MAKALE

Yayın Tarihi: 11.12.2017 Pazartesi 11:00:00

Geçmişten gelen sağlık sırrı elmastan bile kıymetli olan KEFiR

Zeynep Banu Güzel Sey

Geçmişten gelen sağlık sırrı elmastan bile kıymetli olan KEFiR

Kefir; kimine göre peygamber hediyesi, kimine göre bir aşk öyküsü (Irina ile Kafkas prensi) sonunda sırrı ortaya çıkarılmış ve “elmastan bile kıymetli” deyişiyle günümüze kadar aktarılan efsanedir. Daha sonra Avrupa’ya ve tüm dünyaya yayılmıştır. Dünyada üzerinde sağlık etkileriyle ilgili en çok araştırma yapılan gıdalar arasında bulunmaktadır; birçok önemli sağlık etkileri bilimsel olarak kanıtlanmıştır.



Kefir; tarihte ilk olarak Kafkas halkının, başkalarından sır gibi saklayarak geleneksel olarak tükettiği, sağlık etkilerinin anlaşılmasıyla Rusların sanatoryumlarında hastalarına da düzenli olarak içirdikleri geleneksel bir içecektir. Kefir; kimine göre peygamber hediyesi, kimine göre bir aşk öyküsü (Irina ile Kafkas prensi) sonunda sırrı ortaya çıkarılmış ve “elmastan bile kıymetli” deyişiyle günümüze kadar aktarılan efsanedir. Daha sonra Avrupa’ya ve tüm dünyaya yayılmıştır. Dünyada üzerinde sağlık etkileriyle ilgili en çok araştırma yapılan gıdalar arasında bulunmaktadır; birçok önemli sağlık etkileri bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Ferahlatıcı, hafif ekşimsi, karbondioksit içeriğinden dolayı az köpüğü olan, ayran kıvamında ve pürüzsüz tekstüre sahip çok lezzetli fermente bir süt içeceğidir. “Elmasdan bile kıymetli olan” yoktan var edilemeyen probiyotik bombaları “kefir daneleridir”; kefir daneleri doğal, GDO içermeyen gerçek kefir mayasıdır. Bu danelerin gözle görüleni; kremsi renkli, yarı sert (ezilmeyen), yuvarlak yapıda, küçük karnabahar görünümünde olduğudur. Mikroskop altında incelendiğindeyse muhteşem bir mikroflora içeriği bulunmaktadır. Gözle görülen polisakkarit-protein matriksi içine yerleşmiş çeşitli ve yüksek sayıda laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları içerir.

Bu zengin “dane mikroflorasının” probiyotik özellikli pek çok faydalı mikroorganizmayı içerdiği bilimsel yayınlarda tespit edilmiştir. Doğal kefir mayasından üretilen gerçek kefirin probiyotik, prebiyotik ve içerdiği faydalı metabolitlerle ve lezzetli bir ürün olmasıyla doğanın insanlığa bir armağanıdır. Gerçek kefir, geleneksel olarak evlerde doğal kefir mayasıyla sütün mayalanmasıyla ve oda sıcaklığında yaklaşık bir gün fermantasyonu sonucunda üretilmektedir. Aslında kefir daneleri mucizevi şekilde mayalandıkça büyür, miktarı mayaladıkça yavaşça artar. Ancak kefir danesi üretimi endüstriyel boyutta birkaç yıl öncesine kadar bulunmadığından sınırlı sayıda kişi bu nimetten faydalanabiliyordu. Kefir daneleri çok yetersiz olduğu için bir türlü bu sağlıklı içecek yaygınlaşama mıştır.

Endüstriyel kefir üretimindeyse; kefir daneleri yeterli miktarlarda üretilemediğinden, kefir danelerinin özel bakım koşulları sağlanmadığından, yurtdışı menşeili kefir starter kültürleri kullanımına başvurulmuştur. Hiç yoktan iyi olmakla beraber starter kültürlerin, kefir danesine göre çok daha az çeşitte mikroorganizmayı içerdiği hatta mayaları içermediği bilinmektedir. Özellikle tipik kefir bakterileri olan Lactobacillus kefiranofaciens ve Lactobacillus kefir global olarak üretilen endüstriyel kefirlerde bulun mamaktadır. Bunun en büyük nedeni bu bakterilerin kefir danesi üzerinde gelişimlerini sürdürebiliyor olmalarıdır. Gerçek kefir danesinden üretilen bir su bardağı kefirde, protein, mineraller, kıymetli süt yağının yanı sıra probiyotikler, prebiyotikler (kefiran), biyoaktif peptitler, bakteriyosinler ve organik asitler bulunmaktadır. Doğal kefir, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, sindirim sistemine olumlu etkileri, kolesterol düşürücü etkisi, laktoz intoleransı iyileştirici, antimutajenik/antikersinojenik ve antimikrobiyal özellikleriyle insan sağlığına olumlu katkıları olan bir içecektir; ancak bir ilaç olarak görülmemelidir. Hipokrat “bağırsak hastaysa tüm vücudun da bundan etkilendiğini” söylemiştir.

1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff, kefir ve yoğurt gibi fermente süt ürünlerinde bulunan ve süt şekerinden laktik asit oluşturan mikroorganizmaların çok önemli olduklarını, bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları etkisizleştirdiğini o yıllarda belirtmiştir. Kalın bağırsak çok komplike bir mikroorganizma ortamı içerir. Dışkının bir gramında yaklaşık 100 milyar bakteri tespit edilebilir, anaerobik bir fermentör gibi! Hem sağlık için faydalı bakteriler (örneğin laktik asit bakterileri, bifidobacterler) hem de sağlığa zararlı hastalık yapan mikroplar (koliform lar, clostridialar) bu kalın bağırsak ortamında çoğalabilmek ve ortama hakim olmak için yarış ortamındadırlar. Düzenli kefir tüketimiyle kalın bağırsakta iyi bakterilerin çoğalması teşvik edilir, probiyotikler bu ortamda zenginleşir ve sağlığımızı da olumlu etkiler. Sağlıklı beslenme anlayışından uzak beslenen bireylerde kalın bağırsak florasında zararlı mikropların ortama hakim olmasından dolayı genel sağlığa yansıması da benzer şekilde olacaktır.

Bu zararlı mikroplar maalesef çok dayanıklı ve çok rahatlıkla ortamda hakimiyet kurabilen türlerdendir. Doğal kefir danelerinden elde edilen kefirde probiyotiklerin tamamen doğal olmasından gelen gücü tehlikeli mikroplarla baş edebilmesini sağlamaktadır. Gerçek kefirin sadece 1 mililitresinde 1 milyar faydalı laktik asit bakterisi, 1 milyon Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium spp. türleri, ayrıca yüksek sayıda faydalı maya ve asetik asit bakterileri bulunur. Günde yaklaşık 300 ml tüketilirse, bu miktarların 300 katı alınmış olacaktır. Sindirim sistemi için çok faydalı olan bu mikroorganizmalar özellikle midede, ince ve kalın bağırsaklarda çok faydalı olacaktır. Hem ishal hem kabızlık sorunlarında, gıda zehirlenmeleri sonrasında, antibiyotik kullanımları sonrasında düzenli kefir tüketmeniz bir an önce normal bağırsak floranıza kavuşmanızda destek verebilir. Lezzetli ve sağlıklı bir gıda olan kefir tüketiminin artması için toplumun bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ