MAKALE

Yayın Tarihi: 22.01.2018 Pazartesi 13:55:00

Dondurmadaki tehlikelere dikkat

Işıl VAR

Dondurmadaki tehlikelere dikkat

Dondurma protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra A, C, D, E ve B grubu vitaminleri, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineralleri bünyesinde toplayan besin değeri yüksek bir üründür. Süt, şeker ve karışımı bir arada tutan (stabilizör) bir madde ile aroma ve renk verici çeşitli maddelerin katılmasıyla hazırlanan karışımın pastörize edildikten sonra dondurulmasıyla elde edilen bir üründür.

Süt ürünleri içinde bileşimce en zengin olan dondurma, dünyada ve Türkiye’de de son yıllarda hemen hemen her mevsim, tabii özellikle de yaz aylarında, toplumun her kesiminde, her yaşta, özellikle de çocuklar tarafından büyük bir zevkle tüketilmektedir. Bu kadar sevilerek tüketilen dondurma, üretimi ve muhafazası sırasında zararlı mikroorganizmaların bulaşmasına da çok açık bir üründür. Dondurma karışımının hazırlanması, soğutulması, muhafazası ve satışı sırasında hijyenik kurallara uyulmadığında birçok hastalık yapan bakteri dondurmada görülmekte ve bu bakteriler zaman zaman gıda zehirlenmelerine de neden olabilmektedir. Dondurma hammaddesi olarak kullanılan süt ya da süt tozunun mikrobiyolojik kalitesi nihai ürünün güvenilirliği açısından çok önemlidir. Dondurma daha yapım aşamasındayken, dondurmaya uygulanan pastörizasyon sıcaklıkları yetersiz olursa, sütten ya da süt tozundan gelebilecek yüksek sıcaklıklara dayanıklı (termodurik) mikroorganizmaların yanı sıra birçok oksijenli ve oksijensiz ortam bakteri sporlarının canlı kalması söz konusu olacak ve dondurma riskli bir ürün haline gelecektir. Diğer yandan dondurma miksine katılacak meyveler, kuruyemişler (Var ve ark., 2015) ve aroma maddeleri gibi katkılar, mikrobiyolojik nitelikleri düşük olduğunda pastörizasyon sonrası katılırlarsa, önemli ölçüde kontaminasyona neden olarak ürünü kirletebileceklerdir. Ayrıca, çok sağlıklı koşullarda ve hijyenik açıdan uygun üretilmiş dondurmalar bile, iyi temizlenmemiş ve dezenfekte edilmemiş ekipman ve ambalaj materyallerinin kullanımı durumunda birçok işlenmiş gıda ürününde olduğu gibi nihai aşamada sorunlu hale gelebilecektir. Dondurmadan kaynaklanan gıda zehir lenmelerinin başında Staphylococcus aureus zehirlenmeleri, Escherichia coli ve Salmonella enfeksiyonları gelmektedir. Dondurmada önemli bir kalite kriteri olan toplam bakteri sayısı, dondurmanın üretimi ve satışı sırasında çalışan personelin hijyen kurallarına uyup uymadığı hakkında bilgi vermektedir. Süte sağım, taşıma ve işleme sırasında kontamine olan koliform bakterilerin dondurmada bulunması, ısıl işlemin yetersiz olduğunu, malzemelerin iyi sterilize edilmediğini, kullanılan suyun kontamine olduğunu veya üretimde ve satışta gerekli hijyenik kurallara uyulmadığını göstermektedir (Var ve ark., 2007). Salmonella cinsi bakteriler hayvansal kaynaklı olup, dondurmaya direkt olarak sütten (yetersiz pastörizasyon), dışkı ile temas etmiş diğer katkı maddelerinden ya da personelden bulaşabilmektedir. Psikrotrof özellikte bir bakteri olan L. monocytogenes buzdolabı sıcaklığında rahatça gelişebilmektedir. Bu nedenle dondurmada bulunma riski diğer patojenlere göre daha yüksektir.

Düşük sıcaklıklarda üreyebilmeleri, dondurma üreten işletmelerde varlığıyla sıkıntı yaratan Listeria spp.’ler, ve özellikle L. monocytogenes dondurma yapımında kontamine çiğ süt kullanımı, hatalı pastörizasyon gibi nedenlerle bulunacağı gibi, pastörizasyon işleminden sonra ilave edilen katkı maddeleriyle de dondurmaya bulaşabilmektedir. Gıda zehirlenmesine neden olan S. aureus ise genellikle personel kaynaklı olsa da, sütün yetersiz pastörizasyonu nedeniyle dondurmaya çoğunlukla proses aşamasında kontamine olabilmektedir. Dondurma satış ve sunum aşamasında da yine personel kaynaklı bulaşmalar olabilmektedir. Ülkemizde dondurma üretimi bir kaç büyük firma dışında genellikle ufak imalathanelerde geleneksel yöntemlerle yapılmakta olup, üretimde herhangi bir standardizasyon bulunmamaktadır. Üretimden tüketime kadar her aşamada görülen farklılık, dondurmanın mikrobiyolojik kalitesi üzerine de etki etmektedir. Ülkemizde dondurma üzerine yapılan çalışmalar incelendiğinde (Var ve ark., 2007) dondurma üretiminde hijyenik koşulların yeterince sağlanmadığı görülmektedir. Ayrıca ülkemizde sürekli olarak yaşanan elektrik kesintileri de soğuk zincirde kırılmalara neden olduğundan dondurmadaki mikrobiyolojik riski arttırmaktadır. Benzer şekilde gelişmekte olan ve gelişmiş ülkelerde çeşitli zamanlarda yapılan araştırmalarda da özellikle L. monocytogenes’e rastlanması dikkat çekicidir. Besin değeri yüksek bir süt ürünü olan dondurma üretiminde olumsuzluklar giderilmediği sürece insan sağlığı için potansiyel tehlike olması kaçınılmaz olacaktır. Özellikle yaz aylarında üretimlerine hız veren, kapasitelerini arttıran dondurma üreticilerinin ilgili kurumlarca çok sık olarak denetlenmesi ve ürünlerin mikrobiyolojik kalitelerinin tespit edilmesi gerekmektedir. Tüm bunların yanı sıra diğer süt ürünlerinde olduğu gibi dondurmalarda da sütten ve katkı olarak kullanılan mikotoksinli kuru yemişlerden gelen mikotoksin problemiyle karşılaşılmaktadır (Kabak ve Var, 2004; Var ve Kabak, 2009; Var ve ark., 2015).

Kalori açısından da zengin olan dondurmaların özellikle yetişkinler tarafından tüketilmesinde ölçülü olunması, mümkünse bu tür sorunları olan kişilerin daha sade dondurmaları tercih etmeleri, diyabet hastası olan grupların kendileri için üretilmiş ürünleri tüketmeleri, nekahat dönemindeki hastalar, bağışıklık sistemi düşük olan bireylerin dondurma tüketmelerinde ölçülü olmaları dondurma kaynaklı bir beslenme sorunu oluşmaması açısından ayrıca önem kazanmaktadır. Son yıllarda ülkemizde de "yenilebilir buzlu gıdalar" olarak adlandırılan dondurma benzeri ürünler piyasada yerlerini almışlardır. Dondurma alırken diğer bazı gıdalarda olduğu gibi etiket bilgisinin iyi incelenmesi gerekmektedir. Dondurmanın içeriği incelenmeli, don durmaya koyulan bazı katkıların (meyve, vanilya, kuru yemiş vb.) gerçek mi aroma mı olduğu etiket bilgisinden ba kılarak ya da açıkta satılan dondurma ise iyi gözlenip sorgulanarak neye para verdikleri de ayrıca gözetilmelidir. Açıkta satılan dondurmalar iyi hijyenik koşullarda üretilmiş olsalar bile satış ve sunumları sırasında çevresel ve personel kaynaklı bulaşılara açıktırlar. Satın alırken, bu tür dondurmaların kapalı camekanlar içinde satıldığına ve personelin doğru şekilde eldiven kullanmakta olduklarına dikkat edilmelidir.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ