BESLENME

Yayın Tarihi: 14.12.2017 Perşembe 06:00:00

Beyaz sosların prensesi yemeklerin vazgeçilmez lezzeti

Beyaz sosların prensesi yemeklerin vazgeçilmez lezzeti

Beşamel sos, İtalyanlar ve Fransızlar arasında hangi ülkeye ait olduğu konusunda halen büyük bir sorun oluşturmaktayken, bizim Türk yemeklerinin meyanesinden çıktığı iddiaları olayın komik yönü. Her şeyi ilk biz bulmak zorundayız sanki.

Kimse yarın öbür gün sorun olur, ben şunu tarihe not aldırayım dememiş. Bu sebeple beşamel sos “ben buldum” yarışıyla gündemdeki yerini koruyor. Fransızlara göre, Fransa’nın krallıkla yönetildiği dönemde Güneş Kral diye bilinen, 1643-1715 yılları arasında tahtta bulunan XIV. Louis’in boğazına düşkünlüğü sebebiyle, kahyası Bechamel’in buluşu. Daha önce orduya teçhizat satarak geçimini sağlayan Bechamel’in, oldukça fazla bir bağışla krala kahya olduğu söyleniyor. ‘Le Bas’ isimli yemek kitabı da bulunan Bechamel’in aslında yumurta kırmaktan aciz bir kişi olduğu, kralın aşçılarından biri tarafından keşfedilen sosa nezaket kaynaklı kahyanın adının verildiği öne sürülüyor.

İtalyanlar ise, biz daha önce bulmuştuk, size gelin verdik, siz o sayede bu sosu öğrendiniz diyor Fransızlara. Hikaye şöyle… Floransa kentinin prensi Lorenzo di Medici’nin kızı Catherine, ki kendisi 1519-1589 yılları arasında yaşamıştır, sonradan II. Henry ismi ile Fransa’ya krallık yapacak olan Orleans Dükü ile 1547 yılında evlendirilmiştir. Catherine Paris’e gelin giderken, aşçılarını ve dolayısıyla sosun tarifini de götürmüştür. O yıllarda İtalyanlar beşamel sosun ismini, “balsamella sos” olarak kullanıyorlardı. İddialara göre, bu izdivaçtan 130 yıl sonra XIV. Louis’in sarayının baş aşçısı François-Pierre de La Varenne sosun tarifini ele geçirmiş ve kralın kahyasının ismini vererek, sosu Fransızlara mâl etmiştir.

Bizim bazı yazarlarımız ise, Türk yemeklerinde çok kullanılan ‘meyane’nin, beşamel sosun atası olduğu, dolayısıyla tarihinin Fransızların veya İtalyanların iddia ettiğinden daha eski olduğu konusunda ısrarlılar.

Beşamel sosun sağlığa faydalı olduğu konusunda herhangi bir bilgi yok. Zaten yağ, un, süt, tuzdan oluşan bir sostan mucize beklememek lazım. Yapılışı basit ama kıvamını tutturmak sorun. Ocak kısık ateşte açık olmalı, 2 yemek kaşığı margarin veya tereyağı tavaya konur, erimeye başlayınca 2 tepeleme yemek kaşığı un ilave edilir ve kavrulur. Unun rengi değişmeye başlayınca 1,5-2 su bardağı sıcak süt yavaş yavaş ilave edilir, ancak tavadaki karışım çok hızlı çırpılır. Topaklaşma olmaması, akışkan olması beşamel sos için önemlidir. Beyaz biber ve tuz ilave edilir. İyice kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir, soğuk veya sıcak kullanılabilir. Muskat yani hint cevizi ilave edilebilir. Sütün miktarı sosun kullanılacağı yere göre, akışkan veya kıvamlı olması ile ilgilidir. Çorba, makarna, et-tavuk-balık yemekleri, sebze yemekleri gibi çok çeşitli kullanım alanı mevcuttur.

Beşamel sos, beyaz sosların en bilinenidir. Eşit miktarda tereyağı ve unun kavrulmuş haline roux denir. Rouxa sıcak süt ilave eder, boza kıvamına gelene kadar karıştırarak pişirirseniz, kadife gibi beyaz beşamel sos elde edersiniz. Süt yerine et veya tavuk suyu eklerseniz, velute sos hazırlamış olursunuz. Beşamel sos sıcakken içerisine parmesan veya gravyer peyniri eklenirse morney sosu, krema ilave ederseniz krem sos yapmışsınız demektir.

Son bilgi… Beşamel sos yaparken kullanacağınız sütü ısıtma işlemi sırasında, süte defne yaprağı koyarsanız, değişik bir aroma elde edersiniz.

DİĞER HABERLER