RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 17.01.2018 Çarşamba 10:50:00

Mutfaktaki Özgür Adam

Mutfaktaki Özgür Adam

KONUK: Özgür Şef

RÖPORTAJ: Tuna Tunca

Meşhur Özgür Şefimizle birlikteyiz. Özgür Şef ve Deli Kasap hakkında gerçekleştirdiğimiz sohbet ile et hakkında bilmedikleriniz ve bildiğinizi sandıklarınız satırlarımızda. Sadece et üzerine değil, Özgür Şefin mutfak konusundaki engin bilgilerinden de faydalanabilirsiniz.

İşletmecilik konusunda o kadar çok kural var ki, kimini söyleyebilirim kimini söyleyemem. Benim birinci prensibim, kızlarımın yemediği hiçbir şeyi masaya koymam. Bu kesinlikle değişmedi, değişmeyecek de. Ben yaşadığım sürece, akıl sağlığım ve sağlığım yerinde olduğu sürece kızlarıma vermediğim, en ufak soru işareti duyduğum bir ürün benim dükkanıma giremez, kapısından geçemez.

Merhabalar Özgür Bey öncelikle ekibimizi kabul ettiğiniz için size teşekkür ediyorum. Şöyle başlamak istiyorum, sizi tanıyalım, Özgür Şef kimdir? Nerelidir? Eğitimi mutfak üzerine midir?

Önce özelden başlayalım. 36 yaşındayım, 3 tane kızım var. Yaklaşık 22 senedir mesleğin içindeyim. Tabi son 5-6 yıldır da ticaret yapıyorum yani kendi restoranlarımı işletiyorum. Eğitim noktasında hem lisede hem üniversitede mutfak yönetimi üzerine okudum. Bir süre denizlerde çalıştığınızı biliyoruz.

Denizde şef olmak zor mudur?

Denizci tarafım var, çünkü ben bu mesleğe başladıktan 2-3 sene sonra kendimi denizde buldum. Denize başladığımda daha çocuktum. Yaklaşık 7-8 sene belki de daha fazla denizdeydim. Cruise line yani büyük gemilerden private yani özel amaçlı büyük, mega yatlara kadar çalıştım. Zaten mesleğimiz çok zor, denizde çalışmak çok zor mu dersen denizciliğin ayrı bir zorluğu var. Ama hem denizi sevip hem de mesleğinizi seviyorsanız zor bir tarafı yok. Çok keyifli çok güzel. Ama evlendikten sonra bir de çocuğum olunca artık deniz hayatını bırakmak zorunda kaldım.

Yurtdışında geçen sürenizden söz edelim. Burada edindiğiniz tecrübeleri bizimle paylaşır mısınız?

Ben 36 yaşındayım, hemen hemen 10 sene, parça parça yurtdışında geçti. 10 belki de daha fazlası gemideydim. Yurtdışı olarak belli bir yerde de değildim ama gemideydim. Netice de evimizden yurdumuzdan uzaktaydık.

5-6 yıldır restoran işletmeciliği yapıyorsunuz, bu kararı nasıl aldınız?

Doğrusu bu kararı çok isteyerek almadım. Çünkü ben hayatımdan çok memnundum. Fakat şartlar bana bunun böyle olması gerektiğini söyledi. Yani dönüşü olmayan bir yola soktu. Mecburiyetten girdim. Pişman mısınız dersen, çok zorlandım, çok sıkıntılar çektim. Ama şu anda çok iyi bir noktadayız.

Biraz Özgür Şef ve Deli Kasap konseptinden bahsedelim. İnsanlar restoranlarınıza neden gelmeli, farkınız nelerdir, franchise sistemiyle mi şubeleşiyorsunuz?

Özgür Şef amiral gemimiz. İki şubemiz var, biri Ataşehir’de biri Kalamış’ta. Bunlar tamamen benim, benim çocuklarım. Benim 3 kızım var 2 tane de dükkanım var. Yani işe öyle bakıyorum. Benim kızım, çocuğum gibi, hiç farkı yok. Çok önemli benim için buralar. Çünkü hakikaten eğlendiğim, kendimi tatmin ettiğim, çok zevk aldığım, misafirlerimi ağırladığım yerler. Çünkü benim evim gibi. Gelenlerde müşterim değil misafirlerim. Belli bir gelir düzeyinin üzerinde misafirlerimiz var. Fakat ben bu işi ayakları yere basan şekilde orta segmente de yaymak istedim, bu lezzetleri herkese götürmek istedim. Olduğumuz lokasyonlardan dolayı, tarzımızdan dolayı Özgür Şef konsepti biraz üstte kaldı. Yani Özgür şef üst gelir düzeyine hitap ediyordu. Deli Kasap ise, orta segmente hitap ediyor. Deli Kasap, daha çok Anadolu’da da iş yapabileceğini düşündüğümüz bir işti. Denedik, oldu ve çok başarılı oldu. Hatta bu kadarını da beklemiyorduk. Bir yıl içerisinde sıfırdan 14-15 şubeye ulaştık. Her ay bir dükkandan fazla açtık. Onun dışında bir iki tane daha işe girdik. Üretim yapıyoruz, üretim derken gıda sanayinde et entegre tesisimiz var. Bakery dediğimiz unlu mamuller ve tatlı üzerine tesisimiz var. Bir de baharat ve fonksiyonel baharat, yani daha doğrusu çözüm, şeflerin çözüm noktası dediğimiz bir baharat. Ama kimyon, karabiber satmıyoruz. Yani bir şefin yaptığı ürünü standart haline getirebilmesi için bir inovasyon şirketimiz var. Orada yabancı ustalarımız, yabancı gıda mühendislerimiz var. Türkiye’nin en iyi gıda mühendislerinden birkaç tanesi bizde, ekibimiz çok sağlam orada. Bizim sorunlarımızı çözüyorlar. Hem yurtdışında danışmanlıklarımız oluyor. Bunun dışında bir de ailemize son olarak katılan Pano Şarap Evi dediğimiz, 130 senelik bir mekan, bu bize yeni katıldı. Hayatımız bunlar ile geçiyor. Oldukça yoğun, yani anlatırken bile yoruluyor insan.



İşletmecilik konusunda olmazsa olmazlarınız olduğunu duyduk. Bunları bizimle paylaşır mısınız

Herkesin olmazsa olmazları vardır, kırmızı çizgileri vardır. İşletmecilik konusunda o kadar çok kural var ki, kimini söyleyebilirim kimini söyleyemem. Benim birinci prensibim, kızlarımın yemediği hiçbir şeyi masaya koymam. Bu kesinlikle değişmedi, değişmeyecek de. Ben yaşadığım sürece, akıl sağlığım ve sağlığım yerinde olduğu sürece kızlarıma vermediğim, en ufak soru işareti duyduğum bir ürün benim dükkanıma giremez, kapısından geçemez. İkincisi tamamen mutluluk odaklı çalışırım, çalışanlarımın da disiplin ve mutluluk odaklı çalışmasını sağlarım. Gelen misafirlerimin, bakın müşteri demiyorum, misafirlerimin kapıdan nasıl girerlerse girsinler bizim restoranımızdan çıkarlarken mutlu çıkma şartı vardır. Nasıl girdiği önemli değil, çıkarken misafir memnun ayrılacak, mutlu ayrılacak.

Restoranınıza gelen misafirlerinizin restoranınızdan memnun ayrılması için sadece yemeklerin lezzeti yeterli mi?

Türk dediğin zaman misafirperverlik akla gelir, bakın Türk misafirperverliği diye bir söz var. O misafirperverlik kelime değil sadece, bir yaşam biçimi. Öyle bir hizmet vermelisiniz ki, kapıdan girdiği andan mekandan çıkana kadar memnun olmalı. Hatta bizim işimiz çıkınca da bitmiyor. Ne zaman bitiyor? Burada yediği yemeği sindirip vücuttan atana kadar bize emanetler. O yüzden bizim için sadece yemeği iyi yap, gerisini boş ver, yok öyle bir şey. Servisinden tutun, hijyenine kadar… Buradaki huzuruna, güvenliğine kadar… Hatta buradan çıktıktan sonrası adına da gıda güvenliği bizim için önemli. Ne yediği çok önemli, nasıl yediği çok önemli. Çok parametre var, binlerce.

Her türlü yemeği yapabiliyorken neden pişirme teknikleri, özel sunum ile et üzerine devam etme kararı aldınız?

O dönem içimden öyle denk geldi, her dönem farklı yemekler yaparım. Şimdi et üzerine bir entegre tesisimiz var ama bunun dışında mesela Pano’da meze de yapıyoruz. Onun üzerinde de çalışıyorum. Pastanemiz var, tatlı üzerine de çalışıyorum. Hepsinin üzerine ben çalışıyorum, Ar-Ge’nin başındayım, ben yönetiyorum. Çünkü o işi çok seviyorum, en sevdiğim iş. Türkiye’de ben yıllardır et üzerine çok çalışıyorum. Türkiye’de daha et üzerine hiçbir çalışma yokken, kebapta bile Türkiye çok geriyken, ben ette bir takım çalışmalar yaptım. 16-17 yaşında bir çocuktum daha. Gemiden geldim, öğrendim, burada yaptım, insanlar anlamadılar. Et konusunda kapısını çaldığım insanlar, Türkiye’nin en üst düzey insanlarıydı. Anlamadılar, algılamadılar ama sonra sonra insanların gelir seviyesi artıp yurt dışına gittikçe, internet çıkınca kabullenmeye başladılar. Ondan sonra baktım ki bu iş oluyor, tekrar bu işe yöneldim.

Peki, et üzerinden devam edelim. Et pişirmenin püf noktalarından bahseder misiniz? Hangi et çok pişmiş, hangi et az pişmiş tüketilir?

Ben hayatımı verdim hala öğrenmeye çalışıyorum. Allah bu nimeti bize verdiğinden beri yani milyonlarca yıldır hayvan aynı. Yani o hayvanda hiç 3 tane bonfile olmadı, 4 tane ayağı var, 5 olmadı, hep aynı. Ama bugün biz hala aynı hayvan üzerinde kesim şekillerini değiştiriyoruz. Hala keşfedilmemiş kesim şekilleri var. Kesim şekilleri milyonlarca yıldır değişiyor, hala biz bugün keşfediyoruz. Neresiyle ne yapılabilir, neresiyle ne yemek yapılır, nasıl pişer. O kadar zor ki, ama kısaca söyleyeyim. Sırt kısmını biz ızgarada kullanırız; kontrfile, antrikot ve bonfile. Bunların yine kesim şekilleri vardır ama biz genel olarak ızgarada kullanırız. Bunların da güzel olması için taze olması gereklidir diye düşünülebilir. Bizde öyle değil. Bizde hiçbir et 1 ay beklemeden çıkmaz. Bizde taze et olmaz, taze et sert olur. Rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği 1 günde geçer. Bunun geçme süresi 24 saattir. Bekledikten sonra 21 gün boyunca hücreler azala azala kendini yenilemeye devam eder. Kas yapısı güçlüdür. O 21 gün içerisinde bozmadan dinlendirilebilirse, hatta 21 günden daha fazla, kas yapısı artık çöker. Çökünce de o et bırakır kendini, yumuşar, kendiliğinden yumuşar. Tabi dinlendirmeye etin de uygun olması lazım, yağlı olması lazım. Zayıflamaması lazım, %50 den fazla fire verir. Bunu yapmak maliyetli bir iştir. Bu proses zor bir prosestir, ama biz yapıyoruz.

Et yemeklerinde tuz, baharat, zeytinyağı kullanımı ile ilgili kullanım tarzınız nedir?

Tuz ayrı bir dünya, yani tuz konusunda ben bir gün konuşurum. Bizim kendi tuz ocağımız var. Kendi tuzlarımızı kendimiz yapıyoruz. Deniz tuzunu dışarıdan alıyoruz. Orada bir karışımımız var. Kendi yaptığımız, flaky yani su fırınlanarak tuz elde ediliyor ve kristal bir tuz oluyor, yumuşak bir tuz oluyor. Bunu ya ikinci bir fırınlamayla ince çekiyoruz ya da etin üzerine bütün bırakıyoruz. Bu özel bir tuz. İkincisi baharatları çok farklı kullanıyoruz. Az önce bahsettim, Ar-Ge laboratuvarımız var. Ürünün yapısını bozmadan doğallığını bozmadan natürelliğini bozmadan baharatlar hazırlıyoruz. Çünkü kullandığım birçok baharatın yağını kullanarak yapıyorum. Hem standart oluyor, hem yağını kendim çıkarıyorum, hem lezzet seviyesi tavanda oluyor. Soğan hariç, soğanı sadece ayrı tutuyorum. Baharatları yağını kullanarak yapıyorum. O yüzden natürel duruyor. Hem görüntüsü hem tadı hem de sağlık açısından daha iyi oluyor.

Pişirme şeklinizde farklı bir durum var. Sıcak tabak kullanıyorsunuz. Niçin tava, ızgara değil de sıcak tabak?

Tabağın patenti bize ait. Dökümün içine seramik tatbik eden dünyada tek biz varız. Belki kimse buna ihtiyaç duymadı. Ama bizim için çok büyük bir kurtarıcı oldu. Çünkü seramiğin ısıyı koruma özelliği çok farklı. Dökümde yaptığımız zaman et yanıyor, çabuk soğumuyor. Fakat seramikte hem toprağın o natürel ısıyı tutması –nemli bir şekilde tutuyor ısıyı- hem de alttaki döküm o süreyi biraz daha uzatıyor. Normal sade seramik çabuk kırılıyor Kırılma ihtimali çok yüksek olduğundan ciddi bir maliyet oluşturuyor. Bundan dolayı da böyle bir ürün üzerinde çalıştık. Bunu oturtmamız bir yıl kadar sürdü. Bu sayede masada et isteyen 4 kişi var ise, isteyen istediği derecede etini yiyor. Az pişmiş isteyen hemen alıyor, orta pişmiş isteyen biraz orada pişiriyor, iyi pişmiş isteyen en son alıyor. İsteyen istediği gibi etini yiyor. Başka yerde yiyemeyeceğimiz.

Deli Kasap’a özel lezzetlerden biraz bize bahsedebilir misiniz?

Çok var. Burger her yerde var, hamburgeri her yerde yiyebilirsiniz ama bizde çok farklıdır. Daha natüreldir. Ekmek de bizim ekmeğimiz. Ekmeği, eti ve soslarımızı da kendimiz yapıyoruz. Hepsi bize ait bir dizayndır. Burger işi bir dizayndır. Ben açıkçası dışarıda burger yiyemiyorum. Kendi yaptığım da olsa bir yemeği beğenmem çok zordur. Burgerimiz çok iyidir, Deli Kasap deyince aklıma burger geliyor. Mesela köftemiz mergez, Türkiye’de mergez yapan çok fazla yer yok. Çok da bilinmiyor. Sucuğumuz yine kendi sucuğumuz. Bizzat ben üretimin başında duruyorum. Göden sucuk dediğimiz, tarihi Osmanlıya dayanan bir sucuk var. Kör bağırsağa basıyoruz. İçine hellim, fıstık koyuyoruz. Cevizlisini yapıyoruz, çeşit çeşit yapıyoruz. Onun dışında kadayıf denilen bir etimiz var. Çok değişik, prosesini anlatması da uzun ama çok lezzetlidir. Onun denenmesi gerekir. Peynir soslu bir şaşlığımız var. O da bize ait. Yanak dediğimiz helva var, muhteşemdir. Söylerken bile insanın canı istiyor. Short rift dediğimiz kaburgamız var. 30 saatte pişen bir et. Bunu da dışarıda başka yerde yiyemezler. Genel olarak bizim menümüzdekileri dışarıda yemeleri pek mümkün değil.

Dry-age konusunda bilgi alabilir miyiz?

Dry-age’i her yerde yiyebilirsiniz. Dryage zor bir iş, dry-age kuru dinlendirme. Belli bir nem oranında, %80-90 nem oranında, en az 21 gün olmak kaydıyla, 0 derecede dinlendirilen yağlı etler. Yüksek bir aroma kazanır. Et yumuşamış olur. Dry-age artık çok yaygınlaştı. Ne kadar bizim damağımıza uyuyor derseniz, bizim misafirlerimiz tamam ama Türk damak tadına %30 oranında uyan bir lezzet. Bu lezzetin oturması için bir 5 ya da 10 yıla daha ihtiyaç var.

Sizin sosis ve sucuk yapımınızdan biraz bahsedelim isterseniz.

Sosis, sucuk, füme et ya da diğer şarküteri ürünleri. Bizim dükkanımızda yapılan her şey, tuz da dahil olmak üzere biz yapıyoruz. Manav kısmı değil ama o konuda da çok güvendiğimiz biriyle çalışıyoruz. Bizde ürün çok önemli. Önceden de dediğim gibi, ben eğer kızlarımın önüne koyamıyorsam, buraya koymuyorum. O yüzden sucuk ve sosis üretimi özellikle en çok hassas olduğum yer. Bizzat ben yapıyorum, işin başında bizzat ben varım. Üretim yaptığım yerin hijyeninden tutun, dışarıdan gelen insanların, çalışanların sağlığına kadar ilgileniyorum. Benim imalat yaptığım yere hasta insan giremez. Ben hasta isem, ben dahi giremem. Çalışan hasta ise izinlidir, çalışamaz.

‘Şef Olma Sırası Sizde’ adlı kitabınız var. Buna değinmek istiyorum biraz. İlk kitabı yazmaya nasıl karar verdiniz, kitabın içeriğinden biraz bahseder misiniz?

Çok ince bir kitap aslında. Herhalde 100-120 sayfa. Özellikle kalın yapmadım. İçine de çok tarif koymadım. Örnek teşkil ettiği için birkaç tane tarif var. İçerisinde etle ilgili tam nokta atışı tüyolar var. Füme et, sucuk, köfte, ızgara, dry-age yapacaksınız, a’dan z’ye, kısa kısa ve nokta atışı anlatılıyor. Başka şeflerin ya da kasapların gizlediği sırları burada direkt ifşa ettim. Çünkü bilgi emanet, her isteyen bu işi yapabilir. Yapmalı da yani.

Başka kitap yazmayı düşünüyor musunuz peki?

Kitap yazmak kolay iş değil. Ben 120 sayfalık bir kitabı yazabilecek kadar kendimi donanımlı hissettim. Kitap da diyemem yani, neredeyse broşür gibi bir çalışma. Ama içindeki bilgilerin değerli olduğuna inanıyorum. Çünkü beni buraya getiren bilgilerdir. Daha öğrenirsem ki, öğrenmek bitmiyor, yine yazarım. Ama herhalde bunun adına kitap diyeceksek, 50-55 yaşına kadar yaşarsam, akıl sağlığımda yerinde olursa daha kalıcı, daha başarılı bir kitap olabilir o zaman. Ben bu kitapta sırlarımı ifşa ettim, saklamıyorum, bilgi emanettir. Reçeteme kadar birçok bilgiyi paylaştım. Size özel bir et yemeği tarifinizi istiyoruz. Peynir soslu şaşlık tarifini vereyim. Bonfilenin uç dilimlerini alıyoruz. Bunları, içine 1 kg yağ, 1 su bardağı krema, 1 çorba kaşığı hardal, tane karabiber (kırarak), kimyon, kesilmiş kımızı soğan kat kat yerleştiriyoruz. Bir su bardağı kadar zeytinyağı, bir çorba kaşığı soya, sarımsak, toz soğan, hafif böyle aromasının daha sonra kalmasını sağlıyor, bunu yaklaşık 3-4 gün bekletiyoruz. Daha sonra etleri şişe takıyoruz. Bunun yanına da bir sos yapıyoruz. Sosta da kremayı benmari usulü eritip, ısındıktan sonra çedar koyuyoruz. Biraz da mozerella peyniri atıyoruz. Ondan sonra bu da koyu bir sos haline geliyor. Etleri ızgarada pişirip, sosla birlikte servis ediyoruz. Çok lezzetli oluyor.