MAKALE

Yayın Tarihi: 29.12.2017 Cuma 16:40:00

Ton balığı konservesi üretimi

Gürcan Durğun

Ton balığı konservesi üretimi

Taze alıp tüketmek size zor geliyorsa, iyi bir tercih konserve balık tüketimi. Doğallığını kaybetmemesi için soğuk zinciri bozulmadan üretimine başlanan konserve balık üretimine bir göz atmaya ne dersiniz? Sağlığınız için balık yiyin…

Ton balığı konservesinde kullanılan hammadde; daha çok okyanuslarda büyük avcı filoları tarafından tutulur ve avlanır. Bu balıklar daha sonra hemen dondurularak muhafaza işlemi gerçekleştirilmiş olur. Bu sayede balıkta kalite, tat, koku ve besin değerleri korunması sağlanır. Ayrıca dondurma işlemleri sırasında gıdaların içerisinde bulundurdukları su, buz kristallerine dönüşerek gıdaların bozulmasına sebep olan mikroorganizmalarında aktivasyonunu engeller. Böylece kimyasal ve biyokimyasal değişimler asgariye indirilerek balığın en doğal hali ile korunması sağlanmış olur.



Avlanmış ve dondurulmuş bu balıklar daha sonra soğuk zincirin kırılmasını engelleyecek soğuk hava depolarına sahip gemi ve filolarla taşınarak nakil ve sevk işlemleri gerçekleştirilir. Bu sayede ithal edilen ton balıklarının; gerek tedarikçi tarafından kontrol ve analiz belgeleri ile, gerekse sevki gerçekleştirilen ülkelerin ilgili bakanlık birimleri ile gerçekleştirilen analizler doğrultusunda insan sağlığına uygunluğu güvence altına alınmış olur. Ton balığı konservesi üretimlerinde daha çok kullanılan balık cinsleri skipjack, yellowfin, bigeye, bluefin, gobene, yazılı orkinostur.

Ton balığı konservesinde kullanılacak ithal edilen bu balıklar, gemilerle ülkeye gelmesiyle birlikte bakanlık tarafından gerekli kontrollere tabi tutulur. Uygun olan balıklar özel soğutma sistemine sahip araçlarla soğuk zincir korunarak, işlem göreceği tesislere taşınır. Balıklar tesise geldikten sonra boy ve cins ayrımları yapılarak yine soğuk zincir bozulmadan muhafazası gerçekleştirilir. Boy ve cinslerine göre ayrılan donmuş bir şekilde bulunan balıklar aynı cinsler birlikte olmak şartıyla çözündürme işlemine alınır. Çözündürme işlemi havuz içlerinde gerçekleştirilmekte olup boylarına ve ağırlıklarına göre değişik sürelerde geçekleştirilir. Büyük boy ve daha ağır balıkların çözündürme işlemi diğerlerine göre daha uzun süre almaktadır.



Çözünen balıkların havuzlardan çıkartılmalarının ardından iç organları ayrılır. İç organları alınarak temizlenmiş balıklara diğer konserve proseslerinde olduğu gibi bir ön ısıl işlem uygulanır ve kısacası ön pişirme işlemi gerçekleştirilir. İç organları alınarak pişirilmesinin nedeni, iç organlardan pişirme sırasında balığın tadında, kokusunda ve lezzetinde değişikliğe sebep olmasını engellemektir. Ön pişirme sonrasında balık temizleme hatlarına getirilir ve burada detaylı bir temizlik işlemine tabii tutulurlar. Burada da bütün balıktan deri, pul ve kılçıkları etlerinden-fletolarından uzaklaştırılır. Temiz etler biriktirilerek kutu dolum makine ve hatlarına gönderilir. Burada ton balığı konservelerinde girdi olarak kullanılan malzemeler; et, salamura ve Ayçiçek yağı ya da zeytinyağıdır. Bunun haricinde bir malzeme kullanılmamaktadır.

Belirtilen 3 ana çeşide göre üretimi gerçekleştirilen konserveler, proses gereği olarak sterilizasyon işlemine tabi tutulur. Sterilizasyon işlemi sırasında belirli bir sürede ve belirli bir sıcaklık uygulanarak mikroorganizmaların spor ve erişkin halleri yok edilerek tüketime hazır hale getirilmiş olunur. Ardından bu kutulara ambalaj uygulanarak sevkiyat yapılarak tüketici ile buluşması sağlanır.


Genel olarak bakılırsa; Taze ton balığına benzemeksizin, suda ve salamurada yapılan ton balığı konserveleri daha az yağ içermektedir. Günlük kalori ve yağ alımına dikkat eden bireyler için kullanışlı hale gelmektedir. Yapılan araştırmalar düzenli olarak balık tüketmenin fiziksel ve ruhsal sağlığa iyi geldiğini göstermektedir. Bu nedenle haftada en az 2 kez balık tüketilmesi konusunda yetkililer bilgilendirmektedir. Ton balığında bulunan omega-3 yağının kalp krizi riskini yarı yarıya azalttığı bilinmektedir.


Kolesterol metabolizmasını ayarlar. Özellikle balıklarda bulunan doymamış yağ değerinin kandaki kolesterolü azaltıcı, ayarlayıcı; dolayısıyla kalp ve damar hastalıklarını önlemeye yardımcı etkisi açıklanmıştır.


Alzheimer hastalığının riskini azaltır.


Balıklarda bulunan yağ asidinin beyindeki iltihaplanmayı önleyici etkisi vardır. Beynin ve sinir hücrelerinin gelişmesini sağlar.


Yağ oranı diğer hayvansal gıdalara ve etlere göre daha azdır. İçerisinde sağlık için önemli olan omega-3 yağını bulundurmasına karşın, balıklar genel olarak daha az yağlıdır ve kilo aldırmazlar.


Gerçekleştirilen bir araştırmaya göre; hamilelik döneminde balık yağı açısından zengin bir diyet uygulayan kadınların doğum sonrasında anne ve çocuklarının sağlıklarında büyük etkileri olduğu görülmüştür. Balık yemek mutluluk ve enerji kaynağı olarak da karşımıza çıkmaktadır.


Balık tüketen insanlarda depresyon ihtimalinin ters orantılı olduğu görülmüştür.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ