MAKALE

Yayın Tarihi: 18.12.2017 Pazartesi 16:10:00

E-kodların tarihçesi

Bilal YILDIRIM

E-kodların tarihçesi

E kodu nedir, nereden çıkmıştır, neden kullanılır, ne yapılmalıdır…

CAC’ın belirlediği standartlar üye ülkelerin Gıda Kodeksi standartlarının taslağı olarak düşünülmelidir. Yani her ülke kendi iç dinamiklerini esas alarak CAC standartlarından kendi standartlarını üretmelidir. AB uyum sürecinde olan ülkemizde TGK revize edilirken Codex Alimentarius neredeyse kopyala yapıştır hassasiyeti ile ele aldığındandır herhalde- Codex Alimentarius’un “Turkish Edition”ı ile karşı karşıya imişim gibi hissetmekten alamıyorum kendimi.



Gel gelelim hem tüketicilerimizin hem de üreticilerimizin katkı maddeleri konusunda gerekli/yeterli bilgiye sahip olmadığına dair yapılan araştırmalar ve sonuçları gün gibi ortadayken yapılması gereken en önemli iş; kanun yapıcıların ve uygulayıcıların şapkalarını önlerine alıp düşünmeleridir. Kopyala-yapıştır düzenlemelerin yerine tüketici menfaatlerini ön planda tutan, bilimsel veriler ışığında kendi iç dinamiklerimize uygun olarak hazırlanmış “Ulusal Mevzuat”ın oluşturulması ve uygulatılması gerekmektedir.

Hemen her gün tükettiğimiz gıdaların etiketlerinde yer alan bu kodlar çoğu zaman kafamızı karıştırmıştır. Ve esasen halâ karıştırmaya da devam etmektedir. Kimi zaman sağlıksız olmasıyla, kimi zaman helallik-haramlık yönüyle, kimi zaman da efsanelerle midelerimize, hayatlarımıza ve dimağlarımıza kök salan bu maddeler halk arasında kısaca “katkı maddeleri” olarak anılmaktadır.



Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin ilgili tebliğinde Katkı Maddesi; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” olarak tanımlanmaktadır. İşte bu katkı maddeleri, Türkiye’nin de üyesi olduğu uluslararası bir kuruluş olan JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) tarafından tabiri yerindeyse ince elenip sık dokunduktan sonra yine belirli koşullarda kullanımına izin verilmekte, CAC (Codex Alimentarius Commission) tarafından standartlar oluşturularak yürürlüğe alınmaktadır.



CAC 1963 yılında WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (Gıda ve Tarım Organizasyonu)’nun ortak çalışması ile gıda ile ilgili standartların global hale getirilmesi amacıyla oluşturulmuş bir komisyondur. CAC ise gıda Katkı Maddesini, tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşini olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın, imalat, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma, saklama ve depo aşamalarında, gıdalara teknolojik (organoleptik dahil) amaçla katılan veya bu gıdaların içinde ya da doğrudan yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunlara has özelliklerini değiştiren maddeler, olarak ifade etmektedir. Tabi burada birkaç satırda anlattığımız süreç aslında en yetkin bilim adamlarının uzun süren çalışmalarının ve bir dizi prosedürün tamamlanmasının ardından bilim kurulunun onayına sunulan ve bu kurulda onay verilen katkı maddesinin INS (İnternational Numbering System) ile numaralandırılması ve nihayetinde standartlaşması süreçlerini kapsayan uzun bir yolculuktur. 1995 yılında kurulan WTO (World Trade Organization)’ya üye ülkelerin taraf oldukları uluslararası anlaşmalarda CAC tarafından belirlenen uluslararası standartlar esas alınmıştır. Bu amaçla GSFA (Codex General Standard For Food Additives) yayımlanarak yürürlüğe alınmıştır.

CAC’ın belirlediği standartlar üye ülkelerin Gıda Kodeksi standartlarının taslağı olarak düşünülmelidir. Yani her ülke kendi iç dinamiklerini esas alarak CAC standartlarından kendi standartlarını üretmelidir. Biraz JECFA’nın çalışmalarına göz atalım: 1956 yılında çalışmalarına başlayan JECFA, gıda katkı maddelerinin sağlık açısından değerlendirilmesi için kurulan uzmanlar komitesidir. Gıda Katkı Maddeleri yanında veteriner ilaçları ve gıda kontaminantları da bu komisyonca değerlendirilmektedir. Uzmanlar gerçekleştirdikleri uzun süreli-detaylı toksikolojik, karsinojenik, mutajenik ve alerjik değerlendirmeler sonunda, katkı maddelerinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozunu (NOAEL) belirlemekte ve bu değer 100’e bölünmek suretiyle insanlar için bir ömür boyu “mg(katkı maddesi)/kg(vücut ağırlığı) oranında” alındığında zararlı olmayacak doz (ADI değeri) hesaplanmaktadır.

Bu verilere dayanarak hazırlanan listelerde katkının ADI değeri ve belirli gıdalarda izin verilen maksimum miktarları (ML) ile maksimum kalıntı limitleri (MRL) belirtilmektedir.

JECFA tarafından bugüne kadar yüzlerce gıda katkı maddesi, onlarca kontaminant ve veteriner ilacı risk açısından değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda katkı maddeleri için, ADI NOT SPECIFIED, NO ADI ALLOCATED, GROUP ADI, TEMPORARY ADI vb. gibi tanımlamalar da yapılmıştır. Kısaca katkı maddesinin kimliği çıkarılmakta ve sağlık açısından uygun olup olmayışına göre sınıflandırılıp kullanımı kısıtlanmakta, tamamen serbest bırakılmakta ya da yasaklanmaktadır. Gıda katkı maddeleri, ilk olarak gıda boyaları için 1962 yılında yayınlandı. 1964 yılında koruyucular, 1970 yılında antioksidanlar ve 1974 yılında emülsiyon yapıcılar, stabilize edici, koyulaştırıcı ve jelleştirme maddeleri ilave edildi.

Genel olarak; katkı maddesi olarak kullanımına izin verilen (A1-2), araştırması devam eden (B1-2) ve kullanımı yasaklanan (C1-2) olmak üzere üç ana sınıflandırma söz konusudur. Ancak burada, araştırma süreci devam edip aynı zamanda kullanımına geçici izin verilen (A2), ADI değeri belirlenmediği halde üretim teknolojisi gereği kullanılabilen (B1), ya da kullanımı yasak sınıfında yer aldığı halde belirli amaçlar doğrultusunda sınırlı olarak kullanılan katkı maddelerine (C2) de rastlanmaktadır. Daha net bir şekilde ifade etmek gerekirse, A1 listesi tüm çalışmaları bitmiş güvenli listedir. A2 listesi ise ADI değeri belirlenmiş ancak çalışmaları devam eden listedir ve bu listedekiler katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. B1 listesi çalışmaya başlanmış maddelerden oluşmakta ve ADI değeri belirlenmemiş olan katkıları içerir ki yukarıda bahsettiğimiz gibi üretim teknolojisi gereği katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. B2 listesi katkı maddesi olmaya aday olan maddelerden oluşmakta ve çalışma henüz başlatılmamıştır. C1 listesinde ise sağlık açısından zararlı olan maddeler bulunmaktadır. Bunların kullanımı yasaklanmıştır. C2 listesi ise yukarıda bahsettiğimiz gibidir.

FAO ve WHO gıda için risk tanımlamaları yaparken katkı maddelerini bir risk unsuru saymamaktadır. Fakat uzun süren çalışmalar neticesinde A1 listesine alınan bir katkı maddesi kullanılmaya başlandıktan sonra beklenmeyen bir etkisi nedeniyle A2 listesine taşınabilmektedir.

Diğer bir sınıflandırma ise numaralandırma sistemi üzerinden yapılmaktadır. Buna göre:

Tabloda belirtilen şekilde bir sınıflandırmadan bahsedebiliriz. Gerek Codex Alimentarius’ta gerekse

TGK (Türk Gıda Kodeksi)’da ise kullanım özelliklerine göre bir sınıflandırma yapılmaktadır ve TGK’da 26 sınıf söz konusudur.



1. Ambalajlama gazları

2. Antioksidanlar

3. Aroma arttırıcılar

4. Asitler

5. Asitlik düzenleyiciler

6. Emülgatörler

7. Emülsifiye edici tuzlar

8. Hacim arttırıcılar

9. İtici gazlar

10. Jelleştiriciler

11. Kabartıcılar

12. Kıvam arttırıcılar

13. Koruyucular

14. Köpük oluşturucular

15. Köpüklenmeyi önleyiciler

16. Metal bağlayıcılar

17. Modifiye nişastalar

18. Nem vericiler

19. Parlatıcılar

20. Renklendiriciler

21. Sertleştiriciler

22. Stabilizörler

23. Taşıyıcılar

24. Tatlandırıcılar

25. Topaklanmayı önleyiciler

26. Un işlem maddeleri

Yukarıda iki farklı şekilde sınıflandırılan ve INS e göre numaralandırılmış bu katkıların ait olduğu numaraların başına “E” kodu eklenerek Avrupa Birliğine has olan ancak günümüzde globalleşen “E” kodlu katkılar oluşturulmuştur.

Aroma maddeleri çok geniş bir yelpazeye sahip olduğundan numara ve “E” kodu verilmemiştir. Global hale gelen gıda katkıları toplumun tüm kesimlerini kucaklaması beklenemez elbette. Toplumların beslenme alışkanlıkları dikkate alındığında (vejeteryanların, Müslümanların, Yahudilerin ve Hinduların ve diğer özel beslenme alışkanlığı/zorunluluğu olan kesimlerin bir arada yaşadığı bir toplumda) katkı maddelerinin kullanımı konusunda problemlerle karşılaşılması kaçınılmazdır. Ülkelerin hemen hepsinde olduğu gibi ülkemizde de E-kod kullanılmaktadır. Tebliğleri okuduğumda- AB uyum sürecinde olan ülkemizde TGK revize edilirken Codex Alimentarius neredeyse kopyala-yapıştır hassasiyeti ile ele aldığındandır herhalde- Codex Alimentariusun “Turkish Edition”ı ile karşı karşıya imişim gibi hissetmekten alamıyorum kendimi. Oysa daha önce de bahsettiğim gibi her toplum kendi iç dinamiklerine uygun revizyonlarla kendi kodeksini oluşturmalıdır. Ve hatta sosyokültürel özelliklere göre işaretlenmiş besin grupları da tanımlanmalıdır. Her ne kadar WHO ve FAO katkı maddelerini bir risk etmeni olarak görmese de üniversitelerimizde yapılan çalışmalar gösteriyor ki “katkı maddelerinin kullanımı konusunda bilinç seviyesi sıfırın altında olan toplumumuz gibi” kullanımdan kaynaklı problemlerin mevcudiyeti ve risk etmeni olarak görülmese de quantum satis düzeyinde kullanımına izin verilen bazı katkılar o kadar da masum değildir.

Yüksek Öğretim Kurumunun “Ulusal Tez Merkezi” web sitesine girerek tezler arasında “katkı maddeleri” anahtar kelimeleriyle arama yapıldığında karşımıza çıkan sonuçların yalnızca özet bölümleri okunarak dahi konunun vahim boyutu incelenebilir. Peki öyleyse neden kullanıyoruz bu katkıları? Bunun birçok nedeni var elbette. Sıklıkla kullandığımız globalleşme ifadesinin yanına sanayileşme ifadesini de getirdiğimizde durumu özetlemiş oluruz. Bilimsel olarak ifade edersek şu şekilde açıklayabiliriz:

1- Koruma

2- Renklendirme

3- Lezzet arttırma

4- Tatlandırma

5- Teknik-teknolojik nedenlerle

Globalleşme ve sanayileşme ile birlikte tüm dünyada gezer hale gelen gıda ürünlerinin, dış hatta iç etmenlere karşı muhafaza altına alınması zorunlu hale gelmiştir. Yapılan ilk çalışmalarda doğal katkıların zamanın yıpratıcı etkilerine karşı koyamadığı gözlenmiş ve uzun süre stabil kalan maddeler üretilerek doğal olanların yerine geçirilmiştir.

Bugün mevcut koşullarda zorunlu hale gelen katkı maddelerini inkar etmek maalesef mümkün değildir. Katkı maddelerini inkar etmek herkes arabalarını bıraksın, ulaşım için evinde at beslesin demekle eşdeğerdir. Gelgelelim hem tüketicilerimizin hem de üreticilerimizin katkı maddeleri konusunda gerekli/yeterli bilgiye sahip olmadığına dair yapılan araştırmalar ve sonuçları gün gibi ortadayken yapılması gereken en önemli iş; kanun yapıcıların ve uygulayıcıların şapkalarını önlerine alıp düşünmeleridir. Kopyala-yapıştır düzenlemelerin yerine tüketici menfaatlerini ön planda tutan, bilimsel veriler ışığında kendi iç dinamiklerimize uygun olarak hazırlanmış “Ulusal Mevzuat”ın oluşturulması ve uygulatılması gerekmektedir. Büyük sorunlardan bir tanesi de bilgi kirliliğidir. Her önümüze gelenin konusunda uzman tavırlarla ahkâm kesmesi, bir delinin attığı taşı kırk akıllının çıkarmaya çalışması sonucunda oluşan dezenformasyon ile bilgilenmek isteyen tüketicilere/üreticilere cevap verebilecek bir sistemimiz dahi yok.

Gelin gerisini siz düşünün…