor, yeme – içmeye ayrılan zaman ise aksine daralıyor. Bu yönden hazır çorba herkesin istediği anda kolaylıkla erişebileceği pratik bir ürün. Aynı zamanda ekonomik de... Düşünün ki, yaklaşık 30-35 kuruşa bir kase çorba içebiliyorsunuz. Hazır çorba kalori bakımından da dengelidir. Zira her kase çorbanın kalorisi standarttır. Günümüzde gıdada bilgi kirliliği söylemleri ile rant sağlayan bazı insanlar var. Tüketicilerimizin bu söylemlere itibar etmemelerini dünyanın ve Türkiye’nin en büyük şirketlerinin ürettiği bu ve diğer ürünleri gönül rahatlığı ile kullanmalarını öneririz.