Akdeniz Hatay Sofrası

1985 yılına kadar uzanan bir geçmişiniz var, bu başarıyı neye borçlusunuz?

Açıkçası biz bu mesleğe girerken, öncelikle babamın karın doyurma meselesi ile çıkılan bir yol izlediğine şahit olduk. Tabi biz 2.kuşak Antakyalı aile olarak, öncelikle memleketimizden gelen ürünleri burada insanlarla nasıl buluştururuz diye düşündük ve böyle bir konsept oluşmaya başladı. Bu macera 1985’de 9 masa ile başladı. Şu an içinde Ataşehir ve Ortadoğu’da ve Kuveyt’te yavaş yavaş butik konseptini bozmadan büyüyen bir marka haline geldi. Bu ilerleyişteki en büyük etkenin, yeme içme kültüründe, yöresel mutfaklara merakı olan kişilerin, artık bir nebze daha bunlara önem ve değer vermesi olarak söyleyebilirim.

Akdeniz Hatay Sofrası’nın öne çıkan özelliği nedir?

İsminden de anlaşıldığı gibi, Akdeniz Hatay Sofrası konsepti düşünülürken bir çağrışım yapılmak istendi. Çünkü Hatay sadece Türkiye’nin Güney ve Güneydoğusunda olan bir il değil. Aslında Süryani, Musevi, Hristiyan birçok mezhep ve ırkın, sünni ve alevi ailelerin, Türkiye’de yaşayan tek ermeni köyünün, yani çok özel bir kültürün bulunduğu bir kent. Dolayısıyla Akdeniz Hatay Sofrası, yeme içme kültürü içinde belli bir grubun ya da kültürün örneği değil, hoşgörü kenti dediğimiz o yuvarlak masadaki o sofrayı ifade etmekle yola çıktı. O yüzden Akdeniz Hatay Mutfağı’nın en önemli unsuru barış mutfağındaki o birlik. Benim ismim de Barış. Bu ifadeden yola çıkarak, aslında bu dönemlerde ihtiyaç duyduğumuz en önemli nedenlerden birinin kültürel sonucu diyebiliriz.

İşletme prensipleriniz nelerdir?

Birçok işletmenin misyonu ve vizyonu ile ilgili ifade ettiği, birçok kriterleri var. Açıkçası en çok taviz vermek istemediğimiz şey, bizde ‘’baş tacısınız’’ diye bir ifade vardır. Babam bu mesleğe girerken şöyle söylerdi, ‘Bu mesleğe hizmet etmekten utanır ya da gocunur, egolarını yönetemez bir pozisyonda gidersen, bu mesleği yapma, bunu sürdürme’. Bizde evinizde, köyünüzde, kültürünüzde, sofranızda o samimiyeti gösterebilmek önemliyse, burada da misafirlerimizin geçireceği 1- 1,5 saati en iyi şekilde geçirebilmelerini sağlamayı prensip edindik. Sadece iyi yemek yemek değil, gerçekten Türk misafirperverliğini, samimi olan ortamı yaşatabilmek. Ekip arkadaşlarımla konuşurken hep bunu istiyorum. Ben ‘Göründüğün gibi ol’ prensibini benimsemeye başladım, açıldığı günden bugüne kadar dikkat etmeye çalıştım.

Konsept restoran olmanın avantajları ve dezavantajları nelerdir?

Tabi ki 1985’de başlarken, bu konseptin böyle oluşmasıyla ilgili bir planlama yoktu. O zamanlar konsepte gidecek yolları belirlerken, deneme yanılmalarla başladık. Bizim bir ARGE’miz, planlamamız yoktu. Dolayısıyla konsept oluşturmanın çok büyük dezavantajları var. Sizi belli sınırlandırmalara sokuyor, gelen insanların algılarındaki beklentileri azaltıyor. Ama çok önemli bir avantajı var. Ben Hatay Sofrası’yım. 600’den fazla reçetesi olan, dünyanın belki en ünlü bildiğimiz mutfaklarının içerisinde sahip oldukları kültürel bir değeriyle, dolu içeriği ile… Bugün Antep UNESCO’ya aday oldu, ama Hatay’ı da unutmamak lazım. Türkiye’deki yaşayan 2 mutfaktan biri olarak adlandırabiliriz.

Menünüzde Hatay Mutfağı dışında farklı mutfaklardan lezzetlere yer veriyor musunuz, yoksa tamamıyla Hatay Mutfağı mı?

Akdeniz Hatay Sofrası’nda sunum teknikleriyle, baharatlarıyla, üretimdeki kalitesiyle, ustalığıyla tamamen Antakya havasını işledik. O yüzden Hatay Yoncakaya Köyü’nde kendimize ait bir çitliğimiz var. Dokusu bozulmasın diye, yine Antakya Bakkalı adlı ürünleri doğal olarak, organik demiyorum doğal olarak üretmeye çalıştık. İyi tarım olursa, iyi sofra olacağını hedefledik. Akdeniz Hatay Sofrası menü konseptinde Hatay’ın haricinde bir şey istemiyoruz, çıkarttık. Eğer bir Hatay ezgisini de uygulayacaksak, Hatay’ın tarihinde böyle bir şey var mı diye araştırıyoruz. Ataşehir’deki konseptimizin ismi Hatay Gurme Yaprak aslında, Hatay’ın çok iyi ürünlerini, sunum teknikleri ile biraz daha sadeleştirme yaparak, orada bu farklılığı göstermek istedik. Biraz daha dinamikleştirdik, ama kesinlikle içinde Hatay olan bir şeyden vazgeçmiyoruz.

Size özel tarifleriniz ve sunum tekniklerinizden bahsedelim.

Antakya’da ne yenilebilir denildiğinde; künefe bilinir, humus denilebilir. Aslında Antakya, Lübnan, Halep ile iç içe bir mutfak olarak düşünmemiz gerekiyor. İlk uygarlık Hititler. Daha sonra Selçuklu döneminden önce bir Roma dönemini düşünün. Bu kadar çok etnik kökenden sonra tabi Osmanlı İmparatorluğu. Birçok uygarlık, birçok derebeyliklerin olduğu bir ortamda ve lanetli kent olarak zaten kültürel bir zenginlik var. Şimdi bu kadar zengin olan bir ilin yemek kültürünü düşünün. Tuzda pişirme tekniklerinden bahsedeceğim, sizin sorduğunuz soruya çok iyi bir cevap olacak. Aslında Hatay’da tuz yok. Tuzu, Roma döneminde köleler İskandinav ülkelerinden sırtlarında taşıyarak hükümdarlarına getirmişler. Osmanlı döneminde, Çinlilerle yakın istişare sonucunda bu kümes hayvanlarına uygulanmaya başlanmış. Hatay’ın ilçesi Reyhanlı’da 50 senedir tuzda tavuk yapılır. Yani tuz içerisinde iç pilav ile bekletilerek, yaklaşık 2 buçuk saat odun ateşinde pişirilerek sunulur. Bunun bir resitali vardır, tahta tokmak ile mani eşliğinde kırılır. Bir görsel şova dönüştürülür. Biz bu tuz da tavuğu araştırırken kuzu, bıldırcın gibi başka birçok hayvana uygulandığını fark ettik. Akdeniz Hatay Sofrası’nın 3 tane tekniği var. Ürünleri kullanırken de bunlara çok dikkat ediyor. Önceden buzdolabı yoktu, hepimizin tel dolapları vardı. Kısık ateşte çok iyi kaynatma tekniği ya da sezonunda tükettiğimiz ürünleri tuzlama yöntemi ve salamura yöntemi… İşte biz de bu yöntemleri kullanarak ürünleri sunmaya gayret ediyoruz.

En çok sevilen ve tercih edilen yemeğiniz hangisi?

Aslında böyle bir soru duyunca şöyle bir duruyorum. Şu anda menümüzde içecek dahil 150’ye yakın ürün bulunmakta. Bunların hepsi birbirinden farklı ve tencere yemekleri her gün değişiyor. Her gün 150 çeşit yemek değil ama her gün çorba dediğimiz ama annemin tarifi ile çıkan Dahiye Sultan tarifi ile çıkan bir tencere yemeğimiz var. Bu ekşi aşından yoğurt aşına kadar, boraniye kadar her gün değişiyor. Her gün değişen bir pilavımız var. Şimdi bunları bir tarafa koyuyorum. Pazar günü 151 çeşit kahvaltı çıkıyor. Misafirlerimiz sosyal medyada ‘’Çok iyi bir künefe’’ diye paylaşıyor. Çünkü biz künefeyi büyük tepsilerde yaparız, sıcak sunmak isteriz, telini de kendimiz çekeriz, çok iyi bir künefe deniliyor. Basit ama çok iyi bir Kısır. Anadolu’da, İstanbul’da yenilen kısır ama bizim oranın kısırı biraz daha sulu olur. Biz ona kısır demeyiz Sarma İçi deriz, sarmanın içine koyarız. O tarz bir mezenin ön plana çıktığını söyleyebiliriz. Benim vazgeçemediğim, Antakya denilince olmazsa olmaz Humus diyebilirim. Öne çıkan birçok yemek var ama Sac Oruğu ve yine kasap kültüründen gelme Sini Kebabı.

Antakya Bakkalı’nızdan bahsetmenizi isteyeceğim. Orada öne çıkan bir ürününüz var mı?

Her işletmeyi besleyen bazı manevi duygular vardır. Antakya bakkalı sosyal oluşum projesi adı altında, bizim aile içerisinde başladı. Atamızın sözü; ’Köylü milletin efendisidir’. Köylünün elindeki ürünü alıp, bu denli organize edebilmekten, 1500km öteye götürmekten, burada depolamaktan bahsediyorum. Mayıs ayında keçinin olduğu dönemde tuzlu yoğurt üretiminden, ağustos ayında salça üretimden bahsediyorum. Ne kadar detay olduğunu bir düşünün. 450’den fazla ürün çeşidi. Köylünüz size bir salça üretiyor, siz sadece tüketmekle uğraşıyorsunuz. Biz bunu sunuyoruz. Biz de burada kendi köylümüzün elindeki ürünleri en iyi şekilde, soğuk zincirlerine dikkat ederek, gıda güvenliğine dikkat ederek satıyoruz. E-ticaret sitesiyle birlikte sadece İstanbul içerisine değil. Açıkçası çok güzel bir noktaya getirdik ve en önemli ürünlerden bir tanesi olan Kömbe çok tutuldu. Kömbe nedir? Bir Ramazan Kurabiyesi, imece usulü yapılan bir ürün. 10 tane bayanın birleşip, tek tek tandırlarda, taş fırınlarda pişirdikleri bir lezzet. İçinde muskat cevizi, karanfil, tarçın, kakule gibi 8-10 tatlandırılmış kendi özel baharatların harmanlanması ile yapılan çok önemli bir tür. Raf ömrü 6 ay, bayatlamıyor, hiçbir katkı maddesi yok, içinde zeytinyağı da bulunuyor. Ramazanda, her bayramda kadınların önünüze sunduğu basit ama güzel bir ikram türüdür. Her tadına bakan kişinin damağında geçmişten bir anı bırakan bir lezzet açıkçası. Nar ekşisi çok fazla tercih ediliyor. 10 kg narı yaklaşık 9-10 saat kısık ateşte kaynatıyorsunuz, size 750 gr nar ekşisi veriyor. Narı açıp, ters çevirip, tahta kaşıklarla çırpıyoruz, suyunu sıkıyoruz ve kaynatıyoruz. Bu şekilde elde edilen nar ekşisiyle yapılan mezelerin tadına doyamıyorsunuz. Üçüncü ürün olarak da herkesin evine giren, her yemekte kullandığımız salça. Artık biz buna dikkat ediyoruz. Daha aromatik tatları seviyoruz. O salçanın içinde hiçbir katkı maddesi olmadan, aslında o yoğun aromasının, güneşin ışığının ya da iyi kaynatılmış domatesin tadını arıyoruz. Bu birkaç ürünün ön plana çıktığını söyleyebilirim. Fast food yiyeceklerin ön plana çıktığı bir çağda anlattığınız bütün yemekler gerçekten ciddi bir emek ürünü… Tabi, ama sizin arkanızda destek veren yüzlerce aile olunca, beklentileri olunca ve bunun için mücadele eden kişiler olunca, siz bu sosyal oluşum projesinde bence daha fazla koşma ihtiyacı duyuyorsunuz.

Dahiye Sultan yemeklerinden bahsettiniz, çorbaların özelliği nedir?

Annemin ismi Dahiye, Sultanı da ben koydum. Hep demez miyiz ‘’anne tarifleri, anne eli’’ diye. Ters gözükse de bizim Antakya’da erkekler daha iyi aşçıdır. Ama yine de hepimiz o annelerimizin yaptığı o yöresel lezzetin tadına doyamayız. Belki bir yumurta bile kırsa o el lezzetinin kattığı düşünceyi hiçbir zaman ifade edemeyiz. Dahiye Sultan bu yüzden doğdu, biz Ataşehir’de Dahiye Sultan’a da bir kahvaltı yaptık aslında, bir tepsi hazırladık. Dahiye Sultan’daki yemek ve çorbalar nedir? Antakya hep bir et kültürü ile bilinir. Kebabı var, mezesi var. Aslında Antakya tıbba aromatik bitkiler konusunda destek veren, Türkiye’nin 7 ilinden biri. İlaç firmalarının uğrak yeri. Çok değişik otların olduğunu gördük. Antakya’yı araştırırken evlerde olan yöresel yemekleri gördük. Mesela ekşi aşından bahsedelim. İçinde haşlanmış nohut, nar ekşisi, minik minik içli köftecikleri var. Bu bir ana yemek. Menüyü belirlerken, insanların sadece kebap kültürünü değil, bu yöresel tencere yemekleri de tatmalarını istedik. Tabi ki bu yemekleri öğrenirken de, yaparken de annemin tarifleriyle, annemin denetimi ile yaptım. Annem halen Ramazan aylarında mutfağımıza girer, bizi denetler, reçetelerini paylaşır. Annemin o verdiği tadı bozmadan korumaya çalışıyorum. Onun sunduğu lezzet burada çok ilgi gördü. Çünkü bir anne yemeğini hissettiriyor. Biz bu işi fabrikasyon yapmıyoruz. Burada şubemiz var, bir de Anadolu yakasında. Dolayısıyla günlük 20-25 porsiyon yemekten bahsediyorum.

Mehmet Deveci Tatlıları ve Ayçin Hanım Şerbeti…

Mehmet Deveci Tatlıları ve Ayçin Hanım Şerbetleri de yine aileden, kurucusu babam. Tatlı yapmayı, tatlıyı nasıl işleyeceğimi, tatlıda neler kullanmam gerektiğini babamdan öğrendim. Babam, işin aslında servis kısmından gelmesine rağmen, hizmet kısmını iyi bilen, 1960’larda daha 15- 16 yaşında iken Antakya’da bu işe girmiş, Antakya’da özel restoranlarda serviste bulunmuş bir kişi. Tatlıda kullanılacak hammaddelerin sadece hazır malzemelerini ayrıştırmak değil, en ince ayrıntısına kadar birkaç malzeme bile olsa detaylardan geçtiğini öğrendim. O yüzden babamın adına üretilen künefeyi kendi reçetesiyle yaptığımızı söyleyebilirim. Mehmet Deveci adına 3 tip tatlı var. Biri Belluriye. Künefenin telini döküyoruz, fıstık ve sadeyağla harmanlıyoruz, kadayıfa benzer bir tatlı. Kireç tatlılarımız var. Bildiğiniz duvara sürülen kireçte bekletilen kabak, patlıcan, incir gibi çok önemli tekniklerle yapılan meyve tatlılarından bahsediyorum. Ayçin Hanım da benim eşimin ismi. Aileden herkesin çorbada tuzu olsun istedik. Aslında Osmanlı dönemine de bakıyoruz, şerbetlere rastlıyoruz. Hatay’da da var. Bu güzel yemekleri neyle taçlandırırız diye düşündük. Memleketimizin açık ayranından, şalgamımızdan ya da çelem turşusundan yapılan şalgamların haricinde şerbetlere de rastlayınca onun reçetesiyle 4 tane şerbet belirledik. Yine tarifler geçmişe ait ama reçetelerdeki sunumları kendisi biraz güncelledi. Bu reçeteleri restoranımıza gelen misafirlerimizle paylaşıyoruz.