MAKALE

Yayın Tarihi: 24.10.2011 Pazartesi 21:08:43

Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği

Misafir Yazar

Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği
Gıda maddesi üreten, dağıtan ve satışa sunulmasını sağlayan tüm firmalar için özellikle müşteri memnuniyeti, ürünün tekrar tercih edilmesi ve en önemlisi gıda güvenliğini sağlaması açısından mikrobiyolojik kriterler tebliği önemli bir yere sahiptir. Gıda maddesinin sadece Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından denetlenmesi aşamasındaki önemi düşünülmemeli , firma tarafından yapılan mikrobiyolojik kontroller ile ürünün güvenliğinin sağlanması açısından da başvurulan bir kaynak olarak algılanmalıdır. Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği görüşe açılarak önerilerin de yardımıyla 2009 yılında revize edilmiş daha sonra 08 Ocak 2010 tarihinde Resmi gazetede yayınlanarak bazı maddeleri tekrar revize edilmiştir. Tebliğ gerek tanım ve kapsam bakımından, gerekse mikrobiyolojik kriterlerin ürün bazında dağılımları bakımından yeni ve güncel bir hale kavuşmuştur.

Tebliğin kapsam maddesinde ürünlerin 2001 tebliğine göre tek tek yazımı kaldırılmış ve genel bir tanım (üretilen, dağıtılan ve satışa sunulan gıda maddeleri ile ithal edilen gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini kapsar) yapılarak daha kapsamlı hale getirilmiştir. Tanımlar kısmı genişletilmiş, en önemlisi “ticari steril ve sterilite kontrolü” tanımları eklenmiş ve Ek bölümünde bazı ürünlerin mikrobiyolojik kriterler bölümüne değer yerine bu iki madde yazılmıştır. Diğer bir deyişle 2001 yılındaki tebliğde sebze, meyve, komposto ve hazır yemek konservelerinde inkübasyon şartları, pH değerlendirmesi ve kültürel muayene değerlendirmesi belirtilirken revize edilen tebliğ, ticari steril tanımında ürün cinsi belirtilmeksizin inkübasyon şartları sağlandıktan sonra pH farklılığı 0,5’ten fazla olmamalı ibaresi dahil edilmiş ve bu şartlar Ek bölümünde örneğin, konserve et ürünlerinde ya da konserve sebze meyve ürünleri için istenmiştir. Aynı durum sterilite kontrolü için de geçerlidir. İşyerlerinin denetimi tebliğin revize edilmesi ile sadece Tarım ve Köy İşleri Bakanlığına bırakılmış ve tescil, denetim kapsamı ayrıntılı olarak belirtilmiştir.

Diğer bir farklılık ise genel hükümler kısmında olmuştur. Mikrobiyolojik kriterler tebliğinin revize edilmesi ile genel hükümler kısmına işyerlerinin hijyen şartlarına uyması kapsamında öncelikle Ek- 1’deki mikrobiyolojik kriterlerin kontrolü, eğer şartlara uyulmazsa ya da şikayet durumunda Ek-2’de bulunan patojen mikroorganizmaların kontrolü eklenmiştir. Yine Ek-1’de bulunmayan ürünler için Ek-2 dikkate alınmaktadır. Gıda maddesinde patojen mikroorganizmalara ait limitlerin aşılması ile sağlığın korunması ilkesinin ihlal edilmesi olarak değerlendirileceği maddesi eklenmiştir.



Mikrobiyolojik Kriterlerin bulunduğu Ek–1 bölümünde ürünler Süt, Et, Sebze-Meyve, Hububat gibi farklı kategorilere ayrılmış ve her kategorinin alt birimlerinde ürün çeşitleri belirtilmiştir. Ayrıca yeni ürünler için de mikrobiyolojik kriterler belirtilmiştir. Bazı mikrobiyolojik kriterler ise tebliğden çıkartılmıştır.

Analiz farklılıkları olarak değerlendirildiğinde ise birçok üründe bazı mikroorganizma kriterleri iptal edilirken bazı mikroorganizma kriterleri ise yeni olarak ilave edilmiştir. Belirgin bir diğer değişiklik ise koliform bakterisi analizinin EMS yöntemine göre yapılması zorunluluğu değiştirilmiş ve katı besiyerinde tespiti ile kriterler belirlenmiştir.

Tebliğin revize edilmesi amacıyla işyerlerinin görüşüne açılması ve yenilikçi bir hal alması iyi ve doğru bir yaklaşım olarak değerlendirilse de hala eksik maddeler ve kriterler bulunmaktadır. Bazı ürünlerin mikrobiyolojik kriterlerinin bulunmaması özellikle bu ürünleri üreten firmaların zora girmesine neden olabilecektir. Gıda sektörüne tam bir uyum düşüncesi ile yeni yapılacak revizyonlar eksikliklerin giderilmesini ve gıda maddelerini tüketen bireylerin sağlığının daha doğru yaklaşımlarla güvence altına alınmasını sağlayacaktır.

Yazar: Ayşe TOK