MAKALE

Yayın Tarihi: 07.12.2017 Perşembe 13:00:00

Lezzeti ve sağlığa olan etkileriyle doğanın diyet gıda ürünleri

Özkan Özden

Lezzeti ve sağlığa olan etkileriyle doğanın diyet gıda ürünleri

Sağlıklı ve diyet beslenme için bir gıda önerin diye bu konudaki uzman kişilere sorulacak olursa büyük bir çoğunluk tarafından balık veya su ürünleri cevabı verilecektir. Beslenme açısından “Su Ürünlerini” bu kadar kıymetli yapan nedir?

Nasıl olur da tek başına bile sağlıklı beslenme veya diyet ile ilişkilendirilebilmektedir? Bu konudaki bilimsel gerçekler nelerdir? Toplumlardaki gıdaya bakış gelişmiş ülkelerde “sağlık-diyet” ile ilişkilenirken yirminci yüzyıl ile birlikte evimizin her noktasına ulaşan teknoloji ve buna bağlı hazır yemek kültüründeki gelişmeler toplumların yapılarında  / hayat tarzlarında derin yaralar ve ciddi sağlık sorunlarına yol açmıştır.

Kalp/Karaciğer rahatsızlıklarına bağlı yağlı gıdalardan kaçınma, şeker hastalarının karbonhidratlı gıdaları tüketiminden uzak durması, aşırı kiloların olumsuz sağlık etkisinden dolayı istenmemesi, fit olma isteği (vücut hatlarının yaşa bağlı koruma isteği) ve bu gibi birçok sağlık sorunu günümüz insanlarını sağlıklı ve diyetetik ürün tüketimine yönlendirmektedir. Aynı zamanda beslenme kökenli sağlık problemlerindeki artışlar ülkelerin sağlık harcamalarının yükselmesine sebep olmaktadır.



Bu anlamda tüm yaş gruplarında “sağlıklı ve fit olma” yönünde ciddi bir bilinçlenme söz konusudur. Dünya nüfus artışı ve buna bağlı gıda teminindeki zorluklar sağlıklı ve diyet özelliğinde gıda talebinde ana ivmeyi oluşturmaktadır. Doğal tarım alanlarının azalması, üretim artırıcı politikalar, GDO’lu ürün çeşitliliğinin artması, tarım ilaçları kullanımındaki aşırı artışlar sağlıklı ürünlerin bulunabilirliği ve diyetetik beslenmedeki en büyük problemi oluşturmaktadır. Bu anlamda “Su Ürünleri” temin ediliş kaynağı çiftlik balığı dahi olsa sağlıklı gıda bakımından ön plana çıkmaktadır. Sağlıklı ve diyet beslenme için bir gıda önerin diye bu konudaki uzman kişilere sorulacak olursa büyük bir çoğunluk tarafından balık veya su ürünleri cevabı verilecektir. Beslenme açısından “Su Ürünlerini” bu kadar kıymetli yapan nedir? Nasıl olur da tek başına bile sağlıklı beslenme veya diyet ile ilişkilendirilebilmektedir? Bu konudaki bilimsel gerçekler nelerdir?

Güvenilir kaynaklardan ve hijyenik koşullarda temin edilmek koşuluyla “Su Ürünleri” bilim dünyasında anne sütünden sonra insan tüketimi açısından “en sağlıklı” gıda olarak nitelenmektedir. Günümüzde birçok insan çeşitli sağlık sorunlarından dolayı istediği gıdayı tüketememektedir, bu anlamda yedi den yetmişe insan beslenme rejiminde su ürünleri yer alabilmektedir. Birçok gıdanın tüketiminden sonra karşılaşılan sindirim problemleri bu gıdalarda söz konusu olmamaktadır. Bunun temel sebebi ise bağ doku bakımından diğer gıdalara nazaran daha zayıf bir yapısının olmasıdır. Aynı zamanda su ürünleri beslenme ve gelişme için son derece önemli bir gıda kaynağını oluşturmaktadır. Özellikle teknolojik gelişmelere bağlı olarak kas gücü kullanımına dayalı iş yoğunluğunun azalıp daha çok zihinsel faaliyetlere dayalı bir iş yaşamının ön plana çıktığı günümüzde kaliteli protein yönünden zengin ve özellikle yağ içeriğinde omega 3 yağ asitleri bakımından zengin gıdalarla beslenme büyük önem kazanmıştır.

Balık ve diğer su ürünleri diğer hayvansal kaynaklı gıdalarla karşılaştırıldığında protein içeriğinin oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Protein yapısında insanların mutlaka vücudunda sentez edemediği ve mutlaka dışardan alması gerekli olan esansiyel amino asitleri en uygun oranda içerdiği bilimsel bir gerçektir. Kalp ve damar hastalıklarından strese kadar pek çok rahatsızlığın tedavisinde takviye ve destekleyici olarak tavsiye edilen omega 3 yağ asitlerinden EPA ve DHA yağ asitlerini insan hücreleri tarafından üretilememektedir. Beyin, hafıza ve göz sağlığında DHA ön plana çıkarken damar sağlığı, pıhtılaşma sistemi ve kalp sağlığında ise EPA ön plana çıkmaktadır. Bu iki yağ asidinin en iyi kaynağı yağlı balıklardır. Haftada üç kez 150-200 g yağlı balık tüketimi, ihtiyacımız olan EPA ve DHA ihtiyacını karşılamada yeterli olmaktadır. Bu ihtiyaç takviye olarak kullanılan balık yağı kapsülleri ile de mümkün olabilmektedir.



Uskumru, sardalya, ton ve somon balığının yüksek demir içeriği kansızlık ve buna bağlı rahatsızlıkların tedavisinde bu balık türlerinin beslenme rejimine eklenmesini gerektirmektedir. Bir porsiyon koyu renk kas etine sahip/yağlı balık tüketiminin günlük B12 vitamini ihtiyacının 2-3 katını karşılamada etkili olacağı literatür bilgileriyle desteklenmektedir. Retina gelişimi üzerindeki etkisinin yanı sıra diğer dokularda glikoprotein sentezi, hücre büyümesi ve gelişmesinde etkili olan A vitamini, antioksidan özelliği ile koruyucu özelliğe sahip E vitamini, kemik gelişiminde etkili D vitamini ve kanın normal pıhtılaşmasını sağlayan, damar sertliği riskini azaltan K vitamini için önerilen gıdaların başında yağlı balık türleri gelir.

Tiroid hormonlarının sağlıklı çalışmasında etkili olan iyot ve kanser başta olmak üzere hücrelerin koruyucusu niteliğindeki selenyum minerali ihtiyacının karşılanmasında tavsiye edilen ana gıda maddesi balık ve diğer su ürünleridir. Bunların yanında metabolizmanın düzgün çalışmasında etkili olan pek çok makro ve mikro mineral ile suda eriyen vitaminlerin çoğu su ürünlerinde bir öğünlük tüketimle günlük ihtiyacı karşılamada yeterli olacak düzeydedir. Bahsi geçen bu sebeplerden dolayı su ürünleri, ülkemizin önemli ekonomik kaynaklarından biridir. Gerek doğal kaynaklardan gerekse yapay olarak yetiştiricilikle elde edilen bu ürünlere karşı, halkımızın tüketim alışkanlıklarında son yıllarda bazı değişimler olsa da TUİK 2013 verilerine göre tüketim oranı kişi başı 6,3 kg dır. Bu değer Avrupa’da ve Uzak Doğu’da 20 kg’ın üzerindedir. Doğru yönlendirme, bilinçli tüketim tercihleri ile bu değerin artacağı umudu taşınmaktadır. Tüketilen bu su ürünlerinin üretim kaynağının büyük kısmını doğal avcılık kalan kısmını yetiştiricilik oluşturmaktadır. Yetiştiriciliği yapılan pek çok hayvansal kaynağa göre oldukça güvenli olan su ürünleri gerek kimyasal kompozisyonu gerek fiziksel özellikleri bakımından doğala özdeştir ve rahatlıkla tüketilmesi bu konudaki uzmanların bilimsel çalışmaları ile ortaya konmuştur. Su ürünlerinin sağlıklı yağda kızartma, ızgara veya buğuda pişirme gibi farklı seçeneklerle sunumu yapılabildiği gibi tuzlama, kurutma, marinasyon ve dumanlama teknikleri ile farklı tat ve lezzetlere ulaşmak mümkündür. Farklı lezzetleri bir arada bulmanın yanında sağlıklı ve dengeli beslenmede yeri ve önemi büyük olan balık, kabuklu ve diğer su ürünlerinin tüketimini tercih ve teşvik eder olmalıyız.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ