RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 30.03.2018 Cuma 16:45:00

140 YILLIK TARİHİ VEFA BOZACISI

140 YILLIK TARİHİ VEFA BOZACISI

KONUK: Sadık Vefa

RÖPORTAJ: Hande PUSAT

Bozanın tadını da kıvamını da değiştiren Hacı Sadık Bey’in çok sevilen ve semtin adıyla da özdeşleşen Vefa Bozası geleneksel lezzetini tam 140 yıldır koruyor. Günümüzde hala değerini kaybetmeyen Vefa Bozacısı’nın içimizi ısıtacak öyküsünü Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Vefa’dan sizler için öğreniyoruz.

Vefa Bozacısı’nın öyküsünü bizimle paylaşır mısınız? Bozanın Vefa Bozacısı ismiyle değer kazanmasındaki sır nedir?



Kış ayları bozayı ön plana çıkartıyor. Boza kış ayının habercisidir. Dolayısıyla tabii ki bizim de aktif olduğumuz günlerdir kış ayları. Müessesemizi Hacı Sadık Bey kurdu, dolayısıyla da ben 4. nesil torunu olarak onun ismini taşımanın gururunu yaşıyorum. O misyonu da eksiksiz sürdürmek gayesi içerisindeyim. Aslında siz ve sizin değerli büyükleriniz sayesinde 140 yıl geride bırakıldı. Tabii ki Vefa ismi semtten geliyor. Semt de adını biraz ilerimizde Şeyh Ebul Vefa’dan alıyor. Şeyh Ebul Vefa Fatih Sultan Mehmet’in hocasıdır. Çok değerli edebiyatçı bir zat kendisi. İsim ve anlam olarak da çok ağırdır, anlamlıdır. Vefa’da yaşayan aile fertlerimizin soyadı da Vefa olarak alındı. Dolayısıyla böyle bir bütünlük sağlandı.

Boza neden daha çok kışın tercih edilen bir ürün olarak biliniyor?

Boza iş yerimizin tezgahında da gördüğünüz gibi mermer küplerde korunuyor. Eski zamanlarda tabii buzdolapları yoktu. Ancak serin kalabilmesi için ve mayalanmayı kontrol altına almak için, mermer küpler daha serin tutacağı gerekçesiyle kullanıldı. Aşağı yukarı 10-12 senedir bizim satış yerimizde yazın da boza mevcut. Bunun böyle olmasının birkaç nedeni var. En önemli nedeni doktorlarımızın hamile hanımlara süt yapıcı özelliğinden dolayı boza tavsiye etmeleri. İkincisi de gurbette olan vatandaşlarımız geldiklerinde yaz ayında bir bardak da olsa boza içmek istiyor. Daha küçük miktarlarda da olsa yazın da artık boza bulunduruyoruz. Bizim arzu ettiğimiz lezzet yeni mayalandığı zaman. Bunu koruyabilmek için 10-12 gün kapalı şişelerde durabiliyor. Ondan sonra mayalanma başlıyor. Bunun hiçbir sakıncası yok. Ne kadar mayalanırsa o kadar hazım kolaylaştırıcı özelliğe sahip oluyor ve insanı zehirleyecek bir konumu hiçbir zaman yok. Böyle bir şey olmadı. Bozanın ekşisi yemek ekşimesi gibi değildir, o bakımdan rahatlıkla tüketilebilir.

Raf ömrü ne kadar?

Biz dağıtım yaptığımız ürünlerle artık İstanbul’da 3000’in üstünde noktaya dağıtıyoruz. İstanbul çok büyüdü. Uzaktan gelemeyen konuklarımıza biz marketlerden, kuruyemişçi ve pastane türü güvenilir iş yerlerinden kendi stantlarımızda bozalarımızı ulaştırıyoruz. 10-12 gün veriyoruz ama koşullara daha da dikkat edilirse daha uzun sürede de tüketilebilir. Bozalarımız 12 dereceyi sever. Dükkanımızda bu tarihi mekanda olan bozalarımız mayalıdır. 2-3 gün içinde tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Ama daha ekşi seviyorsanız biraz daha bekletebilirsiniz. Buzdolabı çok serin oluyor, bizim faydalı gıda bakterilerimiz de üşüyor, boza pütür pütür bir hal alıyor, biz de onu istemiyoruz.

Boza diyabet hastaları için tavsiye edilmiyor, bu konuda yapılan bir çalışma var mı

Diyet tatlandırıcılarla boza yapmak mümkün, yaptık da. Hatta bunu Ramazan boyunca Sultanahmet Meydanı’nda belediyemizin organize ettiği otantik bir çarşıda bulundurduk. Belki de insanlara daha iyi duyurmak gerekiyordu. Bozadaki şeker yüzdesi ilk anda %20, mayalanma başladıktan sonra %12’lere kadar düşüyor. O bakımdan belki biraz tam bardak olmasa bile yarım bardak içebilirler, tavsiye edebiliriz. Bunun yanında çölyak hastalığı ülkemizde %12, %13 gibi oranlarında olduğundan, şişelerimizin etiketlerinde de glüten içermez diye belirtiyoruz. Bu üretimini yaptığımız hammaddeden kaynaklanıyor. Müessesemizde boza üretimi kum darı diye tabir ettiğimiz çok küçük taneli kuş yemine benzeyen üründen, yani GDO’suyla oynanmamış tahıl başak ürününden yapılıyor. Glüten içermediğinden, gönül rahatlığıyla çölyak rahatsızlığı olan konuklarımız tüketebilirler.

140 yıldır aynı lezzeti koruyor musunuz, yoksa aromasında değişiklik yaptınız mı? Bozanın tadı hiç değişmedi mi?

Hammaddeden hiçbir zaman vazgeçmiyoruz, bazı bölgelerde üretilen bozaları takip ediyoruz. Onların da kendi imkanları dahilinde mısırdan, buğdaydan, bulgurdan yapılan bozaları da görüyoruz. Ancak bizimki biraz meşakkatli, uğraşısı biraz fazla. Doğu Anadolu ve Orta Anadolu Bölgesi’nde ülkemizde yetişen kum darı diye tabir edilen ürün bizim hammaddemizdir. Onun ötesinde su kalitemiz hatta şeker kalitemiz bile hep aynı yerden. Çünkü şekerin de bir lezzeti vardır. Bunlara azami derecede dikkat edilir. Bugüne kadar gelmesinin nedeni de insanların beklediği o damak lezzetini biz verebiliyorsak o zaman insanların tercihini kazanıyoruz ve dolayısıyla 140 sene de böyle geçti. İnşallah daha önü açık, nice 140 yıllar olur.

Bozanın gastronomideki yeri nedir?

Boza digestive olarak kullanılan, yani yemek sonrası daha çok tavsiye edilen bir içecek ve gıda türü. Çünkü hazım kolaylaştırıcı özelliği çok fazla. Her ne kadar böyle koyu kıvamlı, tok bir kıvamı olsa dahi yemekten sonra bir bardak boza hazım kolaylaştırıyor. Bunun dışında tabii 4 tür B vitamini barındırıyor. 75 kg ağırlığındaki bir insan günlük B vitamini ihtiyacını 2 bardak bozayla karşılayabiliyor. Bu sebepten Amerika’da bunun çok başarılı olacağını düşünüyoruz. Hem obeziteye karşı sıfır yağ, B vitamini yükü ve probiyotik ürün olarak da bahsediliyor. En önemlisi de günümüzde katkı maddesi kullanılmayan ürün neredeyse yok. Ama biz bozanın bu özelliğini, bu haliyle her ne kadar lojistik ve dağıtımı zor olsa da, o meşakkate katlanıyoruz.

Son olarak Food Time dergisi okuyucularımıza ve GidaGundemi.com sitesi takipçilerimize neler söylemek istersiniz?

Bunu okuyan bütün okurlarımız, mutlaka onların büyükleri her zaman bizim baş tacımızdır. Hepsine ayrı ayrı saygılarımızı sevgilerimizi bizi bugüne kadar getirdikleri için ben ve 100’ü aşan çalışanımızla beraber teşekkürlerimizi arz ediyoruz. Bizi yaşlandırdınız ama yormadınız diyebilirim. 140 senedir çalışıyoruz ama yorulmadık. İnşallah bundan sonra da aynı şekilde devam edeceğiz. Çok sorulan bir soru olmasına rağmen ben bundan her ortamda bahsediyorum. Bugün içinde yaşadığımız, bulunduğumuz, satış yaptığımız Mustafa Kemal Atatürk’ün, Celal Bayar’ın, Burhan Felek’in, o özel mekanını hiçbir şekilde, dekorasyonunu, tablolarını ve tezgahını hiçbir şeyini değiştirmeyeceğiz. Çünkü çevremiz İstanbul Üniversitesi, Dil Tarih Coğrafya Fakültesi, Pertevniyal, Vefa Lisesi gibi eğitim kurumlarının çok yoğun olduğu bir bölge. Buraya mutlaka uğramış, bir bardak boza içmişlikleri vardır. İleriki yaşlarda burasının gençlik yıllarını hatırladıkları bir mekan olarak anılarda kaldığını biliyorum. Onun için burada hiçbir şeyin yeri değiştirilmeyecek ve o hatıralar tarihe gömülmeyecek. O değerli insanlar gelip, gençlik yıllarını onlarca yıl öncesine giderek yaşayabilirler, her zaman bekliyoruz.