MAKALE

Yayın Tarihi: 09.10.2015 Cuma 11:35:00

Hayatın kaynağı yumurta

Prof. Dr. Mustafa Tayar

Hayatın kaynağı yumurta
Yumurta; binlerce yıldır bilinen, ucuz, dünyanın her yerinde rahatlıkla üretilebilen, çok çeşitli şekillerde ve kolayca pişirilip tüketilebilen, lezzetli ve besleyici değeri çok yüksek bir besindir. Uygarlığın başlangıcından bu yana; yumurta, yaşam sembolü ve verimlilik olarak değerlendirilir. Hatta bazı filozoflar, yumurtayı; dünyanın ve dört elementin sembolü olarak görür. Dışındaki kabuğunun yerküreyi ve toprağı; beyazının suları; sarısının ateşi; sonundaki boşluğun havayı temsil ettiğini düşünürler. 

YUMURTANIN BESLEYİCİ DEĞERİ

Yumurta, proteinden zengindir. İnsan vücudunun yapamadığı, proteinin yapı taşı olan esansiyel aminoasitleri dengeli oranlarda içerdiği içi tamamı vücut proteinlerine dönüşebilir. Bu nedenle yumurta, protein kalitesi yönünden anne sütü kadar değerli bir besindir. Mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan bebek ve çocukların protein gereksinmesi daha fazla olduğundan yeterli ve dengeli beslenebilmek için çocuklarda, tüketilen toplam proteinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması gereklidir. Diğer protein kaynakları ile karşılaştırıldığında vücutta kullanılabilirliği ve gerçekten ekonomik olması nedeniyle yumurta tercih edilmelidir. Sabah kahvaltısının yapılması yeterli ve dengeli beslenmede önem taşır. Çocukların, sabah kahvaltısında proteinden Zengin yumurtayı tüketmesi bir sonraki öğüne kadar dikkat ve öğrenme yeteneklerinin sürekliliğini sağlayarak okul başarısını arttıracaktır. Çocuklara düzenli beslenme ve öğün atlamama alışkanlığı kazandırılmalıdır.

YUMURTANIN SATIN ALINMASI VE SAKLANMASI

 Yumurta satın alınırken kabuğunun temiz olmasına dikkat edilmelidir. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Unutmayınız ki bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulabilir. Ayrıca mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluştururlar.  Ev koşullarında yumurta buzdolabında saklanmalıdır. Çabuk bozulmasını önlemek için kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görülür. Bayat yumurtanın su ve CO2 kaybı nedeniyle ağırlığı azalır. Tuzlu suya atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken bayat yumurta ise yüzeyde kalır.

YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ

Yumurta çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma olasılığı vardır. Ayrıca B grubu vitaminlerinden biotin vücutta kullanılamaz.

Yumurta kullanılmadan bir sure önce buzdolabından çıkartılmalıdır. Böylece haşlanırken çatlaması önlenmiş olur ayrıca kek ve pastalarda kabartıcı özelliğinden yararlanılabilir.
Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Eğer yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur. Demirin kullanımı azalır.

Yumurta, kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşıyor. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güç oluyor, hem de mikroorganizmaların bulaşma riski artıyor. Yumurtadan bulaşan mikroorganizmalar arasında en çok salmonella enfeksiyonlarına rastlanılıyor.

Yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarısındaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşuyor. Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşiyor ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşuyor. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirilmesi öneriliyor. 

LEZZETLİ

Yumurta, kızarmış ekmek ve taze meyve suyundan oluşan gerçek bir kahvaltıyı ne kadar sevdiğinizi bir hatırlayınız. Yumurtanın bazen yağda, bazen çırpılmış veya sizin sevdiğiniz şekilde hazırladığı bir kahvaltı. Aileden herkesin masa başında oturup sohbet ettiği bir öğün ve lezzetli yumurtalar. Günümüzde gerçek bir kahvaltıyı sadece hafta sonlarında yapabilsek de, yumurta yoğun programımızda yer alabilir. Çok yönlü kullanılabilen yumurta kahvaltı veya öğleye yakın yapılan kahvaltılar ile öğle ve akşam yemekleri için uygun bir besindir. En basit haliyle çırpılmış bir yumurta veya omletten, akşam yenen zarif bir yemek veya sufleye kadar her yemeğin yapısına girerek onlara lezzet verir. Yumurta bütün bunların dışında tatlı ve çorba yapımında, hamur işlerinde mayalandırma, köpük elde etme, koyulaştırma, süzme ve cilalama gibi işlerde de kullanılır. Görüldüğü gibi yumurtasız kekleri ve güzelim çorbaları yapmak çok zor olacaktı. İşte bu nedenlerle büyük bir aşçı yumurtayı bir arada tutan çimentoya benzetmiştir. 

Neden bugün lezzetli ve herkesin sevdiği bir yumurta yemiyorsunuz.

BESLEYİCİ

Yumurtanın yumuşak ve lezzetli olması, bu değerli besine kolay çiğnenebilen ve sindirilebilen bir özellik kazandırmaktadır. Bu nitelikleri ile yumurta her yaştan insanlar tarafından tüketilebilir. Tüm yiyecekler içinde en kaliteli proteine sahip olan yumurta, aynı zamanda çok çeşitli besleyici öğeyi de bünyesinde bulundurmaktadır. Bu değerli besinin enerji içeriği ise sadece 70 kaloridir. Düşük kalori içeriği, buna karşılık yüksek besleyici değeri ile yumurta yoğun bir besleyici güce sahiptir.

Yumurta düşük enerji içeriği ile kilosuna dikkat edenleri, yüksek besleyici değeri ile de bebek ve yaşlıların diyetleri için mükemmel bir uygunluk gösterir. Yumurta sağlık için gerekli olan birçok besin için yaşamsal öneme sahip lutein ve zeaxanthin kapsamaktadır. Yumurtada bulunan choline beyin fonksiyonlarınn yerine getirilmesinde önemli rol oynar. Yumurta akı ile sarısı değerli proteinle birlikte, C vitamini hariç birçok vitamin ve bir dizi mineral içerir. Bu besleyici ögelerin tümü vücudumuzun korunmasını, tüm fonksiyonlarını yerine getirmesini sağlar ve dokuları onarır. 

Böylesine lezzetli ve besleyici bir besine doğal olarak yüksek meblağın ödenmesi beklenir. Oysa yumurta bütün bu avantajlarına karşın çok ucuzdur. Süpermarketteki en yüksek kaliteli proteine sahip olan yumurta çok ucuz besindir. Başka bir ifade ile altın değerindeki bu protein diğer hayvansal besinlerdeki proteinlerle karşılaştırıldığında gerçekten çok ucuzdur. Yumurta proteininin tamamının akında bulunduğu şeklindeki bilgi doğru olmayıp proteinin %45'i sarısında ve geriye kalan %55'i akında yer alır.

 BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?

- Yumurta kabuğunun yüzeyinde 17.000 adet küçük delik (por) bulunur.

- Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir.

- Yumurta uzun süre bekletilirse su ve karbordioksit kaybı nedeniyle ağırlığı azalır.

- Yumurta %10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalır.

- Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve bir birine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir.

- Yumurta hazırladığımız yiyeceklerin besleyici değerini arttırmada kullanabiliriz.

- Sebzelerin protein miktarı düşüktür. Bu nedenle sebzelere yumurta kırılması protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlar.

- Yumurta tahıl grubundaki besinler ile tüketildiğinde (örneğin; makarnaya kırılırsa, böreklerde kullanılırsa vb.) protein kalitesini arttırmış oluruz.

- Yumurta mutfağın çimento harcı gibidir. Yumurtayı birçok besini hazırlamada yardımcı olarak kullanabiliriz. 

- Yumurta akı proteinlerinin fom oluşturucu ve bu yolla kabarmayı sağlayıcı özelliği vardır. Bu nedenle kek hazırlamada doğal kabartacı olarak tercih edilmektedir.

- Yumurta proteinleri ıs ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda koyulaştırıcı ve kıvam sağlayıcı olarak kullanılır.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ