MAKALE

Yayın Tarihi: 30.10.2012 Salı 16:24:56

Bir Salmonella’nın Hikayesi

Furkan DEMİRGÜL

Bir Salmonella’nın Hikayesi
İster gıdayı tüketen tarafta ister üreten tarafta, hangi tarafta olursanız olun Salmonella bakterisini bir şekilde duymuşsunuzdur. Çünkü gıda zehirlenmesi vakalarında en sık rastlanan bakterilerin başında Salmonella bakterisi gelir. Bu nedenle üzerinde önemle durulması, bilinmesi gereken bir konudur.
Salmonalla ismini Amerikalı bir patolog olan Daniel Elmer Salmon’dan almaktadır. Ancak ilk Salmonella bakterisi 1885 yılında D. Elmer Salmon’un ortağı olan Theobald Smith tarafından domuz üzerinde keşfedilmiştir.
Salmonellalar doğada çok yaygın olarak bulunan Enterobacteriaceae familyası üyesi bakterilerdir. Fakültatif, anaerob, gram negatif, sporsuz, kapsülsüz ve çubuk şeklindedirler. Genelde hareketlidirler (S. Gallinarum ve S. Pullorum serotipleri hariç). Salmonellanın yaklaşık 2500 serotipi vardır. Salmonella cinsi içinde sadece hayvanlarda hastalık yapan, sadece insanlarda hastalık yapan, hem hayvanlarda hem de insanlarda hastalık yapan birçok tür bulunmaktadır.
Salmonella bakterisi yaygın olarak hayvanlarda, özelliklede kümes hayvanları ve domuzlarda görülür. Genellikle, hayvan dışkısı bulaşmış yiyecekler yoluyla, çiğ ya da az pişmiş et/tavuk/ yumurta ya da pastörize olmayan süt ve süt ürünlerinin tüketimiyle bulaşır. Bu açıdan en riskli gıdalar şunlardır: Kümes hayvanlarının eti, sosisler, yumurta, su ürünleri, dondurma, süt tozu, krema, puding ve diğer süt ürünleri.
Kontamine gıdanın tüketilmesinden 12-72 saat sonra hastalık (salmonelloz) belirtileri başlar. Hastalık belirtileri şunlardır: Kusma, ishal, karın ağrısı, ateş ve baş ağrısı. Hastalık çoğunlukla 4-7 gün arasında sürer ve hastaların çoğu tedavisiz iyileşir. Ancak bazı durumlarda hastalık, hastaneye yatırılmayı ve antibiyotik kullanmayı gerektirecek kadar ağır olabilmektedir. Hayvancılıkta antibiyotiklerin bilinçsizce kullanımı sonucunda antibiyotiğe karşı bazı türlerin geliştirdiği direnç nedeniyle hastalık küresel boyutta ciddi sorunlara neden olabilmektedir. Ayrıca  Salmonella Typhi tifoya neden olmaktadır. 
Peki kendisi küçük etkisi büyük bu bakteriden nasıl korunabiliriz?
Salmonella ısıya karşı duyarlı bir bakteridir. İyi bir ısıtma işlemi ile öldürülebilir (56 °C’ de ölür). Bu nedenle hastalıktan korunmanın en iyi yolu gıdaları iyi pişirmektir. Ayrıca pişmiş gıdaların çiğ gıdalarla ve çarpraz kontaminasyon riski nedeniyle kullanılan alet/edavatla temas etmesi engellenmelidir. Isıl işlemin yanında hijyenden de taviz verilmeyerek Salmonella kaynaklı hastalıklardan korunabiliriz..