MAKALE

Yayın Tarihi: 05.01.2012 Perşembe 12:00:19

Probiyotikler-1: Nedir bu probiyotikler?

Misafir Yazar

Probiyotikler-1: Nedir bu probiyotikler?
Probiyotikler - 1: Nedir bu probiyotikler?

Probiyotik gıda ürünlerinin pazar payı dünyada olduğu gibi ülkemizde de gün geçtikçe artıyor. Yapılan reklamlarla birlikte sağlık üzerindeki potansiyel faydalarının bu artıştaki rolü de oldukça fazla. Peki, probiyotikler iddia edildiği gibi gerçekten faydalı mı? Bu sorudan yola çıkmak suretiyle probiyotiklere genel bir bakış ve yararlarının sorgulanmasının faydalı olacağını düşündüm.


Probiyotik kelimesi yunanca kökenli olup yaşam için manasına gelmektedir. 1900 lerin başında fermente süt ürünleri tüketiminin, dolayısıyla laktik asit bakterilerinin,  Bulgar populasyonunun uzun yaşamının sırrı olduğunu ileri süren İlya Meçnikov probiyotik kavramının da ilk temsilcilerindendir. Henry Tissier in Bifidobacterium türü bakteriyi ilk defa izole ettiği ve zararlı bakterilerin yerini alarak bebeklerdeki ishali engellediği görüşü de hemen hemen aynı döneme rastlamaktadır. Bu iki teori probiyotik kavramının da temellerini oluşturmuştur.

Sonrasında dönem dönem çok farklı probiyotik tanımları ortaya atılsa da Birleşik FAO/WHO Sağlık ve Beslenme Uzman Danışma Kurulu’nun yapmış olduğuUygun miktarlarda alındıklarında konak canlının sağlığı üzerinde olumlu etkiler sağlayan canlı mikroorganizmalar” günümüzde geçerli tanımdır. Bu mikroorganizmaların çoğunluğunu laktik asit bakterileri oluşturmakla birlikte bazı mayalar da probiyotik amaçlı kullanılmaktadır. Markete baktığımızda probiyotiklerin genelde süt ürünleri ve bebek mamalarında bulunduğunu ve ağırlıklı olarak Lactobacillus ve Bifidobacterium türlerinin tercih edildiğini görmekteyiz. Ülkemizde yaygın olarak tüketilen Activia (Danone), Bifidobacterium animalis cinsi bakterileri içerirken; Yovita (Sütaş), Lactobacillus ve Bifidobacterium türlerini bir arada içermektedir.

Aslında probiyotik bakteri olan bifidobakteriler doğumdan itibaren vücudumuzun bir parçasıdırlar. Doğum sırasında anneden alınan mikrofloranın birer üyesidirler ve doğumun türüne göre (normal/sezaryen) yoğunluğu değişmekle birlikte bebeğin doğal mikroflorasını oluştururlar. Sonrasında anne sütünün bileşiminden dolayı (özellikle oligosakkaritler) anne sütüyle beslenen bebeklerde daha fazla Bifidobacterium bulunduğu belirlenmiştir. Zaten günümüzde bebek mamalarına probiyotiklerin eklenme sebebi de budur aslında. Yaş, beslenme, hastalık/antibiyotik kullanımı gibi durumlar bifidobakterlerin populasyonunda belirleyici rol oynamaktadır.  Lactobacillus türü için de durum benzerdir, onlar da mikrofloranin daimi üyelerindendir.

Her laktik asit bakterisi probiyotik olacak diye bir kaide yok tabi.  Peki, yararlı olmasından önce nedir bakteriyi probiyotik yapan?

Ürün koşullarına dayanıklılık

Tanımdan yola çıkacak olursak probiyotikliğin ilk şartı; canlılık. Öncelikle bakteri ürüne inokule edildiği sırada canlı olmalıdır ki bu, öncesinde bakterinin çoğaltılması ve muhafazası ile doğrudan ilgilidir. Günümüzde daha uzun ömürlü olmaları nedeniyle daha çok dondurulmuş, liyofilize veya enkapsule edilmiş probiyotikler tercih edilmektedir (muhafaza yöntemlerine karşı da dirençli olmaları gerekiyor). Zorunlu anaerob Bifidobakterium ile oksijene nispeten dayanıklı Lactobacillus türleri ürüne katıldıklarından itibaren oksijene maruz kalacaklarından yeterli dirence sahip olmaları yanında başlangıç konsantrasyonları da önemlidir. Ürünün içindeki (inhibitörler, pH, diğer bakteriler, vs.) bulunduğu ortamdaki koşullar (depolama süresi, sıcaklığı, nem vs.) probiyotik bakterilerin sayısında azalmalara neden olacaktır. Kısacası, ürün tüketildiğinde yararlı etkilerin görülmesi için gerekli konsantrasyonun sağlanabilmesi için başlangıç konsantrasyonun bütün bu olumsuzluklar göz önünde bulundurularak belirlenmesi çok önemlidir. Yararlı etkilerinin gözlenebilmesi için üründe bulunması gereken probiyotik bakteri konsantrasyonu Amerika da 10 cfu/g^1 iken Japonya 10 cfu/g^2 olarak belirlenmiştir.

1. National Yogurt Association, US.
2. Ishibashi N & Shimamura S. (1993). Bifidobacteria: research and development in Japan. Food Tech 126-135.



Yazar: Ömer ÇELİK