RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 24.01.2018 Çarşamba 13:05:00

Mutfak şefi orkestra şefi gibidir

Mutfak şefi orkestra şefi gibidir

KONUK: Aydın DEMİR

RÖPORTAJ: Yağmur CEYLAN

Dünyanın en iyi şefi seçilen, Cumhurbaşkanlığı Konutu'nda dünya liderlerini ağırlayan, füzyon yemekleri konusunda çalışmaları olan, Osmanlı Türk Mutfağı konusunda uzman, bol ödüllü gururumuz Executive Chef Aydın Demir ile birlikteyiz.

Sizi kısaca tanıyabilir miyiz, Türkiye’nin en ünlü şefi olmayı nasıl başardınız?

Bunu aileme borçluyum. Ben 4. kuşak şefim. Türkiye’deki birçok şef gibi ben de Bolu Mengen’liyim. Bütün yaşamımı İstanbul’da geçirdim. Babam, babamın babası ve dedemin babası aşçıydı. Özellikle babam çok ünlü bir şefti. Benden önceki dönemdeki şehrin en meşhur şeflerinden biriydi. Tabi ki öyle bir babanın oğlu olmak hiç kolay değil, omuzlarında bir yük taşıyorsun. Dedem konaklarda aşçılık yapmış, büyük dedemiz de saraylarda aşçılık yapmış. Böyle bir geçmişten gelen sorumluluk var ki, onların yaptıklarının yanında bizimki aslında bu imkanlar içinde çok büyük bir şey değil. Sadece bu dönemde ünlü olmak çok daha kolay.

Babamın yanında yetiştim. 4-5 yıl kadar ondan mesleğimin temellerini öğrendim, daha sonra bu dönemde hem Fransız hem Türk Mutfağı üzerine yetişme fırsatım oldu. Türkiye’de İtalyan Mutfağı meşhur olmaya başladığında İtalyan şeflerle birlikte çalıştım. Daha birçok malzemenin ithalinin yasak olduğu bir dönemdi. Kendi makarnamızı ve özel izinlerle ithal edilmiş parmesan peynirleri kullanarak, Türkiye’de ilk İtalyan restoranında 2 yıl kadar bir çalışma yaptım. Bu bana İtalyan yani Avrupa Mutfağı konusunda bir deneyim kazandırdı. Daha sonra Fransız mutfağı, moleküler gastronomi öne çıkmaya başladı ki, benim yetişme dönemimde asıl Fransız mutfağı çok önemliydi. Bunları yaparken dedim ki, ‘Fransız Mutfağı yaptın, İtalyan Mutfağı yaptın, bir dönemde 3-4 yıl kadar moleküler gastronomi yaptın, Seyahat mutfağı dediğimiz füzyon mutfağı dediğimiz mutfakları yaptın, Michelin yıldızları şeflerle çalışma fırsatın oldu’ bu deneyimlerden sonra kendi mutfağıma yönelmek istedim. Çünkü aslına baktığımda bu mutfakları yaparken, örneğin füzyon mutfak yapan bir restoranda çalıştığım sırada dünyanın en iyi 38. restoranı seçildik, bu müthiş bir ödüldü ve beni kamçıladı.Daha sonrasında kendi mutfağıma yönelmek istedim. Dedim ki; ‘Neden Türk ve Osmanlı Mutfağına yönelip kendi mutfağımı yüceltmiyorum’. Dünya mutfağını bu kadar iyi yaparken kendi mutfağımı geride bırakmak beni rahatsız etti ve sonrasında kendi mutfağım üzerine araştırmalar ve çalışmalar yapmaya, Osmanlı Mutfak Tarihini incelemeye başladım. Burada öğrendiklerim beni çok etkilediği için bu mutfakta çok çalışmalar yapıp, mesleki birikimimi kullandım ve bu da bana başarı getirdi.

Cumhurbaşkanlığı köşkünde görev almanız nasıl oldu, süreç nasıl işledi?

O dönemdeki Cumhurbaşkanımızın eşi çalıştığım restoranda yemek yemiş, daha önceki yaptıklarımı duymuş, beni tavsiye etmişler. Benim yemeklerimi yemeye geldi ve “Biz Cumhurbaşkanlığı Köşkü’nde dünya liderlerini, devlet başkanlarını ağırlıyoruz. Bu konuda desteğe ihtiyacım var. Bana yardımcı olur musun?” dedi. Beni Ankara’ya davet ettiler ve Ankara’da yaklaşık 4-5 saat süren karşılıklı görüşmelerden sonra “Böyle bir makama hizmet etmekten onur duyarım” dedim. O zaman da müsaittim ve 1 yıl kadar Cumhurbaşkanlığı Köşkü’nde mutfakların yeniden yapılanması, projelendirilmesi, eğitilmesi, dünya başkanları için menülerin hazırlanması, protokol yemeklerinin belli bir düzene sokulması konusunda uluslararası standartları sağladık. Obama dahil birçok devlet başkanına yemek sunma fırsatım oldu.

Aydın Şef mutfakta, iş başında kuralcı mıdır? Ekibinizi nasıl oluşturuyorsunuz? Olmazsa olmazlarınız var mı?

Ben mutfak şefini orkestra şefi gibi düşünüyorum. Ama orkestra şefi her çalgıyı çalmaz. Bizim bir farkımız var; mutfak şefi soğuk yemekler, sıcak yemekler, tatlılar, etten, balıktan her şeyden anlamanız gerekiyor. Orkestra şefi iyi takım arkadaşları seçmek zorunda. İyi mezeler zeytinyağlılar yapan, eti iyi kesebilen pişirebilen, iyi sıcak yemekler yapan ekibi oluşturup, doğru yönlendirip, birbiriyle uyumlu olmasına dikkat ediyorum. Mutfakta olmazsa olmaz kuralım; ekibim hijyenik, temiz, ahlaklı olacak, mesleki ahlakı olacak, işine ve mesleğine saygısı olacak. Bunlar olduktan sonra yetenekliyse bir şekilde destek olarak, öğreterek onu geliştirebiliyoruz. Sevgi de olmazsa olmaz. Ben her zaman bir şey söylerim; aynı bir kadını sevmek gibi aşık değilseniz, hayatta bu mesleği yapamazsınız. Çünkü, gerçekten çok zahmetli ve çok yorucu bir meslek.

Son zamanlarda çok fazla aşçılık okulu açılıyor, bununla ilgili neler düşünüyorsunuz

Birçok okulumuz açılıyor, evet ama bu okulların bir kısmını üzülerek isim vermeden eleştirmek zorundayım. Okullarımız mantar gibi açılıyor, burada yetişen gençlerimiz var, ama okullarımızın alt yapısı yeterli değil, olması gereken donanıma sahip değiller. Bu durumda okul açıp öğrenci yetiştirmek kötü sonuçlanıyor. Her 100 mezundan sadece 20’si bu mesleğe devam ediyor. Neden? Çünkü iyi bir eğitim alamıyor ve sektöre girdiğinde başarılı olamıyor. Zorlukları karşısında mutsuz oluyor, çünkü işini sevmek ayrı. Televizyonda yemek programları çoğaldı, biliyorsunuz ben de 1 yıl kadar yemek programı yaptım. Bu insanların iştahını kabartıyor, içindeki aşk ortaya çıkıyor. Fakat profesyonel yaşam orada birkaç yemek yapmak gibi değil. Onun zorluklarına ve zor standartlarına her insanın kapasitesi uymuyor, yapısı müsait değil. İlk önce bunu anlamak gerekiyor; “Ben gerçekten bu mesleği yapabilir miyim?”. İyi yemek yapmak yetmiyor, bunun çalışma şartlarına, bunun için verilecek ödünlere, özverilere haiz miyim? Haizsen ve bu işi yıllarca meslek olarak yapıp, hem hayatını idame ettirmek için kullanabilecek hem de zaman içerisinde bunda kariyer yapabilecek kapasiten varsa, evet bu mesleği yap. Yoksa sırf hayal ve macera için bu mesleğe yönelme derim. Onun için okullar bu konuda sorumlu olmalı, önüne geleni parası var ve meraklı diye okula kabul etmemelidir diye düşünüyorum.

Sizin için iyi bir şef ne ifade ediyor, iyi bir şefte olması gereken özellikler neler?

İyi bir aşçı olmanın özellikleri farklı, iyi bir şef olmanın özellikleri farklı. Mesleki eğitiminizi tamamlamış olmanız gerekiyor. Bu nedir? Bu zamanda artık bir okul bitirmenizi tavsiye ediyorum, iyi bir şef olabilmeniz için. Çünkü mesleğin tüm temellerini öğrenmeniz gerekiyor. Bu işin maliyet tarafı. İş idaresi, malzeme kalitesini bilmek, ürün bilgisi olması lazım, biraz tarihçeni bilmek lazım. Tarihçeni bildiğin zaman, bütün teknikleri öğrendikten sonra artık aşçı oluyorsun ama şef olmak için başka meziyetler gerekiyor. Bütün kademeleri geçerek tecrübe edinmek, entellektüel ve sosyal anlamda kendini geliştirmek gerekiyor. İnsan ilişkilerinin çok iyi olması gerekiyor. Çünkü mesleğinle beraber yemeğini ve sosyal sorumluluk olarak bu işi pazarlamak senin üzerinden oluyor. Bunu da yapabilecek vasıflara haiz olmak gerekiyor. Onun için çok okumak, çok araştırmak, hem gelenekçi hem yenilikçiliği bir arada götürmek gerekiyor. Geçmişteki bilgilere sahip olacaksın, çünkü geçmişini bilmezsen gelecek için neler yapacağını bilemezsin. Kendi kültürünü yok etmemen için, ona sahip çıkıp belli bir seviyede onu modernize edebilmen için geçmişini bilmen lazım. Geçmişi unutmadan gelecekteki tatlara da, dizaynlara da, yeni akımlara da kendini adapte etmen gerekiyor. Ancak bu şekilde iyi bir şef olabilirsin.

Sizin Osmanlı Mutfağı konusunda derin bilgilerinizin olduğunu biliyoruz. Osmanlı Saray Mutfağının temel özelliği nedir?

Biz Ortaasya’dan gelmişiz, göçebe kültüre sahibiz. Sonra Selçuklu Dönemi Anadolu topraklarına yerleşmişiz. Bu dönemde bütün kültürleri kendi bünyemizden yani gezdiğimiz yerlerden alarak bunları uygulamaya başlamışız. Hem kendi kültürümüzü dünyaya yaymışız, hem de o kültürleri kendi bünyemizde sentezlemişiz.

Peki saray mutfağı dediğimizde ne gibi bir farklılık var?

Saray uzunca bir dönem, 600-700 yıl gibi bir süreç. Bu dönem içerisinde saraylarda bir zenginlik söz konusuydu. Sadece Türk değil, bütün dünyadan aşçılar vardı. Burada saray ve eşraf için yemek yapılıyordu. Özel davetler, sünnet düğünleri meşhurdu. Halkın da katıldığı ziyafetler yapılıyordu.

Sarayda yeni bir yemek yapıldığında halka yayılıyor muydu?

Saray mutfağı biraz farklı. Saray mutfağında pişen yemekle, halkın yediği aynı değil. Halk daha çok hangi bölgede yaşıyorsa o bölgenin ürünleriyle, o bölgeye farklı kültürden bir araya gelmiş insanların yaptığı yemekler kendi içerisinde sentezleşiyordu. Çok kültürlü bir toplumuz.

Sizce Osmanlı ve Türk Mutfağı dünyada çok tanınıyor mu, hak ettiği konumda mı?

Değil. Tanınmıyor, hep söyledikleri bir şey var fakat ben buna katılmıyorum. “Türk mutfağı; Fransız mutfağı, Çin mutfağı, İtalyan mutfağından sonra gelen bir mutfaktır, en meşhur 3 mutfaktan biridir”. Böyle bir şey yok. Türk mutfağı çok zengindir, fakat dünyada tanıtılmış bilinen bir mutfak değildir. Artık bütün dünyaya internet sayesinde facebook, instagram sayesinde ve kültürlerin birbirlerini incelemesinden kaynaklı Türk aşçıları ve yeme içme meraklıları sayesinde, Türk mutfağı dünyaya yayılmaya başladı. Arzu ettiğimiz, dünyanın en iyi mutfakları arasında diyebileceğimiz zamana geliyoruz.

Meslektaşlarınıza konu ile ilgili ne önerirsiniz? Özellikle gençlere, tanınması için ne yapmalılar?

Meslektaşlarımızın çoğu İtalyan mutfağı yapayım, Fransız mutfağı yapayım, moleküler gastronomi yapayım, işin içinden kuş çıkartayım gibi kaba tabirle çok showlu yemekler yapmayı seviyorlar. Bunun nedeni showlu yemekler insanlar tarafından beğeniliyor. Süslü estetik yemekler. Ama estetik yemek lezzet kaygısı yaratan bir şey. Çünkü lezzete odaklanmayıp tamamen estetiğe odaklanmış bir yiyecek deneyimsel bir yemek. Meslektaşlarım bahsettiğimiz estetik ve tasarımsal yemeklerin takipçisi olsun, kendilerini geliştirsinler ama bunun yanında gerçek yemek pişirmeyi, kendi mutfak kültürünü, kendi ürün çeşitliliklerini öğrenmeleri gerekiyor ki, bu ürünleri çok bozmadan, küçük dokunuşlarla modernize ederek dünyaya günümüzün sunum şekilleri ile tasarımlarıyla sunabilsinler. Bunu yapmaya başlayan arkadaşlarımız var. Onları tebrik ediyorum ama bunu yapabilmek için de kendi kültürünü iyi okuyup, iyi araştırıp, kendi ürünlerini iyi tanımak gerekiyor. O yüzden birazcık da sahip çıksınlar. Bir İtalyan kendi mutfağında, annesinin evinde ne pişiriyor? Makarna pişiriyor, rizotto pişiriyor, tencere yemekleri pişiriyor ve bunu çok iyi yapmayı biliyor ve dünyanın neresine giderse gitsin kendi rizottosunu ve makarnasını her yere taşıyor. Ama biz kendi mutfağımıza bu şekilde sahip çıkmıyoruz. Kendi mutfağımıza sahip çıkıp, gurur duyarak onu modernize edersek; çok iyi pilav pişirip, tencere yemekleri yapıp, kebap yapıp, farklı Osmanlı reçeteleri uygulayarak dünyaya tanıtabiliriz, en iyisini yapabiliriz. Sadece inanmaları ve kendi mutfak kültürlerini öğrenmeleri gerekiyor.

Son zamanlarda gastronomi öğrencileri pilav yapmayı öğrenmeden bir İtalyan yemeyi bir Fransız yemeği yapmayı öğreniyor.

Evet rizottonun detayını biliyor ama pilav yapmanın püf noktasını bilmiyor. Pilav basit gibi görünüyor ama çok önemli bizim için. Bir çeşit değil, onlarca çeşit pilavımız var. Farklı pişirme tekniklerimiz var, sadece kabarma değil salma dediğimiz teknikle de pilav pişiyor. Rizottoyu tabi ki öğrensin ama kendi yemeğini öğrenmek için de geç kalmasın.

Yurtdışında da çok başarınız var. Şu an İstanbul’dasınız, önceden hiç yurtdışında çalışmayı, kariyerinizi orada devam ettirmeyi düşünmediniz mi?

Mesleğim gereği gençken birkaç fırsatım oldu ama erken evlilik yapmam, Türkiye’de yaşamımı kurmamdan dolayı yurtdışında yaşamayı düşünmedim. Ama işim gereği birçok defa dünyanın farklı ülkelerine gittim. Amerika, Avrupa, Asya, Arap ülkeleri olmak üzere kendi mutfağımı tanıtma ve farklı yemekler yapma fırsatım oldu. Biliyorsunuzdur, 2012 yılında Fransa Lion’da dünyanın en iyi yabancı şefi seçildim. Lion dünya aşçılar başkentidir, Michelin yıldızlı şeflerinin çoğunluğu Lion’dan çıkmaktadır. Nasıl Türkiye’de Bolu’nun Mengen ilçesi aşçılar şehriyse, Lion da sadece Fransa için değil, dünya için aşçılar başkentidir. Michelin Yıldızlı şefler tarafından dünyada ve Türkiye’de ilk defa bir yabancıya verilerek, en iyi şef ödülüne beni layık gördüler. Yaklaşık 400 kişilik bir yeme içme yazarı, gastronom, devlet büyüğü Michelin Yıldızlı şefler tarafından ağırlandım ve o gecede çok özel el yapımı gümüş eski çatal kaşık bıçak ve pastadan yapılan bir aslan heykeli verdiler. Onlar için çok değerli. Lion’un simgesi aslan olduğu için, böyle bir ödülü bana taktim ettiler. 400-500 kişinin karşısında 4 tane ayrı Michelin şefinin yemek pişirdiği bir geceydi. Ülkem adına, kendi adıma gurur duydum. Türk bir şefin, Türk mutfağı yaparak da, uluslararası olarak dünyanın en başarılı şefi olabileceğimi, en çok beni takip eden meslektaşlarıma yol göstermesi, örnek olması açısından çok mutlu olduğum, gurur duyduğum bir ödüldür.

Yemek danışmanlığı yapıyorsunuz, yemek danışmanlığı ne demek?

Birçok restoran, otel, yemek fabrikası, cafe veya arge yapan şirketler var. Örneğin bir restoranın menüsü var. Fakat menüsünü geliştirmek, üst seviyeye çıkartmak, eksiklerini görmek için bize, bizim gibi sektörde tecrübeli şeflere danışıyorlar. Biz de onlara gözlem yapıyoruz, eksiklerini gösteriyoruz. Nerede tıkanıyor, mutfak nerelerde kalite hatalarına düşüyor, bunları geliştiriyoruz. Veya sıfırdan bir restoran açacak, restoran konseptinden tutun da, menüsüne kadar bütün bunların önceden çalışmasını yapıyoruz. Mutfak projelendiriliyor, menü belirleniyor, ekip belirleniyor, bu ekibe menü eğitimi veriliyor, uygulanıyor, menü hayata geçiyor, ondan sonra da takibine devam ediliyor. Sonraki süreçte de tadımlar yapılarak menünün 4/4lük uygulanmasını sağlıyoruz. Otellerde ya da arge şirketlerinde de yemekle ilgili birçok argeler yapıp, onlara yenilikler sunuyoruz. Bu şekilde menü, yemek ve birçok alanda danışmanlık hizmeti veriyoruz.

Sizin hazırladığınız menülerde ya da Türk mutfağında olmazsa olmaz dedikleriniz var mı?

Benim mutfağımda olmazsa olmaz tazelik, yerellik. Ben şu anda Feriye Sarayı lokantalarında hem Türk hem dünya mutfağı yapıyorum. Ama yerel malzeme, doğal malzeme, mevsimdeki malzemeye çok dikkat ediyorum. Çünkü kendi malzememizin korunması çok önemli. Mesela, et suyu ile yemek yaparken kemik suyu kaynatırım. Sebze yapacaksam kullandığım sebzenin kabuklarından ya da sebzenin kullanmadığım kısımlarından sebze suyu yaparım. Benim mutfağıma ne girmez derseniz, benim mutfağıma hazır bir et suyu sokmamaya çalışıyorum, bunları kullanmıyorum. Çünkü bunlara misafirlerimin alerjileri olabiliyor. Hem de doğalını kaynatmak varken, benim imkanım varken. İmkanı olmayan işletmeler olabilir, vakti olmayan işletmeler olabilir ya da o bakışa, görüşe sahip olmayan işletmeler olabilir, bir şey diyemiyorum. Bunlar da bir ihtiyaçtır ama ben imkanım varken, iyi yemek için, sağlıklı beslenmek için her işin doğrusunu yapmaktan yanayım. Bu şekilde doğal ve yerel malzemeler mutfağımda olmazsa olmazımdır.

Son dönemde şefler gelenekselciler ve modernler olarak 2’ye ayrıldı. Bu konu ile ilgili siz ne düşünüyorsunuz?

Burada aslında ikiye ayrılmaya gerek yok. Yeni nesil biraz modernize gitmeye çalışıyor. Çünkü o kolay. Dünyada popüler olan o. Bu popülerlik aynı modadaki gibi dönem dönem değişiyor. Bugün moda olan yarın moda olmayabiliyor. Ama farkında değiller ki Türk mutfağı ve yerel, tüm dünyada şu an gözde. Takip etseler Michelin Yıldızları moleküler gastronomi yapmış en büyük isimleri doğal ve yerel malzemeye dönmüş durumda, yani moleküler gastronomi dünyada bitmek üzere.

Şu an bizim yeni nesil aşçılarımız bunu takip ediyor, ama dünyada bitmiş bir şey birkaç yıl sonra bizde de bitmiş olacak ve yereli öğrenmediyse ne kadar zor duruma düşeceğini düşünün. Bu yüzden hem yereli öğrensin, hem gelenekçiliği öğrensin, hem moderni öğrensin.

Siz hangi tarafa sıcak bakıyorsunuz?

Ben iki taraftayım. Çünkü hem gelenekseli çok iyi bilirim, hem yenilikçiliğin tarihçesini biliyorum. Hem geçmişte eski ustalarla çalışıp bütün eski yemekleri öğrendim, eski mutfakların tarihini araştırarak arge ve denemeler yaparak bugünlere getirdim, hem de yeni neslin gerektirdiği tüm modern mutfağı da deneyip uyguladım. İkisini sentezlemeyi çok daha iyi başarıyorum, o yüzden modernlik bugün çok popülerse onu da yapabiliyorum, gelenekselcilikse onun da iyisini yapabiliyorum. İki tarafta da avantajım var. İyi bir şef olmak istiyorlarsa, mutfakları ayırmak yerine, ikisini de çok iyi öğrenmelerini tavsiye ediyorum.

Osmanlı ve Türk mutfağında saklı kalmış lezzetlerimiz var mı?

Birçok saklı kalmış yemeğimiz var. Günümüze kadar gelmiş birçok yemek de var, ama günümüzde gerek üretiminden gerek maliyet açısından bir kısmı yapılamamış ve unutulmuş durumda. Eski yemeklerimizi modernize etmek yerine gün yüzüne çıkardığımızda bunlar bilinmediğinden yeni yemek olarak algılanacaktır, bu kadar basit. Benim bakış açım eski yemekleri bu şekilde modernize etmeye ihtiyacı yok. Bilinmeyen bir şey yenidir ve moderndir. Bu eski yemekleri siz yediğinizde, bilmiyorsanız hangi dünya mutfağı diyebilirsiniz. Mesela domates Osmanlı mutfağında Tanzimattan sonra yaygın olarak kullanılmaya başlamış. Yani yeni dönem, 17. yüzyıl sonu 18. yüzyıl başında hatta yaygınlaşması 19. yüzyılı bulmuştur. Ondan önce meyveler, meyve suları, nar ekşileri, erik suları, gül suları ve ballarla yemeğe lezzet verilirdi. Eskiden et yemeklerinin sosları bunlardı. BugÜnün dünyasına baktığımızda, Osmanlı mutfağına moleküler gastronominin atası diyebiliriz. Meyveler, tatlılar, ekşiler hepsi içindeymiş.

Sağlık açısından değerlendirildiği zaman Osmanlı mutfağı mı daha sağlıklı, günümüz Türk mutfağı mı?

Günümüz Türk mutfağı çok sağlıklı değil. Gerçek tereyağı, gerçek et, gerçek sebze meyveyi yiyemediğimiz için Osmanlı mutfağı daha sağlıklıydı. Osmanlı’da %90 kuzu eti yenirdi, %5-10 dana eti, nadirde olsa av hayvanları yeniyordu. Kuzu eti çok çabuk enerji verdiği için eskiden çalışma şartları ağırdı, savaşlara gidiliyordu, bu yüzden kuzu eti tercih ediliyordu. Günümüzde kuzu eti ağır diye yenilmiyor, bu algı insanların kafasına yerleştirildi. Aslında kuzu etinin hazmı çok daha kolaydır, vücudun absorbe edebildiği bir yiyecek, lezzetlidir ve enerji verir. Bizim Türk mutfağında eski yemeklerimiz hepsi sebzelerle pişerdi, mutlaka meyvelerin ekşiliği kullanılır, içine limon, sirke katılırdı. Ben aynı zamanda beslenme ve diyet öğrencilerine 3 yıldır Türk Mutfak Kültürü dersi veriyorum ve onlardan da bir şeyler öğreniyorum. Beslenmede ekşiler, vücudun sağlık dengesini kurarak yağ yendiği zaman absorbe eden özelliğe sahipmiş. O yüzden sebzeli ekşili ve meyveli yiyecekler kuzu eti ile pişirildiği için sağlık dengesi için çok faydalı. Bugün bu denge bilinmediği için direkt salça konuluyor ve salça ile yapılan yemeklerimiz ağır oluyor, vücudu zorluyor. Eski tarzda pişirilse çok daha faydalı. Tarçın kullanılıyormuş, tarçın şekerini dengeliyor ve mutluluk veriyor.

Hep işten konuştuk birazda özel hayatınızdan konuşalım. Evde yemek yapıyor musunuz?

Eve iş götürmüyorum :) herkese bu cevabı veriyorum. Çünkü şefler günde minimum 10-12 saat mutfakta çalışıyor, bunun yolunu da düşünelim, İstanbul gibi bir metropolde en az 1-1,5 saat yol sürüyor. Toplamda 14-15 saat ev dışındasınız. Bir tek uyuma ve biraz nefes alma zamanınız var. O yüzden evde yemek yapmaya vaktimiz yok, ama tabi ki eşim ve çocuklarım için, bazen ailem için yemek yapmaktan keyif alıyorum.

Yemek yapmak dışında keyif aldığınız başka neler var?

Bir takım hobilerim var. Gençliğimde paraşütle 20-25 atlayışım var, keyif aldım. İyi bir otomobil ve motosiklet kullanıcısıyım, adrenalin seven bir insanım. Motosiklet kullanıyorum hem işe giderken hem de diğer durumlarda, babamda motosiklet kullanırdı. Aileden geçiyor, şu an oğlum iyi bir üniversitede gastronomi okuyor, O da biraz motorculuğa bulaştı, ailemizin hobisi.

Bizi Feriye’de ağırlıyorsunuz, bu güzel atmosferde. Feriye’nin biraz tarihinden bahseder misiniz?

Feriye eskiden sarayın karakolu olarak kullanılmış bir mekan. Çırağan sarayına yakın bir konumunda, Ortaköy’ün hemen girişinde, tarihi bir bina, çok nezih, Kabataş Vakfına ait bir yer. Bu bölgede geniş bir alana sahibiz, burada bir lokantamız var. Lokantamız eskiden sadece Türk ve Osmanlı mutfağı sunan bir lokantaydı ve davetler veriliyordu. Yeni işletmecimizle birlikte Feriye Sarayını yaklaşık 5 milyon dolarlık bir yatırımla bambaşka bir hale getirdik, çok şık bir restoran yaptık. Yani leziz yemeklerin yapıldığı, tüm lezzetlerin sunulduğu, gerek atmosfer, gerek lezzet açısından, şık bir barı bulunan bir mekan. Suşinin de sunulduğu, Türk mutfağının da sunulduğu ama dünya lezzetlerinin de sunulduğu, herkesin zevkine uygun, genel garanti yemekleri Aydın Demir dokunuşuyla buraya adapte ettim. Zengin bir menümüz var. Herkesin mutlaka kendinden bir şey bulabileceği, beğenebileceği yemeklere sahip bir menü oluşturduk. Zengin bir tatlı menümüz de var. Burası tabi ki de sadece bir restoran değil. Üçte biri restoran, üçte ikisi 500 ile 1000 kişiye kadar çok şık davet alanlarına sahip bir mekan. Çok şık bir Ortaköy Camii manzarası, bir Boğaz Köprüsü manzarasına sahip. Üsküdar’ı görebildiğin denize sıfır bir alanda, tarihi bir bina. Burada çok şık düğünler yapılıyor, onun haricinde 8-10 tane davet salonumuz var, toplantı-seminer-organizasyon birçok yemeği organize edebileceğimiz, odası olmayan 5 yıldızlı otel imkanlarına sahip ama bir restoran samimiyeti içerisinde, yüksek standartlarda servis ve yiyecek hizmeti verdiğimiz bir mekan olduğunu söyleyebilirim.

Sizin Feriye Restoranında çalışmaya başlama süreciniz nasıl işledi?

Feriye’nin sahibi Göktuğ Bey’dir. Göktuğ Bey, aynı zamanda yıllarca otelcilik yapmış bir işletmecidir. Uluslararası birçok otelde müdürlük ve genel müdürlük, üst düzey yöneticilik yapmıştır. Daha sonra kendi işletmesini Bodrum’da açmış. Şık bir otel ve beach. Bunun akabinde Feriye Sarayı’nı revize ederek, yepyeni bir hale getirmiştir. Böyle bir yer olduğunda hayalinde böyle bir yeri yönetebilecek, kendi adını koyabilecek bir şefle çalışmak istemiş. Birçok şefle görüştüğünde beni tavsiye etmişler ve birbirimizle burada buluştuk, beni de çok heyecanlandırdı. Feriye tarihi bir mekan. Bu kadar şık bir mekanda, şehrin en iyi yemeklerini en lezzetli şekilde yapmak, hem kendi adımı koymak, hem Feriye’nin işletmesinin adını koymak. Hoş bir birliktelik oluşturduk. Çok güzel bir ekip kurulmuş bir kere, iyi bir servis ekibi var, iyi bir işletme ekibi var, yatırıma yönelik bölüm mekanı var. Bölüm mekanının da hayalini kurduğum yemekleri sunmak için iyi bir fırsat olduğunu düşündüm, el sıkıştık ve yemeklerimizi burada misafirlere sunuyoruz.

Son olarak Food Time dergisi ve gidagundemi.com okuyucularına söylemek istediğiniz bir şey var mı?

Aydın Demir yemeklerini tatmak istiyorlarsa, Feriye’de herkesi ağırlamaktan mutluluk duyarım. Yemek aşkına yapılan her şeyi desteklediğim bilinsin. Siz de böyle bir dergi yaparak, sektörden haberleri ulaştırıp şefleri tanıtarak, neler yaptığımızı göstererek çok doğru bir iş yapıyorsunuz. Sektöre çok güzel bir ivme kazandıracağını, sektörün dinamiklerini bu dergide buluşturacağına inanıyorum. Herkesin yeni açılmış mekanlardan haberleri, sektördeki en yeni ve en gerekli bilgileri Food Time Dergisinden alacağına inanıyorum. Ben okuyuculara böyle bir dergiyi okumaya devam etmelerini tavsiye ediyorum.