MAKALE

Yayın Tarihi: 16.09.2015 Çarşamba 17:15:32

Ekmekte Yapılan Hileler

Pelin YÜCE

Ekmekte Yapılan Hileler
Özellikle Türkiye’de yoğun olarak tüketilen, sofralarımızın olmazsa olmazı ekmek, sahtekarların yoğun olarak işlem yaptığı gıda ürünlerinden biri. Kullanılan katkı maddeleri ile renk üzerinde oynamalar, bayatlama sürelerinin uzatılması ve daha bir çok hile ile sağlığımız hiçe sayılmakta, ekmeğimiz ile oynanmakta...

Gramaj

Ekmek üretiminde yapılan hilelerden en bilinen ve rastlanılanı gramaj hilesidir. Ekmeğin olması gereken gramajdan daha az gramajda satılması hilesi medyaya en çok yansıyan hile çeşitlerindendir. 

Bayatlamayan Ekmek

Türkiye’de satılan ekmekler genellikle küçük gramajlıdır. Büyük ekmekler ise, daha uzun süre taze kalmaktadır. Eğer ekmek; soğuk havalarda 6 gün, sıcak havalarda 3-4 günden sonra halen bozulmamışsa ekmekte koruyucu madde kullanılmış demektir ve genellikle bu koruyucular bilinçsizce kullanıldığı için sağlık açısından problem oluşturabilmektedir. Kullanılan çok çeşitli enzim ve kimyasal maddeler ekmeğin geç bayatlamasını sağladığı gibi su kaldırma oranını artırarak gramaj konusunda da hileye destek olmaktadır. Ayrıca, olduğundan daha büyük göstermek amacıyla kabartılmasını da sağlamaktadır. 

Esmer Ekmek

Beyaz ekmek ile ilgili sağlıksız haberleri yaygınlaşınca beyaz ekmeğe talep azalıp, kepekli ve çavdar ekmeği diye satılan esmer ekmeğe talep artmıştır. Bu durum hileci üreticilerin beyaz ekmek ununa renklendirici maddeler ilave ederek esmer ekmek görüntüsüne sahip ekmek üretmelerine sebep olmuştur. 2012 Temmuz’unda beyaz ekmek tüketimini azaltmak amacıyla Ekmek Yönetmeliği yürürlüğe girmiştir. Yönetmeliğe göre kepek oranı artırılıp tuz oranı düşürülmeliydi. Ancak bir kısım üreticiler, yönetmeliği uygulamak yerine karamel, malt, kakao gibi değişik maddeleri beyaz ekmek ununa ilave ederek sadece ekmeğin rengini değiştirdiler, sağlıksızlığı sabit kalmıştır. Karamel ve malt ekmekte kullanılmasına izin verilmiş katkı maddeleri olmasına rağmen Akrilamid ve Hidroksimetil Furfural maddelerini içerdiğinden devamlı ve çok miktarda kullanılmaları insan sağlığı açısından toksik etki yaratmaktadır.

Hatta ekmeğin kepekli olduğuna ikna edebilmek için pişirmeden önce yüzeyini kepekle kaplayan üreticilerde mevcuttur. Bu da aldatma girişimini desteklemek için uygulanan bir yöntemdir.

Beyaz ekmek konusunda yapılan bilgilendirmeler üzerine 2009 yılından 2013 yılına kadar beyaz ekmek tüketiminde %30 azalma meydana gelmiş, kepekli ve tahıllı ekmeklere ilgi artmıştır.

Gerçek esmer ekmek doğal kahverengidir ve içerisinde kepek parçaları mevcuttur. Beyaz una renklendirici ilave edilerek elde edilen sahte esmer ekmek daha koyu renktedir ve sağlığa zararı beyaz ekmek ile aynıdır.

Beyaz Ekmek

Ekmeği esmerleştirmek için renklendirici madde katan hileci üreticiler beyazlatmak için ise karbonat katmaktadırlar. 

Hamur Mayası Mantar

Hamur mayaları mantarların genetik yapısı değiştirilerek elde edildiği için, migren ve bağırsak sorunlarına yol açabilmektedir. 

Paketli Ekmek

Paketli dilimlenmiş ekmeklerde, ekmeğin bayatlaması sonucu aflatoksin oluşmaktadır. Küf kokusu alınan ekmekler kesinlikle tüketilmemelidir. Burada bozulmaya sebep olan en büyük etken, ekmek poşetlerinin geri dönüşümden elde edilmesidir. Bu sebeple firma bilgileri, üretim bilgileri ve son tüketim tarihi gibi bilgileri ambalajında yazan, bilinen ve güvenilen markanın ambalajlı ekmeği tercih edilmelidir.

Sistein Kullanımı

2013 Temmuzundan bu yana ekmekte kullanılmakta olan 17 gıda katkı maddesi yasaklanmıştır. Un, tuz ve maya kullanılarak ekmek üretilmesi tavsiye edilmiştir. Ancak ambalajlı ekmeklerde raf ömrünü uzatmak için mecburen katkı maddesi kullanılmaktadır.

Yasaklanan katkı maddelerinden biri olan sistein ise, hamurun kolay işlenmesini sağladığı için uzun yıllar çok çeşitli unlu mamülde yoğun olarak kullanılmıştır. Sistein proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir ve yan zincirlerinde kükürt bulunan tek aminoasittir. Sisteine insan saçı ve domuz kılından üretildiği için karşı çıkılmaktadır. Aslında sistein biyoteknolojik yöntemlerle yapılabilmekte ve bakterilerden elde edilebilmektedir. Bu yöntemle elde edilen sisteinin vejeteryan, helal ve kosher belgeleri mevcuttur ve gıdanın yanı sıra ilaç ve kozmetik sanayilerinde de kullanılmaktadır. Sisteinin kükürt grupları, buğday proteini olan glütenin disülfit bağlarını kırar ve hamurun viskozitesinin düşmesini sağlar. Sonuç olarak hamur daha yumuşak bir hale geldiğinden işlenmesi kolaylaşmaktadır. Ayrıca eklendiği hamurun hacminin artırmaktadır. Yasaklanmadan önce kullanılan sisteinin %12,5’i mikroorganizmalardan, %87,5’i ise hayvan kılı ve insan saçından elde edilmekteydi. Aslında insan vücudu için gerekli olan bu aminoasitin tamamının mikroorganizmalardan elde edilmiş olarak kullanılmasını kontrol etmek mümkün olmadığından yasaklanması uygun bulunmuştur.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ