MAKALE

Yayın Tarihi: 25.09.2012 Salı 17:19:41

DÜŞMAN KARDEŞLER: ŞARAP ve SİRKE

Furkan DEMİRGÜL

DÜŞMAN KARDEŞLER: ŞARAP ve SİRKE
Üretimleri her ne kadar büyük benzerlikler gösterse de elde edilen ürünler birbirlerinden günah ve sevap kadar farklıdır. Evet, bu yazımda cennet meyvesi olarak adlandırılan üzümden elde edilen iki düşman kardeşin hikâyesini kısaca anlatmaya çalışacağım.

Bilindiği üzere şarap, Hristiyanlık ve Musevilik gibi dinlerde dini ritüellerin bir parçası, tüketilmesi teşvik edilen kutsal bir içecektir. İslam dininde ise şarap yasaklanmış onun yerine sirkeye büyük önem verilmiştir. Her iki ürününde hammaddesi üzüm suyu olmasına rağmen sirke ve şarap bileşim ve tat olarak birbirinden oldukça farklıdır.

Bir sıvının şaraba dönüşmeden (veya etil alkol içeren herhangi bir içkiye) sirke olması mümkün değildir. İyi sirke, iyi şaraptan üretilir. Peki iyi bir şarap nasıl üretilir?


Şarap yapımının ilk adımı hasattır. Şarap yapımının hammaddesi olan taze, olgunlaşmış ve ideal şeker/asit oranına sahip üzümler, en uygun zamanda hasat edilir. İyi bir şarap eldesi için seçilecek üzüm cinsi ve özellikleri çok önemlidir. Hasattan sonra üzümler salkımlarından ayrılır ve ezilerek mayşe elde edilir. Elde edilen mayşe renk, aroma ve tanenlerin şaraba geçmesi için bir süre bekletilir. Bu işleme mayşe fermantasyonu denir. Mayşe fermantasyonundan sonra taneler şıradan ayrılır. Şıra, fermantasyonunu tamamlamak için tanklara gönderilir. Fermantasyon mayalar tarafından üzüm şekerinin (glikoz ve fruktoz) alkole çevrilmesi işlemidir. Yüksek kalitede şarap eldesi için fermantasyon işlemi hayati önemdedir. Kırmızı şarapta iki farklı fermantasyon meydana gelir. Esas fermantasyon olarak tabir ettiğimiz kısımda üzüm şekeri mayalar tarafından etil alkole çevrilir. Malolaktik fermantasyonda ise üzümde bulunan malik asit laktik aside çevrilir. Böylece şarabın asiditesi düşürülür. Fermantasyon işleminden sonra şarap dinlendirilir ve olgunlaşması sağlanır.

İşte şarap ve sirkeyi birbirinden ayıran o ince çizgide tam bu noktada görülür. Eğer bu dinlendirme işlemi ağzı açık kaplarda gerçekleştirilirse şarabın ekşimesi yani sirkeleşmesi kaçınılmaz olacaktır. Şarap eldesi sirke üretiminin ilk aşamasıdır. Şaraptaki etanol, sirke bakterileri tarafından havanın Oksijeni kullanılarak asetik aside okside edilir ve böylece sirke olarak bilinen asedik asit elde edilir.


Rivayet odur ki, 10 bin yıl önce tembel bir şarap üreticisi şarabı yaparken uzun süre bekleterek hava almasına (Oksijenle temas etmesine) ve bunun sonucunda da ekşimesine neden olmuş böylece bilmeden, rastlantıyla sirkenin kâşifi olarak tarihe geçmiştir.

Sirke günümüzde her ne kadar salatalarda, turşularda, salçalarda vb. gıda maddelerinde kullanılsa da tarih boyunca tıbbi tedavilerde kullanılagelmiştir. M.Ö 400 yıllarında tıbbın babası olarak kabul edilen Hipokrat’ın hastalarına sirkeyi ilaç olarak tavsiye ettiği biliniyor. Günümüzde de sirkenin mucizevi özellikleri modern tıp tarafından pek çok defa kanıtlanmıştır.

Görüldüğü gibi üzüm suyundan şarap da sirke de üretmek mümkün. Bütün mesele onu nasıl kullanacağınıza bağlı.