MAKALE

Yayın Tarihi: 01.11.2016 Salı 11:04:17

Güvenli gıda ve denetim

Bilal YILDIRIM

Güvenli gıda ve denetim
Tarım ve Köyişleri Bakanlığının, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olarak değiştirilmesi ile isminde gıda teriminin geçtiği bir bakanlığın bulunması değişik çevrelerden olumlu tepkiler almış, ‘gıda’ bakanlığını buldu yorumlarına neden olmuştu. Ancak...

Üretiminden tüketimine kadar maddi ve manevi tüm yönleriyle güvenle tüketebileceğimiz, mevzuata uygun olarak üretilen, muhafaza edilen, taşınan ve sunulan gıda maddelerine güvenli (güvenilir, sağlıklı) gıda diyoruz.

Peki, talebimiz olan güvenli gıdaya nasıl ulaşabiliriz?

Güvenli gıda talebinin karşılanması öncelikle kusursuz bir mevzuat temeline dayanmalıdır. Ardından etkili bir denetim ve tabii ki eğitim.
Son yıllarda mevzuat konusunda hummalı bir çalışma yürütülmektedir. Geç de olsa gıda alanında faaliyetler yürütmekte olan Tarım ve Köyişleri Bakanlığının, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı olarak değiştirilmesi ile isminde gıda teriminin geçtiği bir bakanlığın bulunması değişik çevrelerden olumlu tepkiler almış, ‘gıda’ bakanlığını buldu yorumlarına neden olmuştu. Bu isim değişikliğinden yaklaşık bir yıl önce yürürlüğe giren ve tartışmalara yol açan 5996 sayılı kanun ise bakanlığın adı ne olursa olsun değişen pek bir şey olmayacağının sinyallerini vermekteydi. Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nda gıda sektöründe yetkinin kimya mühendislerine, kimyagerlere, ziraat mühendislerine ve veteriner hekimlere de dağıtılması gıda mühendisleri tarafından hayretle karşılanmakta, 30 beygir gücü altında kalan işletmelerin de, 5996 sayılı kanunla, sürekli denetim mekanizmasının dışında tutulması ise felaket olarak değerlendirilmekteydi. 30 beygir gücü altındaki işletmelerin ‘çalıştırılması zorunlu personel’ bulundurmaması Bakanlığın il ve ilçe müdürlüklerine yoğun bir iş yükü getireceği, denetim mekanizmasının etkin bir şekilde yürütülmesinin (gerek personel yetersizliği gerekse denetimde görev verilen personelin liyakate uygun seçilmediği gerekçesiyle) teknik olarak mümkün olmadığı Bakan Mehdi Eker ve Bakanlık yetkilileri ile yapılan onca görüşmelere, verilen dilekçelere ve hatta TBMM’de bu hususta verilen soru önergelerine rağmen sonuç vermeyecekti.

Yukarıda genel olarak izah etmeye çalıştığımız ‘mevzuattaki sakatlık’ durumunu özele indirgeyerek ‘üzüm pekmezi’ tebliğine göz atalım ve denetimin yeterliliği konusunu da irdeleyelim.

MADDE 4 – (1) Bu Tebliğde geçen;

c) Üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı ürünü, ifade eder.

MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:

c) Sıvı üzüm pekmezi kristalleşmemiş olmalıdır.
d) Üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri EK-1’ de verilmiştir.
MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşan miktarları, 23
 
23/9/2002 tarihli ve 24885 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi - Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ” hükümlerine uygun olmalıdır. Buna ek olarak; demir, bakır, kurşun, arsenik ve çinko miktarları aşağıdaki şekilde olmalıdır;
Demir (Fe) (en çok mg/kg) 25,0
Bakır (Cu) (en çok mg/kg) 5,0
Arsenik (As) (en çok mg/kg) 0,2
Kurşun (Pb) (en çok mg/kg) 0,3
Çinko (Zn) (en çok mg/kg) 5,0

MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde kullanılan meyvelerdeki pestisit kalıntı miktarları, 11/01/2005 tarihli ve 25697 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodek¬si - Gıdalarda Maksimum Bitki Koruma Ürünleri Kalıntı Limitleri Tebliği” hükümle¬rine uygun olmalıdır.
Evet tebliğden bazı maddeleri alarak üzerinde konuşmaya başlayabiliriz. Denetimde alınan numune çoğunlukla, Ph, Brix, Hmf, Toplam Kül, Demir, C13 ve Sakkaroz sonuçları dikkate alınarak analiz ediliyor. Genel olarak bu kriterlere uygun olarak üretilen ürünün satışına izin veriliyor.
Tanımdan başlayalım; ‘fermente olmamış’ ifadesine dikkat edelim. Pekmezlik üzüm olarak değerlendirilen üzüm, işletmelerin genellikle çöp olarak nitelediği topan, kalburaltı, lazer çıktısı, elek sıyrığı gibi isimlerle anılan ve uygun olmayan depolama koşullarıyla (genellikle işletmenin bir kenarına biriktirilen çöp görünümlü yığınlar) dikkat çekmektedir. Bu üzümsü yapı kurtlanmış veya meyve bitlerinin istilasına uğramış olarak pekmez işletmelerine gönderilmektedir.

‘Pekmezlik Üzüm’ fiyatının 3,50 TL olduğu bir zamanda toptan 2,80 TL’lere üzüm pekmezi satılabilmesini de anlayabilmiş değildim doğrusu. Bu işte geçirdiğim yıllar bir gerçeği daha tokat gibi savurmuştu yüzüme. Meğer üzüm pekmezi diye aldığımız ürünler hurda incirden ya da daha çok meyve suyu sektöründe kullanılan elmadan yapılıyormuş da allanıp pullanıp satılıyormuş (tüketiciye ulaşıncaya kadar piyasa fiyatına ulaşan bu pekmezden de kimse şüphelenmiyor doğal olarak). Numunelerin meyve asidi dağılımına bakılmadığından tespit edilmesi de mümkün görünmüyor.
Madde 5-c bendindeki kristallenme mevzusu ise üreticilerin ve satıcıların başını en çok ağrıtan hususlardan olduğu kesin. Bunun da çözümü gayet kolaymış, %10 glukoz ilavesiyle çözülüyormuş. Üstelik C13 testinden de başarıyla(!) sıyrılabiliyormuş bu orandaki ilave.

Ph’sı düşük çıkan pekmeze kostik ile ayar verilebiliyormuş.

HMF (hidroksimetil-furfural) halk arasında kanserojen madde olarak bilinmekte olup teknik açıdan ısıl işlem maruziyetinin bir göstergesi olan kalite kriteridir.

Ürün     En çok(mg/Kg)

Pekmez               75

Katı pekmez      100

Bal          40

Reçel     ?

Yukarıdaki tabloda ürünler ve mak­simum HMF miktarları verilmiştir. Sağlıkçıların da sıklıkla dikkat çektiği HMF, kanserojen ise neden farklı ama tüketim özelliği açısından benzer olan ürünler için değişik değerler alabili­yor. Sebep kalite kriteri ise, hazırlanışı benzer özellik gösteren farklı ürünler için neden farklılıklar söz konusu ola­biliyor. Reçel için TSE standardında HMF bir kriter olarak yer alıyordu fa­kat 2006/55 numaralı tebliğde kriter olarak yer almamaktadır.

Alaşehir Ticaret Borsası Meclis Baş­kanı ve dönemin Tariş Alaşehir Müdü­rü Sayın Yılmaz Yıldırım pekmez teb­liğindeki tutarsızlıkları dile getirerek, bazı değerlerin pratikte uygulanamaz olduğu gerekçesiyle ve hataların gi­derilmesi amacıyla detaylı bir çalışma yapmışsa da (ki öğretim görevlileri, üreticiler ve yetkililer nezaretinde on­larca deneme üretimi yapılmıştır) so­nuçlar dikkate alınmamıştır.

Zincir marketlerde dahi rafları dol­duran pekmezlerin birçoğu (ambalaj özelliklerine dair herhangi bir işaret bulundurmadığı halde satışa sunulur­ken) ambalajlama kriterlerine meydan okurken bu manzara karşısında aca­ba hangi denetimden bahsedece­ğiz. Gerçi denetim denilen uygulama maddeler halindeki bir formdan iba­retti. Bu formu ilkokul çocuğuna da versen başarıyla denetim yapabilirdi.

Güvenli gıda’nın ne kadar güvenilir olduğuna nasıl karar vereceğiz? İşte burada küçük yaşlardan itibaren ve­rilecek bir eğitimden bahsedebiliriz. Böylelikle hem üretici hem de tüketici olarak bilinçlenmiş, talep etme hüvi­yetine kavuşmuş bir toplum ve sağ­lıklı düşünebilen idareciler yetiştirilmiş olunacaktır. Eğitim konusunu bir baş­ka yazıda detaylı olarak ele alacağım.

‘Gıda Güvenliği ve Sağlıklı Beslenme Eğitimi’ başlıklı yazımda buluşmak di­leğiyle.