MAKALE

Yayın Tarihi: 18.09.2017 Pazartesi 12:55:00

Bitkisel yağ üretimi ve gıda güvenliği

Metin Kavas

Bitkisel yağ üretimi ve gıda güvenliği

Temel besin maddelerinden olan ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağa yaşamsal faaliyetlerini yürütebilmesi için insanların gereksinimi vardır. Bir yetişkin insanın günlük aktiviteleri için 2000-2400 kalori gerekli olduğu ifade edilmektedir. Dengeli ve sağlıklı beslenmenin gereği olarak da bu miktarın 650-750 kalorisinin yağlardan karşılanması gerekmektedir.

Bitkisel Yağ Üretimine Genel Bakış:

Dünyada giderek artan nüfus artışına paralel olarak gıda maddeleri tüketimi de artmaktadır. İnsan beslenmesinde önemli bir yeri olan bitkisel yağların tüketiminin giderek artması bu yağların üretimine hammadde sağlayan yağ bitkilerinin önemini ortaya çıkarmaktadır.

Ülkemizde tarımı yapılan yağlı tohumlar grubuna giren ürünleri ayçiçeği, çiğit, susam, kolza, soya, yerfıstığı, haşhaş olarak sıralayabiliriz.

ABD’nde ve İtalya’da en önemli yağ bitkisinin soya fasulyesi olduğu, buna karşılık Fransa’da kolzanın ilk sırayı aldığı, soya fasulyesinin ise en alt sırada olduğu görülmektedir. İspanya’da ise ülkemizde olduğu gibi ayçiçeği en önemli yağ bitkisi olarak üretimdeki yerini almıştır.

Büyük oranda insan beslenmesinde ülkemizde tüketilen bitkisel yağların % 48.4’ü ayçiçeğinden, %33.6’sı çiğitten, %18’i de zeytin ve diğer yağ bitkilerinden elde edilmektedir.

Temel besin maddelerinden olan ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağa yaşamsal faaliyetlerini yürütebilmesi için insanların gereksinimi vardır. Bir yetişkin insanın günlük aktiviteleri için 2000-2400 kalori gerekli olduğu ifade edilmektedir. Dengeli ve sağlıklı beslenmenin gereği olarak da bu miktarın 650-750 kalorisinin yağlardan karşılanması gerekmektedir.



Bitkisel Yağ Üretimi ve Gıda Güvenliği:

Gıda Güvenliği: Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımıdır.

Gıda Güvenliği Tehlikesi: Gıdanın kendisi ya da gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyelidir.

Ön Gereksinim Programı: Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

Ön gereksinim programları bitkisel yağ üretiminin yapıldığı gıda zinciri kısımlarına ve kuruluşun tipine bağlıdır.

Eşdeğer terimlerin örnekleri; iyi tarım uygulamaları (GAP); iyi üretim uygulamaları (GMP); iyi hijyen uygulamaları (GHP); iyi üretim uygulamaları (GPP); iyi dağıtım uygulamaları (GDP); iyi ticaret uygulamaları (GTP).

İyi Tarım Uygulamaları GAP: Çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik ile güvenilir ürün arzının sağlanması için gerçekleştirilecek usul ve esasları tanımlamaktır.

İyi Üretim Uygulamaları GMP: Gıda, ilaç, kozmetik, medikal cihaz gibi insan sağlığını doğrudan etkileyen ürünlerin güvenilir koşullarda ve sistemlerde üretilmesi için hazırlanmış, ürünün hazırlanmasından dağıtımına her aşamasında kontaminasyon olasılığını önlemek ve güvenilirliği artırmak amacıyla hazırlanmış koruyucu önlemler dizisidir.

Operasyonel Ön Gereksinim Programı: Olası gıda güvenliği tehlikelerini ve/veya üründe ya da proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programını tanımlar.

Bitkisel Yağ Üretim teknolojisinde diğer gıda sektörlerinden farklı olarak tehlikeler mikrobiyolojik risklerin dışında fiziksel ve kimyasal riskler üzerinde yoğunlaşmaktadır.

Bitkisel yağ üretiminde ‘’Bitki Adıyla Anılan Yağlar Tebliği’’ temel alınmak üzere yasal gereklilik temelinde tanımlanan parametreler kullanılan yağ üretim teknolojisine göre kontrol noktaları değişkenlik göstermesine karşın gıda güvenliği aşağıdaki konuları kontrol altına almış olmalıdır.



1 – Yağ asitleri kompozisyonu üretilen yağın özelliklerine uygun olmalıdır.

2 – Üretim teknolojisi gereği kullanılan gıda katkı maddeleri ilgili yasal gerekliliklere uygun olmalıdır. Örneğin BHT / DMP

3 – Bulaşanlar Yönetmeliği kapsamımında Aflatoksin, Zearalenon, Ağır Metaller (kurşun), Dioksin ve PCB ‘ler , PAH – Polisiklik Aromatik Hidrokar­bonlar , Erusik Asit vb

4 – Pestisid Kalıntıları

5 – Asit Sayısı ve Peroksit Sayısı

6 – Bitkisel Yağların Sterol Kompozis­yonu



Örneğin Emek Yağ San. A.Ş – Bursa tesislerinde bitkisel yağ üretim pro­sesleri temel alınarak yapılan FSSC - HACCP çalışmasında 128 Adet operasyonel ön gereklilik noktası ve 6 adet kritik kontrol noktası tanımlan­mıştır. Buna göre Kritik Kontrol Nok­talarına aşağıdaki parametreler örnek verilebilir;

Kanola Ham Yağında - Erüsik Asit Miktarı

Deodorizasyon – Vakum Basıncı

Deodorizasyon – Peroksit Sayısı vb.

Ön gereklilik programlarının uygula­masında ise HACCP çalışması gere­ği ön gereklilik programlarının tehlike risk analizi değerlendirilmesiyle oluş­turulmuş OÖGP noktalarına aşağıda­ki parametreler örnek verilebilir;

Hamyağ Girdi Kontrolleri

Nötralizasyon

Ağartma Toprağı

Perlit

Filtrasyon

Kuru Buhar

Isıtma vb.

Sonuç ve Değerlendirme:

Bitkisel yağ insanlık tarihi boyunca in­sanoğlunun temel besin kaynakların­dan birisidir. Gelişen gıda teknolojisi­ne uygun olarak yağ elde edilen yağlı tohum sayısı artarak farklı bitkilerden elde edilen yağlarla bu besin maddesi kaynakları zenginleştirilmiştir. Ancak proses teknolojik ekipmanlarla des­teklenmesine karşın kontrol paramet­relerinin ölçümü ve yönetilmesi o denli önem kazanmıştır.

Bitkisel tüm yağların sıcaklık ve ışıktan korunması tüketiciler tarafından ke­sinlikle bilinmesi ve bu türden amba­lajları sağlayan TETT / SKT ve etiket bilgileri kontrol edilerek satın alınıp tü­ketilmesi gerekli ürün olduğu hatırdan çıkarılmamalıdır.