MAKALE

Yayın Tarihi: 23.01.2018 Salı 15:25:00

Kısa lifli sindirim dostunuz

Didem Salman

Kısa lifli sindirim dostunuz

Kırmızı eti daha çok seven bir millet olsak da, yine de tavuk sofralarımızdan eksik olmaz. Misafir geleceği zaman ilk akla gelen yemek, tavuk yemekleridir. Kimi zaman çeşitli söylentiler yüzünden insanlar tüketmekten çekinse de, faydaları sebebiyle mutfağınızda mutlaka yeri olmalı.

Tavuk… Herkesin bildiği üzere evcil kümes hayvanlarıdır tavuklar. Genetik çalışmalara göre kırmızı ve gri orman tavuklarına dayanan soylarının ilk defa Hindistan’da evcilleştirildiği düşünülmektedir. Oradan İran’a, 5.yüzyılda da Yunanistan’a geçmiştir. Gerçi bazı kaynaklar yaklaşık olarak 10bin yıl önce ilk kez Vietnam’da evcilleştirildiğini söylemektedir. Tavuklar uzun mesafe uçamaz ve 5-11 yıl arası yaşarlar. Ticari olarak beslenenler 12.haftada eti için kesilir. Tavuk eti, Uluslararası Terminolojide ‘Kanatlı Eti’ kavramı kapsamında yer alır. Eskiden küçük aile işletmelerinde yüksek maliyetlerle üretilen tavuklar, artık modern teknoloji ile donatılmış tesislerde daha düşük maliyetlerle üretilmektedir. Ülke ekonomisinde önemli yeri olan beyaz et sektörü, halkın hayvansal protein ihtiyacını kırmızı ete göre daha uygun fiyatlara karşılamaktadır. Beyaz et ve ürünleri konusunda ülkemiz üreticileri ciddi yatırımlar ve modernizasyonlar yaparak AB standartlarını yakalamış durumdalar.

Sektörde ağırlıklı olarak büyüme hızı ve kapasitesi artırılmış hibrit civcivler kullanılmakta, ıslah çalışmaları ve yemler üzerinde yapılan çalışmalarla 1,5 ay civarı bir sürede bu civcivler kesim ağırlığı olan 2-2,5 kilograma ulaşmaktadırlar. Beyaz et konusunda üretim ve tüketimde liderliği elinden bırakmayan tavuk eti, kaliteli proteinler açısından zengindir. Esansiyel aminoasit yeterliliğine sahip olması, ayrıca önemli mineral ve vitaminleri bolca bulundurması tüketilmesi gerekliliğinin kanıtıdır. 100 gram tavuk eti yaklaşık 165 kaloridir ve 4 gram toplam yağ, 1 gram doymuş yağ, 85 miligram kolesterol, 74 miligram sodyum, 31 gram protein içerir. Karbonhidrat ve trans yağ içermez. Kısaca tavuk eti, sağlığa yararlı, diğer protein kaynaklarına göre daha ucuz, doğru beslenme için önemli, stratejik bir besin kaynağıdır. Türkiye’nin genç nüfusunun fazla oluşu bu stratejinin değerini artırıyor.

Birkaç not:

* Tavuktaki doymamış yağ asitleri oranı kırmızı ete göre daha fazla olduğundan, kolesterol seviyesinin düşüklüğü ile beslenmede tavuk etinin yüksek miktar tutulması damar sertliği ihtimalini azaltır.

* Sodyum içeriği azdır, dolayısıyla tavuk eti düşük sodyumlu diyetlere uygundur.

* Tavuk eti B2, B6 ve B12 vitaminlerinden zengindir. Bu vitaminler sinir sistemini besler ve destekler.

* İnsan beslenmesinde gerekli tüm aminoasitleri yeterli miktarda içeren tavuk eti, beden ve zihin gelişimi, dengeli ve sağlıklı beslenme açısından çok gerekli bir hayvansal protein kaynağıdır.

* Tavuk etinin lifleri kısadır ve sindirim sıkıntısı yaşayan insanlara önerilir.

* Tavuk etinin biyolojik değeri yüksektir.

* Kalp ve damar hastalıkları, ülser, gastrit, kolon rahatsızlıkları olan insanlara diyetlerinde verilir.

* Çocuk, hasta ve yaşlılarda tüketilmesi, özellikle tavuk suyuna çorba içirilmesi önerilir.

Tavuk pişirirken dikkat edilmesi gerekenler:

* İşlem sırasında kullanılacak her şey; bıçak, kesme tahtası, lavabo, eller işlem öncesi sabunlu ve sıcak su ile iyice yıkanmalıdır.

* Tavuk eti kesilecekse mermer tezgah veya plastik kesme tahtaları kullanılmalı, asla ahşap kesme tahtası kullanılmamalıdır. Ayrıca kırmızı et ve beyaz et için kullanılacak kesme tahtaları birbirinden ayrı olmalıdır.

* Pişirme esnasında etin içi kırmızı kalmamalıdır. (Etin iç sıcaklığının 75 °C olması önerilir.)

* Çiğ iken tavuğu limon ile iyice ovmak, içine ve üzerine limon kabuğu rendesi koymak ve bu şekilde pişirmek, yumuşak, güzel kokulu ve lezzetli bir tavuk elde etmenizi sağlar.

* Pişirme sırasında tavuğa yüksek sıcaklık uygulamak et proteinlerini katılaştırıp su kaybına yani lezzet azalmasına yol açacağından düşük veya orta sıcaklıkta, uzun sürede pişirilmelidir.

* Yağda kızartmak etin sindirimini zorlaştırır, tavsiye edilen haşlama veya ızgara şeklindeki tüketimidir.

* B5 ve B6 vitaminleri pişirme sırasında suya geçtiğinden tavuk suyunu atmayıp değerlendirmeniz önerilir.

* Tavuk etini yağda veya ızgarada alevle temas ettirirseniz, yakarsanız kanserojen maddeler oluşacağından bu kısımları yememelisiniz.

* Tavuk fırında pişirileceği zaman üzerine konulacak baharatların içine konulması daha lezzetli olmasını sağlar. Ayrıca fırında pişireceğiniz tavuğu içine koyduğunuz kap tavuk büyüklüğünde olmalıdır. Daha büyük kapta pişirme sırasında yağlar boş alanlara sızar ve yanar.

* Fırında pişireceğiniz tavuğun göğüs etinin kurumaması için butlar birbirine çapraz konmalı, pişirmenin yarısında tavuk sırt üstü yatırılmalı, fırından çıktığında hemen tüketilmeyecekse yumuşak kalması için folyoya sarılmalıdır. (Alüminyum folyodan metal geçişi olabileceğinden, bir tarafı folyo bir tarafı pişirme kağıdı olanlardan tercih etmenizi öneririm.) Pişirilmiş tavuk tekrar ısıtıldığında besleyici değeri az da olsa kayba uğrayacağından, mümkünse ilk pişirimde tüketilmelidir.

* Kızartılmış tavuğu ısıtınca lezzet kaybı yaşamak istemiyorsanız tavuk parçalarını süzgece koyup, su kaynattığınız tencerenin üzerine süzgeci oturtarak ısıtmalısınız