MAKALE

Yayın Tarihi: 08.11.2016 Salı 15:05:48

Ekmek tüketiminde rekor Türkiye'de!

Ertuğrul Hakan AKBAŞ

Ekmek tüketiminde rekor Türkiye'de!
Ekmek, yüzyıllardır zengin, fakir, yaşlı, genç fark etmeksizin se­vilerek tüketilen temel bir gıda maddesidir. Ekmeği üretmek için to­humdan başlayan tarladaki hasatla devam eden emek, alın teri onu gıda maddesinin dışında bir değer haline getirmiştir. Ekin, özellikle buğday ve ekmek Anadolu insanının hayatının bir parçasıdır, adeta genlerine işle­miştir. Ekmek, yüzyıllar öncesinden gelen bir kültürdür. Buğday taş de­ğirmende ezilerek, un halini alır.

Un, Anadolu kadının elinde suyla buluşur. Sevgiyle yoğrulur hamur olur, sabır­la bekletilir olgunlaştırı­lır. Mevlana’nın dediği gibi; ‘’Ateşten kaçamazsın tam pişersin olgunlaşırsın, piş­miş somun gibi sofranın başköşesine geçersin. Aziz olursun ağırlanırsın sofra kuruldu mu kardeş­ler benimserler seni, ekmek gibi cana yardımcı olursun derken can kesilir­sin.’’ Ekmek cansızdır ama yendikten sonra can olur insanda ruh haline ge­lir. Ekmeğe bir çok deyimde, hikaye­de, atasözünde rastlayabilirsiniz.

Türkiye’de bu kadar sevilen ve kutsal­lık taşıyan ekmeğin tüketimi de elbet­te diğer dünya ülkelerinden çok daha fazladır. Ekmek tüketimi bakımından dünyada ilk sıralardadır. Türkiye’de 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başı ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla GUINNESS dünya rekorlar kitabına girmiştir.

Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de ekmek israfı” araştırmasının sonuçlarına göre ülkemizde günlük 25.295 ton, yılda 9,2 milyon ton ekmek üretilmektedir. (TMO 2013)
Son yıllarda Türkiye’de beyaz ek­mek tüketimi azalırken özellikle esmer ekmek grupları hızla art­maktadır. Çeşit ekmek tüke­timi gelir seviyesinin, yaş ve eğitim seviyesinin artmasına bağlı olarak yükselmektedir.
Yapılan bir araştırmaya göre beyaz ekmek dışında en çok üretilen çeşit ekmek türleri kepek­li ekmek, çavdar ekmeği, mısır ek­meği, Trabzon ekmeği, tahıl ekmeği, tost ekmeği olarak sıralanmıştır.

Çeşit ekmek türü Türkiye’de özellikle;

Belediyelerin halk ekmek fabrika­larında

Endüstriyel fırınlarda

Ulusal ve yerel zincir marketlerde

Orta ve Küçük çaplı fırınlarda üre­tilmektedir.

Farklı yerlerde üretilse de ekmek çe­şitlerinin şekil (ebat) ve içerik, renk, aroma olarak farklılıklar göstermek­tedir.

Türkiye’deki ekmek pazarını incele­yecek olursak, aşağıdaki tabloda da görüldüğü üzere endüstriyel çeşit ek­mek 2008- 2013 yılları arasında % 49,5 luk bir büyüme göstermiş ve 2013 yılı içinde ortalama 239,4 mil­yon TL ‘lik bir paya sahip olmuştur. 2013 ile 2018 yılları arasında ise % 48,3 büyüme beklenmektedir.

Çeşit ekmek sektöründeki önemli problemleri şu şekilde sıralayabiliriz.

Çeşit ekmek sektöründe endüstriyel fırınlarda kullanılan hammaddelerin büyük bir çoğunluğunun yurt dışın­dan ithal ediliyor olması sektörü dışa bağımlı hale getirmiştir. Bu nedenle kur’daki değişmeler maliyeti etkile­mektedir.
En önemlisi de oran olarak en fazla paya sahip olan buğday unudur. Çe­şit ekmekte yüksek proteinli kuvvetli unlar kullanılmaktadır. Kuvvetli un­lar sürekli olarak yurt içindeki buğ­daylardan tedarik edilememektedir.

Sürdürülebilir kaliteli un tedariği için, diğer hasat dönemine kadar yete­cek büyük miktarlarda buğdayı belli dönemlerde ithal eden, değirmenlerle çalışmayı zorunlu kılmaktadır. Bu de­ğirmenler yurt dışından ithal ettikleri yüksek kalite buğdaylarla yurt içinden aldıkları genelde orta düzeydeki buğ­dayları paçal yaparak fırınlara istenilen kalitedeki girdiyi sağlamaktadırlar.

Hamur aşamasında kullanılan enzim­ler, emülgatörler, koruyucular,.. v.b. gibi hamur geliştiricilerin çoğunun yurt dışından ithal ediliyor olması, bu ürün­lerin standardının farklı olması, kur ile fiyatlarının tespit ediliyor olması, teda­riğindeki zorluklar ekmek maliyet ve kalitesini etkilemektedir.

Tüm sektörlerde olduğu gibi yetişmiş eleman eksikliği bu sektörde de en önemli problemlerden biridir. Birçok fırında halen hamurkârlar usta çırak ilişkisi ile yetişmektedir. Bu da ham­maddenin iyi işlenememesinden do­ğan kalite kayıplarına ve maliyet artış­larına sebep olmaktadır.

Fırıncılık ile ilgili orta kademede ye­tişmiş personel ihtiyacını gidermek amacıyla fırıncılık meslek yüksekokul­ları açılmalıdır. Ayrıca üniversiteler özel sektörde olduğu gibi fırıncılık araştır­ma ve geliştirme merkezleri açmalı. Buralardaki imkanlar hem fırıncıların eğitimi hem de fırın ürünlerinde ge­rekli analizlerinin yapılması anlamında kullanılmalıdır.

Türkiye’deki fırıncılık ekipmanları üre­ten makine üreticilerinin çokluğuna rağmen birçok endüstriyel makine ve ekipmanın, teknolojinin dışarıdan alınmasını diğer bir problem olarak sayabiliriz.
Sektörde yatırım maliyetlerinin yük­sek, kâr marjının düşük olması.

Üretimin belli bir alan içerisinde kârlı, fakat uzak bölgelere satışında nakli­ye giderlerinden dolayı kârının düşük olması.

Tüketiciler esmer ekmek, diğer ek­mek çeşitleri hakkında bilgi sahibi değildir.

Tüketicilerin özellikle kepekli (esmer), tahıllı ve tam buğday ekmeği ve di­ğer ekmek çeşitleri konusunda bilinç düzeyi geliştirilmelidir. Özellikle genç neslin bu konuda bilinçli olmadığı orta yaş ve üstü insanların maruz kal­dıkları, şeker,kalp damar rahatsızlıkları ,tansiyon vb. doktor tavsiyesi ile bu ürünlere yöneldikleri görülmektedir.

Eğitim seviyesinin yükselmesiyle bu ürünlere talep arttığı görülmüştür. Bu­nun anlamı düzenli beslenme alışkan­lıklarının eğitim seviyesi yükseldikçe artması anlamına gelmektedir.

Tam buğday, kepek ekmeği, esmer ekmek, çavdar, tahıl ekmeği, gibi ekmekler doğru üretim teknikleriyle ve uygun hijyen koşullarında üretildi­ğinde vücut için gerekli elzem besin maddelerinin alınması sağlanacaktır. Doğru beslenme alışkanlıklarının oluş­ması daha sağlıklı nesiller yetişmesine yardımcı olacaktır.

Teknolojinin de ilerlemesiyle insan­lar yemek yemeye ayırdıkları zaman azalmış, zamanla işlenmiş gıda üre­tim teknikleri çoğalıp, çeşitlenerek ra­fine gıdalara yönelim hızlanmıştır. Bü­yük yerleşim yerlerinde hareketsizlik ve fazla yemek yeme, fast food tarzı beslenmenin artması sonucu aşırı kilo alan ve kabızlık ve diğer problemlerle karşılaşan insanlar kepekli, esmer ek­meklere yönelmiştir.
Düzenli beslenme alışkanlıklarının sağlanması, bunun içinde diyet lif oranı yüksek ürünlere yönelmek ge­lecekteki kolon kanserleri, bağırsak problemleri kalp damar rahatsızlıkları, aşırı kilo (obezite), kolesterol problemlerinin önüne geçmek için şarttır. Lifli gıdalar bağırsaktan geçiş sürelerinin hızlandırdığı ve kalın bağır­sakta iç çeperlerde oluşabilecek kabartı ve deformasyonları gidererek kanserleşmeyi ön­leme yönünde yararlı bulundukları araştırma­larda belirtilmektedir.

Endüstriyel fırıncılığın desteklenmesi devlet politikası haline getirilmesi ülke ekonomisi açısından elzemdir.

Geçmişte bulunduğu bölgenin etüdü yapıl­madan isteyen her kişiye fırın açma ruhsatı verilmiştir. Bunun sonucu da birçok irili ufaklı fırının ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Nü­fusa göre fırının çok olduğu bölgelerde, fırınlar kapasitelerinin çok altında verimle hizmet ver­mektedir. Fırıncılar arasında sürekli bir reka­bet ortamı oluşmaktadır. Mevcut hammadde ve işletme giderleri maliyetten dolayı kısılmak­ta bunun sonucu çıkan ürünün kalitesi düşük olmaktadır. Kapasitesinin çok altında çalışan fırınlar milli servetin sokağa atılmasına sebep olmaktadır. Bazı küçük fırınlarda da hijyen ko­şulları istenen seviyelerde olmamaktadır.
Birkaç küçük fırın bir araya gelerek küçük veya orta büyüklükte endüstriyel fırın kurarak başlarında teknik eleman olması doğru üretim uygulamaları ve iyi hijyen koşullarda ürünlerin üretilmesi halk sağlığı açısından önemlidir.

İsrafın önlenmesinde endüstriyel fırıncılarının büyük katkısı olacaktır.

Ekmek israfının en fazla olduğu alan, toplam ekmek israfının % 62,1 ini oluşturan fırınlardır. Bu yüzde oranı, bir günde 3 milyon ekmeğin çöpe atılması anlamına gelmektedir. ( TMO 2013 yılı araştırma sonuçları) Ekmeğin dilim­lenmesi, ömrünün uzaması, eşit porsiyonda­ki Roll ekmeği tarzı ekmeklerin paketlenerek piyasaya sunulması bu israfın büyük kısmının önlenmesini sağlayacaktır.
Poşete giren çeşit ekmekle, el değmeden üretilerek hijyen koşulları sağlanır, raf ömrü artar, dilimlendiğinden dolayı israfında önüne geçilmiş olur, çeşit ekmek içerisinde vücut için gerekli vitamin, mineral, daha fazla pro­tein ve karbonhidrat bulunduğu için normal ekmeğe göre tüketiciye daha sağlıklı, temiz ekmek sunulması sağlanmış olacaktır.