RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 26.03.2018 Pazartesi 09:50:00

Tutkuyla yapılan bir meslek

Tutkuyla yapılan bir meslek

KONUK: Erdem DIRBALI

RÖPORTAJ: Hande PUSAT

TÜYAP Palas Hotel’in Mutfak Şefi Erdem DIRBALI...

Şef olmasaydınız ne olmak isterdiniz?

Ben müziği, sanatı çok seviyorum ve 4 tane enstrümanı amatör de olsa çalabiliyorum. Portre, heykeltıraşlık gibi çalışmaları çok seviyorum, herhalde o işle alakalı bir şeye yönelirdim diye düşünüyorum.

Size göre şef olmanın en büyük avantajı nedir? Dezavantajı nedir?

Şef olmak, saygı duyulan prestijli bir meslek. Size duyulan saygı büyük oluyor, ön plandasınız. Bir otelin insan kaynakları müdürü vb kişileri tanınmayabilirler ama şefi herkes bilir. Televizyon programlarında canlı yayınlarda yemekler yapabiliyorsunuz. Giydiğiniz kıyafetler farklı farklı armalarla dolu ve güzel olabiliyor. Bir yere yemeğe gittiğinizde tanıdık arkadaşlarınızdan daha özel bir hizmet alabiliyorsunuz. Bir otele gittiğinizde bir arkadaşınız varsa, güzel şeyler oluyor. Aslında yenilebilen sanat icra ediyorsunuz, bir ürün yapıyorsunuz çok güzel, tadına baktığı- nızda da mutluluk ve haz duygusunu aldığınız zaman mutlu oluyorsunuz. Zaten dünyadaki 3 ana sektörden bir tanesi bana göre; biri sağlık, biri eğitim, biri de gıda. Dezavantajına gelindiğinde, sabretmeniz gerekiyor. Bir mutfak şefi olmanız için, bu pozisyon için belki bir 15 yılınızı vermeniz gerekiyor. Uzun saatler çalışmanız gerekiyor. İnsanların özel günlerinde, bayramlarda, yılbaşlarında, buna benzer günlerde herkes ailesiyle birlikteyken, siz görev başında size misafir gelen kitleye hizmet etmek zorunda kalabiliyorsunuz.

Sizin dışınızda Türkiye’deki en iyi şef kimdir?

Bu aslında 3 büyüklere gidip Türkiye’nin en iyi takımı kim diye sormak gibi bir şey. Bu soruyu belki gastronomi okuyan birine sormanız daha doğru olur.

Sizi en iyi anlatan yemek nedir, yemek olsaydınız hangisi olurdunuz?

Benim pişirmekten haz aldığım ve beni anlatan yemek tencere yemekleri diyebilirim. Ama bu tencere yemeklerini güzel bir şekilde sunabilmek önemli.

Bir yemek olsaydınız hangisi olurdunuz?

Benim en sevdiğim yemek, lezzet anlamında bakıldığında döner. Çünkü bana göre yemeğin en lezzetli kısmı kabuk kısmıdır. İçindeki o lezzet, dışına kabuğuna vurur ve kabuğu lezzetli olur. Dönere bakıldığında da sürekli kabuk kestiğinizi düşünebilirsiniz. Kabuk kesiyorsunuz, yeniden kabuk oluyor. Oldukça lezzetli bir yemek. Döner olurdum diyebilirim ama biraz enteresan bir benzetme olacak.

Bunu benden daha iyi kimse yapamaz dediğiniz yemek hangisidir?

Makarna, risotto ve pirinç tarzı yemeklerde iddialıyım diyebilirim ama benden daha iyisi yoktur gibi bir şeyi hiçbir zaman diyemem.

Şu zamana kadar yaptığınız en kötü yemek nedir?

Staj dönemlerinde bir pasta yapardık. O zaman daha yeni salatalıktan taç yapmayı, domatesten gül yapmayı öğrenmiştik. Yapmış olduğum yaş pastanın üzerini salatalık ve domates gülleriyle süslemiştim. Şimdi baktığımda çok gülüyorum ona.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

Abimle beraber yaptığımız organik menemen. Onun kokusu, lezzeti beynime işlemiştir.

Yaptığınız ama hiçbir şekilde yemediğiniz, ya da yemeyi sevmediğiniz yemek hangisi

Bamya yiyemiyorum maalesef. Ama çok güzel de yaparım.

Toteminiz var mı?

Uğurlu önlük, yıllarca kullandığınız, vazgeçmediğiniz bir tava vs. Öyle bir takıntım yok aslında. En azından şu an aklıma gelmiyor.

Bugüne kadar ağırladığınız en prestijli misafir kimdir?

Ben 9 sene Londra’da kaldım ve Londra’dayken dünya çapında çok prestijli insanlar ağırladım. Ama döndüğüm zaman 3 sene 2007-2010 döneminde Divan Hotelleri grubunda mutfak şefliği yaptım. O dönem zarfında da Koç ailesinin birçok özel yemekleri oluyordu. Hatta onlar tatile gittikleri dönemde bile Sabancılar, Boynerler, Vakkolar gibi kişiler yanına geliyordu, o tarz insanlara yemek yapıyorduk.

Türkiye dışında hangi ülkede çalışmak isterdiniz?

Londra’daydım ama onun dışında Milli Takım Direktörlüğü yaptım ama öncesinde de zaten yurt dışındaki birçok yarışma ve organizasyona katıldığım için hemen hemen her sene 5-6 tane ülkeyi sektörel anlamda gezme şansım oluyor. Ama yaşamak anlamında denildiğinde, Avustralya tarafı olabilir ya da Fransa’nın Michelin Yıldızının bol olduğu Nice’in bir kasabası gibi bir yer olabilir. Ama Türkiye’yi çok seviyorum. O yüzden canım memleketimde kalıyorum.

Türk mutfağını tanıtmak için neler yapmak gerekiyor?

Türk mutfağının tanıtılması için neler yapmak gerekir ile ilgili, geçen hafta İstanbul İl Turizm Müdürü ile birlikteydik. Aslında bizim yurt dışında Türk mutfağını temsil edecek eğitici şeflerimiz, elçilerimiz çok fazla yok. Bunun en büyük nedenlerinden bir tanesi; Türkiye’nin Avrupa Birliği içinde olmadığı için, yurt dışına vize problemi var. Dolayısıyla iyi dereceli şefler yurt dışındaki güzel otellerde restoranlarda çalışamıyor. Genelde yurt dışında Türk mutfağını icra eden restoranların neredeyse %70’i iltica kökenli. Doğu kökenli oldukları için, Doğu yemekleri ve daha çok kebaplar ortada. Ama Türkiye 7 bölge. Ege Bölgesi’nin çok güzel zeytinyağlıları, mezeleri, otları var. Karadeniz Bölgesi’nin yine çok güzel yöresel yemekleri. Maalesef biz bunları taşıyamıyoruz.

Son olarak Food Time dergimizin okurlarına ve GidaGundemi. com sitesi takipçilerimize iletmek istediğiniz bir mesaj var mı?

Yaptığın işi değil, sevdiğin işi yap. O zaman mesai kavramı da olmuyor. Food Time’a çok teşekkür ediyorum, gerçekten keyifle takip ettiğim bir dergi. Çok güzel bir çalışma olmuş. Sayılı şeflerin kadrosunun arasında olmaktan da gayet mutluyum, teşekkür ediyorum.