EKONOMİ

Yayın Tarihi: 28.03.2017 Salı 11:44:53

Duayen Cemal Tanyel tecrübelerini paylaştı

Duayen Cemal Tanyel tecrübelerini paylaştı

Sektör Duayeni Cemal Tanyel ile bugün tecrübelerini, iş hayatını ve iş yaşantılarımızda bizlere yön verebilecek düşüncelerini paylaşacağımız güzel bir sohbetteyiz.

Sektörün ileri gelen isimlerinden, Duayen Cemal Tanyel ile bugün tecrübelerini, iş hayatını ve iş yaşantılarımızda bizlere yön verebilecek düşüncelerini paylaşacağımız güzel bir sohbetteyiz. 
  • Öncelikle merhaba. Nasılsınız, işleriniz nasıl gidiyor?
Merhaba. Çok iyiyim teşekkür ederim. Yeni iş değişikliğiyle beraber yeni bir heyecan, yeni projeler içerisindeyim. Bayağı yoğun bir tempoda ve gece gündüz çalışıyorum. Ama tüm bu yoğunluk ve yorgunluğa rağmen yapılmamışları yapmak yeni ve farklı projeler üretmek beni hem heyecanlandırıyor ve hem de mutlu ediyor.
  • Bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz?
Erzincan kökenli bir aileye mensubum. Cumhuriyetin ilk yıllarında İstanbul’a gelen aile büyüklerimiz, özellikle Kurtuluş semtin de kasaplık yapan Ermeni kökenli vatandaşların yanında bu mesleği öğrenmişler ve ilerleyen zamanlarda da bu meslek, Erzincanlıların karakteristik mesleği olmuş. Ben, öğrencilik yıllarımda bu meslekle tanıştım. O dönemde Cumartesi günleri yarım gün olan eğitim sisteminde öğleden sonraları kasap dükkânımızda çıraklık yaparak mesleği öğrenmeye başladım. Daha sonrasında da hep bu mesleğin içine oldum. 2017 yılı, çalışma hayatımdaki 43’üncü yılım ve 43 yıldır sadece bu iş kolunda görev yaptım. Geçen yıllar boyunca mesleki açıdan kendimi geliştirmek için sektörle ilgili birçok araştırma yaptım. Sektörde yapılmamış olanları yapmaya çalıştım. İlk dönemlerde yeni ve farklı girişim fikirlerimi büyüklerimle paylaştığımda beni hep tenkit ederler hatta deli derlerdi. O dönemlerde bana deli diyenler şimdilerde dahi diyorlar. Ancak ben deli değildim ve dahi de değilim. Sadece işimi çok severek, daha farklı ve karlı yapmaya çalışıyorum, herkesin yaptığını yapmak pek bana göre değil.



Yeni şirketim Beşler’in, şu an geldiği noktada mağazacılık ve gıda yatırımları projeleri var. Şimdilerde bu projelerin başındayım. Beşler, aslında yıllar evvel ilk iş tecrübemi kazandığım firmadır ve 43 yıl sonra aldığım bir davetle bu projeleri gerçekleştirmek için tekrar ilk çalıştığım şirketime döndüm.
  • Bu yuvaya dönüş nasıl oldu?
Bana göre profesyonel iş hayatında her şeyi planlayarak ilerlemeyi düşünmek hiç doğru değildir. Önemli olan başarıya odaklı çalışmak ve farklı olabilmeyi başarmaktır. Bu da birilerinin sizi talep etmesini getirir. Yani, şu ya da bu firmada çalışsam diye hayal kurmak  çok da doğru olmuyor ya da hayalden öteye gitmiyor. Beşler’e dönmeden önce son görev yaptığım şirket, Paşa Döner ve Vezir Döner markalarının sahibi olan Dönersan A.Ş’nın ilk genel müdürüydüm. 3.5 yıl bu görevde kaldım ve geçen zaman içinde oradaki arkadaşlarla birlikte çok iyi işler başardık. Bu kadar kısa sürede 138 şubeye ulaştık. Özellikle gıda sektöründe ve franchise veren firmalarda bu rakamlara ulaşabilmek çok da kolay değildir. Bu tip başarılarla birilerinin dikkatlerini çekmiş oluyorsunuz ve gözlemlenmeye başlıyorsunuz. Tabii ki bu başarı sadece benim başarımdır diyemem. Çünkü bu işler ekip çalışmasıyla olacak işlerdir. Ben orada çok doğru, çok çalışkan, çok da güzel bir ekiple çalıştım. Bu süreçte de birçok firmadan teklifler aldım. Ben bu anlamda çok profesyonelce düşünebilen bir insan değilim. Yani benim için profesyonellik sadece para ve sağlanan olanaklardan ibaret değildir. Öncelikli tercihim her zaman maneviyat olmuştur. Yaptığım işin takdir edilmesi, şirketimde sevgi ve saygı görmem benim için ekonomik kazanım ve değerlerden çok daha önemlidir. Bence, bir iş sahibi eğer akıllı bir kişi ise, kendi şirketine değer katan, başarı ve para kazandıran bir yöneticisini özel şartlar veya para nedeniyle kaybetmez, kaybetmemesi gerekir. Hele hele egolar yüzünden bu değerleri kaybetmek iş adamlığı ile hiçbir şekilde bağdaşmaz.

60 yaşındaki bir insan olarak, sektörün gözde firmalarından teklifler almam tabii ki gururlandırıcı bir durumdu. Ancak ben, Dönersan’da mutlu olduğum için tüm bu teklifleri geri çevirdim. Ta ki işimdeki bu mutluluğum mutsuzluğa dönüşünceye kadar. Tam da bu dönemde, bir süreden beri benimle ilgilenen Beşler firmasından yeni bir iş teklifi geldi ve firma sahibi Kenan Altun bey ile birkaç görüşmeden sonra yuvaya geri döndüm.



Markanın gelişmesini ve genç nesillere de tanıtımını sağlayacak bazı projeler önerdim, birlikte kısa bir değerlendirme sonrasında bu projelerin ilki olan “Beşler Sucuk Molası” nın startını verdik. Bu projenin amacı, öncelikle marka olarak pek de bilinmediğimiz genç nesillere ulaşmak. Beşler markalı et ürünlerini çok farklı bir konsept ve sunum ile gençlerimizin damaklarına sunacağız, kalplerine sokacağız. Daha sonra akıllarında oluruz nasıl olsa, severler ve beğenirlerse bizden kolay vazgeçmezler. Ben tüm çalışma hayatım boyunca hep farklı olanları, başkalarının yapma konusunda tedirgin olduğu, ya olmazsa ya tutmazsa dediklerini yaptım ve başardım. Çok araştırdım, doğru olduğuna inandığımda da uyguladım. Doğru bildiğim bir şeyi yapınca sonunu düşünmem, başarı zaten gelecektir. Niye düşüneyim ki? O zaman doğru bildiğim şeyleri de söylemekten de geri durmam. Önemli olan da budur. Bu yıl, benim eşimle birlikteliğimin 40. yılı. Ve 40 yıllık eşim ne kadar namusum şerefimse bana emanet edilen iş de aynı şekilde o kadar namusum ve şerefimdir. İşimi doğru ve iyi yapmak benim için aynı şekilde namus ve şeref meselesidir. Hiçbir zaman aklının arkasında ince hesaplar yapan, art niyetli, çıkar uğruna her şeyi yapan insanlardan olmadım. Olsaydım halen çalışmak durumunda olmazdım. Bu sözlerimi anlayanlar anlıyordur. Mutluysam çalışırım, mutlu değilsem de arkama bile bakmadan çeker giderim.

Şu an ilk göz ağrım olan Beşler’de olmaktan çok mutluyum. Bu ruh hali beni hem daha motive ediyor ve hem de daha hırslandırıyor. Allah’ın izni ile “Beşler Sucuk Molası” çok başarılı olacak. Gelecek iki yıllık dönemde, Türkiye’nin bu sektördeki en iyi projesi, en karlı yatırımı, franchising alanlarının yüzde yüz kar edeceği bir proje olacak ve ben bu konuda iddialıyım. Tabii ki bunu “en iyi “ yapabilmek için de gece gündüz demeden çalışacağım, bu, her şeyden önce kendime verdiğim bir söz. “Bir öncekinden daha başarılı olmak”

  • Yönetici olarak bu kadar tecrübeli ve başarılıyken, siz neden kendi işinizin sahibi olmayı tercih etmediniz?
Bu soruyu bekliyordum açıkçası. :) Siz hazırladığınız projelerde, yatırımı karşılayabilecek ekonomik güce sahip değilseniz, kendi işinizin sahibi olamazsınız. Ben, birlikte çalıştığımız daha sonraları kendi işlerini kuran ama 2 ya da 3 yıl sonra da iş bulabilmek için bana yardım talebi ile gelen bir çok insan gördüm. Yani bu işin özünde ekonomik güç çok önemlidir. İşin gerçeği de, benim bütün çalışma hayatım boyunca böyle bir yatırım yapabilecek param olmadı. Ben hayatım boyunca kazandığım tüm parayı aileme ve çocuklarımın eğitimine harcadım. Acı bir tecrübe yaşadığım ilk dönemler dışında da, hiçbir zaman bir iş kurma hayalinde olmadım. Çünkü biliyorum ki paranız olmadan iş yapamazsınız. Tabii ki küçük bütçelerle de işler yapabilirsiniz. Basamakları küçük küçük çıkarsınız. Sektördeki birçok firma kendi işimi kurmam için teşvik ettiler, biz sana yardım ederiz de dediler. Ama nereye kadar? Bu tarz işlerde böyle ilişkiler belli bir süre sonra başka yerlere gitmeye başlar. O yüzden mahcup olmaya ne gerek var.
Ben buyum, benim hayatım bu. Yönetiyoruz, üretiyoruz, satıyoruz. Ben de mutluyum işin sahibi patronum da mutlu, dolayısıyla işler böyle gidiyor. Bir de küçük iş yapmaya da alışkın değilim, bu birçok insan tarafından yadırganabilir. Dolayısıyla kendimi bildiğim için böyle bir şey düşünmedim açıkçası.

Ben bir kere daha iddia ederek söylüyorum, çok yakın bir gelecekte bizim markamızın ürünlerini herkes tercih edecek, herkes isteyecek. Hatta insanlara şöyle düşündürteceğiz; “Biz bu markaya, Beşler’e haksızlık etmişiz.” O noktada da tabii bizim bir özeleştiri yapmamız lazım. Acaba markamızı insanlara tanıtamamak, ulaştıramamak bizim hatamız mı, yoksa insanların hatası mı? Bence bizim hatamız. Firma aynı firma, marka aynı marka, ürün aynı ürün ama yöntem farklı, her neyse onu da göreceğiz zaman içinde…


 
  • İlerleyen dönemlerde ne gibi yenilikler göreceğiz?
Bir kere genç jenerasyona kısa zamanda ulaşacağız. Şu anda benim bu operasyon içinde yaptığım bir şey var. Hem şirketimiz bünyesinde, hem de franchise alacak arkadaşların mekanlarında çalışacak personeli eğitmek. Onlara sistemi anlatmak için bir eğitim akademisi kurdum. Bence sektörün en büyük eksikliği bu, eğitimsizlik. Bir işletme kuruyorsunuz ve birileriyle iş görüşmeleri yapıyorsunuz, o insanları özgeçmişinde yazılanlarla veya anlattıklarıyla değerlendiriyorsunuz. Eğri ya da doğru bir karar veriyorsunuz. Bu durum, sektörümüz için, çok da doğru ve tatmin edici bir yöntem değil. Ben birebir insanları görmek isterim, çünkü bizim işimiz direkt insanlarla ilgili, insanlara hizmet etmeyle ilgili. Ürünü işlemeyle ve sunmayla ilgili. Dolayısıyla el becerilerini görmem lazım. “Halep orada ise, arşın burada” diye bir söz vardır. “Halep’te kırk arşın atladım” diyorsa birileri, ben burada da atlamalarını istiyorum. Tezgahın başına geçin, kesin, pişirin, insanlara gösterin. Ben de bu insan doğru insan diyeyim ve bu işi size vereyim. Geçmiş dönemlerde çok zorladım, böyle bir birim kurmak için ama dediğim gibi herkesin kendine göre bir anlayışı oluyor ve sonuçta patron ne derse o oluyor. Bazı şeyler anlaşılıyor belki ama iş işten geçtikten sonra. Sokaktan gelen bilmem ne kebapçısında garsonluk yapmış bir adamın, bizde de yapar mantığı var. Ben istiyorum ki, benim şirketimin kurumsal kimliği altında bir aidiyet duygusu olsun. Ben buranın neferiyim desin, o ruh halini alsın. Özüne işlesin ve o bilinçle hizmet etsin ve para kazansın. Ben, hiçbir dönemde iş görüşmesi yaptığım insanların “Maaş ne kadar” sorularına yanıt vermedim. Bu soruyu soranlar da, o işin piri, evliyası bile olsa benim için önemli değildi işe almadım. Siz evvela ne olduğunuzu, kim olduğunuzu gösterin, para kazanmak kolay. Kim akıllı, marifetli bir insanı kaybetmek ister.

Bu eğitim akademisini çok önemsiyorum. Böyle bir birimi de kurduk, çok değerli eğitmenlerle görüştüm ve anlaştım. Belli bir müfredatta, aynı bir okul gibi haftanın belli günlerinde gelip eğitimler verecekler. Bizim reyonumuzun arkasında ürünleri pişirip insanlara sunanların neler yapmaları gerekir, servisteki elemanların, mutfaktaki elemanların neler yapmaları gerekir, bütün bunları anlatacaklar ve hayalim fabrikayı da bir eğitim kurumunun uygulama merkezi olarak kullanabilmek. Böyle bir işbirliğine gidebilmek. Bir üniversitenin gastronomi bölümündekiler ya da gıda mühendisliği bölümünde okuyanlar gelip orada uygulamaları, neler yapıldığını görsünler. Çünkü bizim tesisimiz Türkiye’deki birçok tesisten çok daha güzel. Avrupa’nın sayılı tesislerinden. İleriki zamanlarda Beşler Sucuk Molası dükkanları vasıtasıyla, Türkiye’de insanların fast-food alışkanlığını değiştirmek için mücadele edeceğiz. Benim milliyetçi bir tarafım da vardır, yani benim param yurt dışına gitmesin. Biz yüzde yüz Türk sermayesiyle, yüzde yüz Türk damak tadıyla ve Türklere ait bir ürünü üretiyor ve satıyoruz. İnsanlar sabah kahvaltıdan gece geç vakitlere kadar bu ürünü tüketebilirler. Onların damak zevklerine uygun bir ürün. 1980’lerin başında “Kahraman bakkal süpermarkete karşı” diye bir deyiş vardı, filmler bile çevrilmişti. Bunu değerlendirerek biz de yabancı sermayeli fast-foodlara karşı yerli sermaye olarak bir mücadele başlatıyoruz. Bu mücadelemiz insanların yaptıklarını karalayarak değil, biz daha iyisini yapıyoruz mantığıyla olacak. Bu durum bizim markamızın insanlar tarafından bilinirliğinin yükselmesiyle beraber, ürünlerimizin talep edilmesi noktasında da daha çok talep doğurtacaktır diye düşünüyorum ve inşallah başaracağız.
  • İşlenmiş et ürünlerinin gastronomideki yeri nedir? Yeteri kadar yer veriliyor mu?
Vallahi işlenmiş et ürünlerinin gastronomideki yeri sıfır, bu sektörde yıllardır yöneticilik yapan bir insan olarak ben bunu görüyorum ve söylüyorum. Neden? Dönem dönem birileri çıkıyor, “Efendim işte şunun yemeyin, kanserojen bunu yemeyin kanserojen” diyorlar. 10 yıl sonra da “Pardon bu konuda hata yapmışız özür dileriz” diyorlar. Bu memlekette yumurtadan bile özür dilendi. Şimdi Türkiye’de hangi sektör yukarı çıkıyorsa, birisi balyozu kafasına indiriyor. Böylesi garip ve anlaşılmaz bir rekabet sistemi var. Siz iyi yapıyorsunuz ama ben daha iyi yapıyorum mantığına gitmek, böyle bir çaba içinde olmak yerine, “Onunki kötüdür sizi kanser eder benimkini alın” diyorlar. Böyle bir şey yok ki. Onu yeme bunu yeme. Ne yiyecek bu insanlar?



Gastronomide işlenmiş etin yerine gelince… Şimdilerde pek yapılmıyor da, benim ilk gençlik yıllarımda pastırmalı kuru fasulye yapılırdı. İşlenmiş etin mutfaklarda kullanılması konusunda bunun dışında bir şey görmedim. Et ürünleri kahvaltılık üründür. Sadece kahvaltıda yenir, Türkiye’de kahvaltı kültürü de, son zamanları bunun içine katmamakla beraber, haftada bir gün ailenin bir araya gelerek yaptığı bir etkinlik gibi. Sucuk haftada bir gün alınıp pişirilir, pastırma özellikle her nedendir bilmiyorum, Ramazan yiyeceğidir. Ramazan ayından evvel pastırma üretimi inanılmaz yükselir, Ramazandan sonra da düşer. Pastırma sanki o ayda yenecek bir gıdaymış gibi. Bizim insanlarımızın alışkanlıklarını kırmak çok zor. Gençlik yıllarımda hindi yılbaşı ürünüydü. Sonra bir Pınar Hindi çıktı, Bolca çıktı, diğerleri onları takip ettiler. “Hindi sadece yılbaşında değil, 365 gün tüketilmesi gereken bir üründür” dediler, hala mücadele ediyorlar, 30 sene oldu. Ama doğru yaparsanız eninde sonunda hak ettiğiniz yeri buluyorsunuz. Aslında zor bir mücadeleye girdik, çok zor bir süreç.



İnsanlara işlenmiş et ürünlerini, sucuk-salam-sosis-kavurma-pastırma-jambon gibi ürünleri gün boyu yedirmeye soyunmak, Don Kişot’un yel değirmenine savaş açması gibi bir durum. Ama ben bu savaşı kazanacağım. Kazanabilirim demiyorum, yüzde yüz ve kesinlikle kazanacağım. Çünkü bizim insanımız bu ürünleri seviyor ama tüketmesini bilmiyor. Biz tüketmesini öğreteceğiz. Ondan sonrasına bakacağız. Gelecek zamanlar için Beşler’deki değişim ne olacak derseniz, bence bu olacak. Yoksa ürün gamımızda bir değişim olmaz. Çünkü şu anda bu sektörde üretilmesi gereken tüm ürün çeşitleri bizde var. Hepsini üretiyoruz.

  • Bir taraftan sektör çok fazla tağşişe maruz kalıyor. Bu konuda kendinizi ispatlamakta zorlanıyor musunuz?
Tağşiş, sektörün çok ciddi anlamda kanayan bir yarası. Allah’a şükür bizim böyle bir derdimiz yok. Üretim tesislerimizde tüm kategoriler için planlanmış özel bölümler var. Bizi bilenler biliyor, bilmeyenlere de tesislerimiz açık. Burada hata, tamamen siyaset tarafında. Bunu çok net söylüyorum. Geçmiş dönem gıda ve tarım politikalarında. Bir dönem siz insanlara dediniz ki kanun koyucu olarak, tavuk eti ile dana etini karıştırarak ürün üretebilirsiniz. MDM diye tabir edilen kemik kıyması, mekanik kıyma diye de adlandırılır. Bütün insanlar duysun bilsin ki, bildiğimiz kemiğin endüstriyel makinelerde işlenerek boza kıvamında bir ürün haline getirilmesidir bu ürün. Siz devlet olarak, Tarım ve Gıda Bakanlığı olarak buna izin verdiniz. İnsanlara milyonlarca lira para harcatıp, yatırım yaptırdınız. Ondan sonra da başka bir siyasi geldi ya da yanlış yaptığınızın farkına varıp, bunu bırakın dediniz. Ben size o kadar değerli yatırımcılar ve sektör duayenleri söylerim ki, sırf bu yanlış politikalardan dolayı iflas etmişler ve şu anda evlerinde torun bakıyorlar. O zaman ben insanlara, devlete sorarım. Niye bu yatırımları yaptırdınız? 10 milyon, 20 milyon lira para harcatıp tesis kurdurdunuz? Sonra bu üretimin yasaklandığını, yapılamayacağı söylediniz. Niye yaptırdınız, sonra niye yaptırmıyorsunuz? İnsanların kurduğu sistemlerde tağşiş yapmaları, art niyetler var mı? Var. Şu anda MDM kıyması kullanılmıyor deniliyor, ama yalan. Bir sürü firma kullanıyor. Siz MDM kullanmıyorsanız, karkas olarak 24-25 lira olan dana etini alıp, bunun %20 ortalama üretim firesini-kemiğini çıkarttıktan sonra, bir kiloluk baton salamı 9 lira 90 kuruşa nasıl satıyorsunuz? Böyle bir matematik varsa, öğretsinler. Ben 43 yıldır bu işin içindeyim, ellerini öperim. Siz de tüketici olarak bir ürünü sadece fiyatına bakıp satın alıyorsanız, zaten peşinen birtakım hileleri kabul ediyorsunuz. Dünyada hiç kimse bir ürünü ya da hizmeti daha kalitesiz yapmadan, daha ucuza satamaz. Bir insan “Ben çok kaliteli bir ürünü çok ucuza aldım” diyorsa o aldatıldığının farkına varamamış, kendi halinde bir insandır.



Tağşişi, dediğim gibi sektörde hala bile bile yapanlar var. Ama yatırım yaptırdığınız insanların ekonomik güçlerini belli bir noktaya kadar harcattıktan sonra siz artık yapamazsınız, kullanamazsınız dediğinizde de bu insanlar aynı tesiste hem büyükbaş küçükbaş hayvan etinden üretilen ürünleri, hem de kümes hayvanlarından üretilen ürünleri yapmak durumundalar. Bunlar ne yapabiliyorlar? Ayrı üretim bandı kuracak güçleri olmadığı için haftanın 3-4 günü kırmızı et, bir iki gün beyaz et üretimi yapıyorlar. Burada tesislerindeki dezenfeksiyon sistemlerinin, arındırma sistemlerinin yetersizliği birtakım ürün kalıntılarının kullanılan alet edevatta kalmasına sebep oluyor. Dün tavuk ürettiğiniz bir üretim bandında bugün dana eti üretiyorsanız, bunların bulaşması söz konusu. Bu işin ahlaksızlığını yapan insanlara bir kılıf uydurmak için söylemiyorum. Yapanlar ayrı zaten, hala yapıyorlar. Fütursuzca, hayal edemeyeceğiniz ölçüde yapıyorlar. Ama bunu imkansızlıklarından dolayı, bazı şeyleri hakkıyla yapamadıklarından istemeyerek de bu şekilde bulaşmadan dolayı zan altında kalan insanlar da var. Bu arkadaşların ya bu işi bırakmaları lazım, ya tek hammadde ürünlerine yönelmeleri lazım ya da yatırımlarını geliştirecek bir yöntem bulmaları lazım. Bu onların özel meselesi. Siz bu ülkede bu insanlara neden zamanında bu ürünleri birlikte kullanabilme konusunda ruhsat verdiniz? Sonra neden iptal ettiniz? Denetim mi? Ne denetimi? Sektörde denetim falan yok. Ancak şikayet olursa denetim oluyor. Onun da rezilliği çıktı zaten, rekabet halindeki firmalar birbirlerini şikayet ediyorlar. Diğer taraftan kayıt altında olmayan ve merdiven altı tabir edilen birçok firma istediğini yapıyor. Hangi denetimden bahsediyorsunuz? İnsanlar göz boyamak için bir şeyler söylüyor, dolayısıyla sektörün durumu bu.


 
  • Bir tarafta tağşiş yapan firmalar bir tarafta yanlış politikalar, bir gıda firmasının bunların içinden sıyrılıp başarılı olması için ne yapması gerekiyor?
Duruşlarını çok net şekilde ortaya koymaları gerekiyor. Birtakım şeylerden korkarak, çekinerek hareket etmemeleri gerekiyor ve işlerini doğru, hakkıyla yapmaları gerekiyor. İşin sahibinden, yöneticilerinden en alt birimindeki insanlarına kadar, “Bu iş bizim işimiz, biz insanlara işimize saygılıyız” demeleri gerekiyor. “Ben yemeyeceğim, bir şeyi insanlara yedirmem” Mantık bu olursa zaten hiçbir sıkıntı da olmaz.
  • Sizin yolunuzda ilerlemek isteyen, yönetici olmak isteyen genç meslektaşlarınıza neler önerirsiniz?
İlk önerim; bu işi mutfağından öğrensinler. Burada kastım gıda sektöründe iş yapacaklarsa, görev yapacaklarsa, hedefleri buysa, bu sektörde üretim nasıl yapılır? Et sektöründe üretimde kullanılan hammaddelerin canlı kısmı nasıl? Nasıl üretilir? Hangi üretim yöntemiyle, hangi kalitede ürün çıkar? Daha sonrasında bunlar işlenirken neler olup biter? Bütün bunları öğrenmeleri lazım. Yani ben genç jenerasyondaki arkadaşlara şunu söylüyorum; “Ben gastronomi bölümünü okudum ve artık bu işte tamamım, bana öğretilecek bir şey yoktur” derlerse hayatlarının hatası o gün başlar. Eğer bu sektöre ilgi duyuyorlarsa öğrencilik yıllarında, hatta lise dönemlerinde, yaz tatillerinde ya da fırsat buldukları her dönemde bu konuda eğitim alsınlar. Bir yerlerde çalışsınlar. Para karşılığı değil, sadece bu işi öğrenmek için çalışsınlar. Çünkü parayı ileride kazanacaklar. Ama “Ben gıda mühendisi oldum, ben gastronomi bölümünü bitirdim, artık bu işi çok iyi biliyorum, bana mutfak konusunda öğretilecek hiçbir şey kalmadı” derlerse, diplomaları odalarında çerçevede hatıra olarak kalır. Hiçbir şekilde, hiçbir yerde iş bulamazlar. Ondan sonra da sakın mağdur edebiyatı yapıp, biz üniversite bitirdik, yüksek lisans yaptık iş bulamıyoruz demesinler. Ben yüksek lisansımı 48 yaşında yaptım. Askerden kaçmak için yapılan yüksek lisans ile bu iş olmaz.



Sizin aklınız başka bir yerdeyse, bir şeyden kaçmak için bir şey öğrenmeye çalışacaksanız, zaten öğrenemezsiniz. Üniversiteyi bitirdiniz, yüksek lisans da yaptınız, bir yere iş müracaatında bulundunuz. Bu defa tecrübe lazım. Tecrübesizler ne yapacak? Tecrübelenmek lazım. Yaz tatilinde ne yaptın öğrencilik yıllarında? Dalga geçtin, geçme. Ben ahır süpürdüm. Benim hayatımda bu mesleğe başladığımda ilk unvanım çobanlıktı. Bana diyorlar ki, ya bu çok büyük bir başarı hikayesi. Ne başarı hikayesi, yol bu. Bu işin çobanlığını yapacaksın, hayvanın ne olduğunu öğreneceksin ki marifetinde varsa en tepeye çıkabilesin. Gerisi hikaye…
1970’li yılların sonlarında Türkiye’de tavukçuluk konusunda Entaş adlı bir şirket, bir yatırım yaptı.

Şimdi genç jenerasyon Entaş’ın adını bile bilmiyordur. Entaş %70 Ordu Yardımlaşma Kurumu’nun, %30 KFK diye Danimarkalı bir kuruluşun ortaklığında Türkiye’de kurduğu entegre bir tavukçuluk yatırımı. Adapazarı Kaynarca’da kuruldu. Lades tavukları. İlk ambalajlı ilk markalı tavuk. O dönemde bu ürün nedir? Nasıl yapılır? Gittim, araştırdım, soruşturdum, öğrendim ve ben bu şirkette daha sonra Toplu Tüketim Satış Müdürlüğü yaptım. Bana o zaman olağanüstü satışlar yaptığım için takdirnameler verdiler. Ne alakası var? Ürün zaten kendini satıyor, ben sadece organizasyonu sağlıyorum. Türkiye’de hiç olmayan bir ürün. Bizim ürünümüz o zaman rakibi olmayan bir üründü, ambalajlı bir üründü, kaliteli bir üründü. Bütün sanayi kuruluşları, bütün fabrikalar, bütün yemekhaneler, şimdiki moda deyimiyle catering firmaları kapış kapış alıyordu. Ben de o işin başındaydım. Genel Müdürümüz bana takdirname verdi, hala şerefle saklıyorum. Ama kendisine de o dönemde söyledim. Benim yaptığım bir şey yok ki, insanlar bana telefon açıyor ve sipariş veriyor. Realist olmak lazım… Gençler ne diyorlar? “Biz bu okulu bitirdik, diplomamızı aldık, kepleri de fırlattık, hoop yarın iş.”



Önümüze her türlü imkan serilecek. Yok öyle bir dünya. Siz bu işin mutfağından gelirseniz, kökten öğrenmiş olup, bir de eğitiminiz varsa çok para kazanırsınız. Birçok iş kapısı da size açılır. Ama ben bu ülkede veterinerlik fakültesinden mezun olup da hayvanlara şap aşısı yapmayı bilmeyen veterinerler gördüm. Tabii ki burada eğitim alan kişi suçlu değildir, eğitim sisteminin yanlışlığıdır. Ama o kişinin de yarın sahaya çıktığında, ben bu işleri nasıl yaparım diye düşünerek hareket etmesi gerekiyor.

Mesela benim köyde 10 tane hayvanım var ve şap aşısı yaptırmam gerekiyor. Kişi yapabiliyor mu, hayır. Bu işi o zaman da o konuda kendini geliştirmiş birisi yapıyor. Peki bu doğru bir şey mi? Hayır, doğru değil. O zaman sen kendini neden geliştirmek için uğraşmıyorsun. Gastronomi konusunda mutfak sanatlarında daha iyiymiş. Ama 250 gram kuru fasulye versen ve pişir desen pişiremez. Başarı uygulamayla birlikte gelir. Konuşmanın başında da dediğim gibi ben 1974 yılında çobanlık yapıyordum. Bu işin en kökünden geliyorum, siz de böyle yapmalısınız. Aslında hayalim İTÜ’de Makine Mühendisliği okumaktı ama bir söz bu konuda kendimi keşfetmemi sağladı.

  • Sonrasında bu hayalinizden neden vazgeçtiniz?
Rahmetli babamın Musevi olan bir arkadaşı vardı, İzak Sustiel, o’nun da toprağı bol olsun, her ders yılı sonunda bana “Çocuğum büyünce ne olacaksın” diye sorardı. Bende her defasın da “Makine mühendisi olacağım” derdim. O da her zaman babamın işinin ne olacağını sorardı. Ben de “Bu iş pis, kan-yağ, bu iş yapılmaz” derdim. Bu soru ve cevabı hiç değişmeden yıllarca sürdü. 17 yaşıma geldiğimde o dönemde “Amatör Ehliyet” alınabiliyordu. Ders yılı sonun da ben de ehliyetimi aldım. Babam da bana bir araba aldı. İzak ağabey, her hafta sonu kasap dükkanımıza gelir tüm ailesine et alırdı. Yine böyle bir hafta sonu geldiğinde hiç değiştirmediği o meşhur sorusunu sordu “Çocuğum büyüyünce ne olacaksın” Hayatımın dersini alacağım süreç, 17 yaşın verdiği ukalalık ve saygısızlıkla verdiğim yanıtla başladı. “Yahu İzak ağabey, sen ne laftan anlamaz bir adamsın. Yıllardır aynı soruyu sorup, aynı cevabı alıyorsun, bıkmadın mı ya” dedim. Şimdilerde bir genç bana böyle bir cevap verse nasıl bir tepki veririm bilmiyorum ama İzak ağabey hiçbir tepki vermeden aniden dükkanın önünde duran arabamı göstererek “Güzel araba kimin bu” diye sordu. Bende “Benim” dedim biraz da şaşırarak. Öyle ya, ne konuşuyorduk, nereye geldik. “Nasıl aldın” diye sordu. “Babam aldı” dedim. İşte hayatımın değiştiği an “Haaa şu beğenmediğin babanın parası ile aldınız bu arabayı demek” dedi. Hemen atıldım “O ne demek ağabey, ben babamı neden beğenmeyeyim” dedim. “Çocuğum yıllardır söylüyorsun ya” dedi. Hemen itiraz ettim “Ben babamı değil, işini beğenmiyorum” “Bak çocuğum” dedi “Elbette öyle dedin ama o beğenmediğin işten kazanılan paralarla okuyorsun, o paralarla bu arabayı aldın. Bu meslek güzel bir meslek, istersen on tane üniversite bitir ama babanın mesleğini öğren, ileride bu mesleği çok iyi bilen ve üniversite de bitirmiş bir insan olarak çok paralar kazanabilir, çok başarılı olursun” İşte bu söz benim hayatımı kökten değiştiren bir söz oldu. Hemen ertesi gün kendime bir tulum ve çizme alarak mezbahaya gittim ki ben ayakkabılarım kirlenir diye mezbahanın avlusuna bile girmeyen biriydim. Ahırları süpürerek, hayvanlara su vererek bu işe başladım. Babam bu işte çalışmak istiyorsam patron oğlu gibi değil, bu şekilde işe başlamam gerektiğini söyledi.                    

1981’den sonra artık bu işte kimsenin bana bir şey öğretemeyeceğini düşünüyordum. Hayvancılık nedir, et nedir hepsini biliyordum. Bunun üzerine bir besicilik projesi geliştirdim. Bankalar da dahil teşvik için çok fazla kişiyle görüştüm. Çok ciddi yatırımlar yaparak projeyi hayata geçirdim. 203 tane hayvan aldım, ama bilmediğim o kadar fazla iş çıktı ki. Tüm bu acemilikler içinde birde hayvanlar şap hastalığına yakalanınca kelimenin tam anlamı ile dağıldım. Hayvanlara yem alacak param yok, borca gir, kredi çek derken iş tabii ki bitti ve iflas ettim. Benim için şimdilerde çok ciddi bir başarı hikayesi diyorlar. Ben de diyorum ki, eğer bir insanın başarı hikayesinde çok ciddi bir başarısızlık hikayesi yoksa o hakikaten hikayedir. Başarısız olacaksın ve ders çıkaracaksın ki, başarıyı yakalayabilesin.

Benim durumum çok iyi, ailem varlıklı, süper işler yaptım ve çok güzel başarılara imza attım. Yok öyle bir dünya. Ben şu an başarılı mıyım evet başarılıyım. Ama buralara gelene kadar neler yaşadım, onu da bir tek ben bilirim. Gençler bir başarı ve kariyer hedefliyorlarsa, işin mutfağına inip öğrenecekler, doğru firmalarla çalışacaklar, mesai saati ve para hesaplaması yapmayacaklar ve kariyer planlamalarını yapıp o yolda emin adımlarla yürüyecekler. Yoksa üniversiteyi bitirmekle, yüksek lisans yapmakla, yurt dışında okumakla kimse kırmızı halı sererek beklemeyecek onları. Doğru firmalarda özveriyle çalışırlarsa, hedefledikleri kariyere elbet bir gün ulaşırlar. Mesela gençken çalıştığım bazı et firmalarında hayal ettiğim ve ürettiğim bazı projeler için insanlar bana imkansız diyorlardı. Ama bugün şunu gururla söyleyebilirim ki, o gün bana imkansız bu diyenler şu an dahi gözüyle bakıyorlar. İşimi doğru bir şekilde, doğru bildiğim yöntemlerle yapıyorum. Siz işinizi doğru bir şekilde yapınca, başarı da geliyor. Şimdiki gençler de işe başlayınca bir makamım, kartvizitim, arabam olsun, şu saatte geleyim, şu saatte gideyim diye düşünüyorlar. Ama böyle bir iş yok, sadece masallarda olur. Hiçbir kimseyi gökten zembille bir işin tepesine yerleştirmezler. Gençlerimiz 60 yaşına geldiklerinde bile sektörün önde gelen firmalarından birinden teklif aldıklarındaki yaşayacakları gururu düşünsünler. Bu paha biçilemez bir duygudur. Benim önerim de, işin sıfırından başlasınlar. Staj dönemlerini yerine getirsinler, staj dışında da çalışsınlar. Kimileri geliyor yanıma staj istiyorum diye bende kabul ediyorum ama sonra staj defterini verip, işe gelmesem de olur diyorlar. O zaman bu işi kim öğrenecek. Genç nesildeki arkadaşlarım için benim naçizane tavsiyelerim bunlardır. Tabii ki uygulayıp uygulamamak da onlara kalmış bir karar.
 
  • Son olarak FoodTime Dergisi okurlarına ve GıdaGündemi.Com sitemizin takipçilerine neler söylemek istersiniz?
 
Özellikle çocuklarımız ve torunlarımız için gıda konularında çok seçici olmak gerekiyor. Güvendikleri, inandıkları, içini görebildikleri firmaların ürünlerini alsınlar. Bir de bu sektördeki veya dolaylı yoldan bu sektörde bulunan bazı kişilerin sözlerine çok fazla itimat etmesinler. O yenmez, bu yenmez, şu kanser yapar, bu hasta eder gibi lafların hepsi hikaye. Bana çok doğru gelmiyor. Mesela benim zamanımda da kuzu eti yenmez diyorlardı. Şimdilerde ise kuzu etini bebeklere bile yediriyorlar. Dolayısıyla bazı şeylere çok da fazla takılmamak lazım. Kendi istedikleri ve inandıkları gibi yaşasınlar.
 
Bizimle tecrübelerini paylaşmaktan çekinmeyen Cemal Bey ile sohbetimizin tamamını foodtimedergi.com adresinde bulabilirsiniz.
 
 

DİĞER HABERLER