MAKALE

Yayın Tarihi: 19.10.2012 Cuma 22:04:45

VAZGEÇİLEMEYEN TATLARDAN- ÇİKOLATA

Naciye KUTLU KANTAR

VAZGEÇİLEMEYEN TATLARDAN- ÇİKOLATA
Çikolata, başta kakao olmak üzere, şeker, süt tozu, kakao yağı, vanilya, kolay işlenebilirliği sağlayan lesitin ve özelliğine göre arzu edilen diğer tat ve koku verici hammaddeler kullanılarak yapılan, vücuda enerji veren bir yiyecektir.

Çikolatanın ham maddesi olan kakao çekirdeği, Güney Amerika’dan Avrupa’ya getirildikten sonra, 19. yüzyıl başlarında, Hollandalı C. Van Houten tarafından, kakao çekirdeğini ekstrakte edebilen bir yöntem geliştirilmiş ve kakao yağının ince öğütülmüş şeker ile karıştırılıp (ilk şeker rafinasyonunu Araplar yapmış ve toz şeker üretmişlerdir), kalıplanması suretiyle çikolata yapıldığı bilinmektedir. Daha sonra, İsviçreli Daniel Peter süt tozu kullanarak (ilk düz, pürüzsüz ve tekstürlü çikolata yapımı) sütlü çikolata yapmayı keşfetmiştir. Süt tozu ise, o dönem kimyagerlik yapan, Henri Nestle tarafından üretilmiştir. Yetersiz beslenme ile çocuk ölümlerinin yüksek olduğu o dönemde, sütten sıvıyı buharlaştırmak suretiyle süt tozunun elde edildiği bir yöntem geliştirmiştir.

Çikolatanın Osmanlı topraklarına ilk olarak, İtalyan Gemelli Careri (toplu ulaşım araçlarıyla gezen ilk gezgin) ile geldiği bilinmektedir. O dönemlerde çikolata, sadece saray halkının tadını bildikleri bir lezzetti. Çikolata uzun yıllar zenginliğin bir simgesi olarak, lüks otellerde, çok özel davetlerde ikram edildiği bilinmektedir. Yıllar içerisinde hızla gelişen çikolata sektörü öncülerinden Nestle, Türkiye’de ilk çikolata fabrikasını 1927 yılında İstanbul Feriköy’de açmıştır. 1933 yılında ilk Antep fıstıklı çikolata, 1968 yılında ilk sürme çikolata, 1986 yılında ilk çikolatalı toz içeceğini piyasaya sürmüş ve büyük beğeni toplamıştır.

Çikolata sektöründeki rekabet ile birçok firma yeni ürün arayışına girmiştir. Bu kapsamda, sütlü çikolata, bitter çikolata, beyaz çikolata, diyet çikolata gibi çeşitler üretilmiştir. Son zamanlarda üretime geçen ve çölyak hastası olan kişilerin kullandığı glutensiz çikolata ile sektör, her türlü ihtiyaca hizmet vererek hızla büyümektedir. Çikolata, bunun yanında, pasta, ekmek, bisküvi, kek gibi birçok sektörde de kendine yer bulmuştur.




İyi bir çikolata, ağızda kolayca eriyebilmekte ve pürüzlü bir yapı bırakmamaktadır. Kısa süreli depolamadan sonra yağ kusması denilen beyazlamaların olmaması gerekmektedir. Bu yapı çikolatalarda temperleme aşamasının iyi yapılmadığı eksik kaldığı anlaşılabilir. Temperleme aşamasında ürün kademeli olarak ısıtılıp soğutularak, stabil hale getirilir. Aynı zamanda parlaklık artar üründe albeni oluşur. Kısacası, sevilecek bir çikolata yapmak için tüm proses aşamaları kontrol altında olmalıdır.

Bazı araştırmalara göre, çikolata bağışıklık sistemini güçlendirmekte ve duygusal anlamda rahatlık sağlamaktadır. Fakat yüksek şeker içeriğinden dolayı, diyabet hastalarının çok fazla tüketmemesi önerilmektedir. Fazla tüketim, kolesterol miktarında da artışa ve obeziteye neden olmaktadır. Yapılan diğer bir araştırmaya göre ise çikolata, tansiyonu düşürmekte ve kan dolaşımını olumlu yönde etkilemektedir. Bu sayede de kalp krizi riskini azalttığı bilinmektedir.

Çikolata Dünyada öylesine benimsenmiştir ki, adına şarkılar, filmler, kitaplar ve hatta müzeler yapılmıştır. Çocuklara verilen ilk akla gelen ödül çikolatadır. Tabi sadece çocuklara da değil, 7’den 77’ye herkesin yerken yüzünde gülümsemeye neden olan, belki de yegâne lezzettir.

Dünyanın her yerinde beğenilerek tüketilen Çikolata, neredeyse tüm dillerde benzer şekilde yazılıp söylenmektedir. Yani, çikolata aşkı evrenseldir…