RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 23.03.2018 Cuma 16:00:00

Önümüzde harika bir rol model var...

Önümüzde harika bir rol model var...

KONUK: Ahmet KARA

RÖPORTAJ: Hande PUSAT

Mastic Cafe&Restaurant’ın Mutfak Şefi Ahmet KARA...

Şef olmasaydınız ne olmak isterdiniz?

Mutfakta olduğum için, şef olduğum için çok mutluyum. Ama arkeolojiye çok meraklıyım. Arkeolojiye merakım aynı zamanda yiyeceklerin hikayesiyle de ilgili biraz.

Şef olmanın avantajı ve dezavantajı nedir?

Aslında o kadar yerinde bir soru ki bu, ikisinin de çok net cevabı var. Şef olmak ülkemizde sürekli yükselen bir trend ama hala olması gereken yerde değil. Önemli avantajlarından bir tanesi çok farklı insanlarla bir arada bulunabiliyorsunuz. Değişik sosyal statüdeki insanlarla iletişim kurabiliyorsunuz. Dolayısıyla çalıştığınız mekanlar da sadece bir lokanta restoran vb değil, sosyal yaşam alanları. Bu alanlarda da sektörden veya diğer sektörlerden birçok önemli insanlarla bir araya gelebiliyorsunuz. Fikir alışverişinde bulunabiliyorsunuz. Bazı konularda yardımcı oluyorsunuz veya yardım alabiliyorsunuz. İnsanlarla sürekli temas halindesiniz ve onların en güzel duygularına dokunuyorsunuz. Hem ihtiyaç, hem mutluluk kaynağı yemek yemek.

Türkiye’deki en iyi şef sizce kimdir?

Öncelikle kendi dalında, kendi alanında çok iyi şefler var. Benden daha iyileri var. Dolayısıyla bir veya iki isim zikretmek çok yanlış olur. Mekanlar, isimler zaten belli. Ama ben en çok kendi klasik özgün yemeklerini iyi yapan yerleri ve şefleri daha çok beğeniyorum. Ben klasik yemek yapan ustaları ve tabiri caizse “goca usta” dedikleri ustaları daha çok beğeniyorum. İyi şef, benim için iyi bir liderdir. Bir tanesi Four Seasons’ın Şef Yardımcısı ve Şefidir. Saint Regis Hotel’in şefi Gürcan Usta’yı çok beğenirim. Pastane şefi Gürsel Şefi çok beğenirim. Endonezya’da çok önemli bir şirketin mutfağının başında Yusuf Yaran. Mutlaka unuttuklarım vardır, onlar da kusura bakmasınlar. Rafet İnce’yi de çok beğeniyorum. Topaz’ı Topaz yapan önemli şeflerden bir tanesi Tevfik Alparslan var. Uğur Usta var. Ercan Yamantürk var. Yine Çırağan’da Tuncay Terzioğlu var. Ahmet Karaman mesela.

Dünyadaki en iyi şefi sorsak size?

Hem tanıdığım için, hem birlikte çalış- ma fırsatı bulunduğum için, yaptıklarını gördüğüm için Alain Ducasse bence efsanedir. Gerek kendi mutfağı ve kendi kültürü için yaptıkları olsun, gerek bu kültürü ve mutfağı yurtdışında tanıtırken, o kadar büyük bir şef olmasına rağmen, o mütevaziliği, çalışkanlığı ve birlikte olduğu farklı kültürdeki insanlara bile onu öğretmeye çalışması bence takdire şayan bir davranış.

Sizi en iyi anlatan yemek nedir?

Yemek olsaydınız hangi yemek olurdunuz? Kuzu etinden yapılan yemekler olurdu. Ben de herhalde yemek olsaydım kuzu etinden yapılmış tandır olmak isterdim veya testi içerisinde olmak isterdim. İsteğim ve ricam şu olurdu; beni pişiren usta hakikaten hayvan sevsin, kuzu sevsin isterdim, ona göre değer versin bana.

Şu yemeği benden daha iyi kimse yapamaz diyebileceğiniz bir yemek var mı?

Aslında evet. Mesela ben klasik yemekleri, saray yemeklerini ve aynı zamanda Mevlevi mutfağını çok severim. Dolayısıyla oradan örnekler sunmayı ve araştırmayı çok severim. Sonuçları da çok iyi oluyor genelde.

Bu zamana kadar yaptığınız en kötü yemek nedir?

Klasik yemeklerde sıkıntı olabiliyor. Mesela risotto beni çok zorlardı. Çünkü risotto resmen bir seremoni. Bize İtalyan şef Giovanni gelmişti. Bize eğitim vermişti. O eğitimden sonra doğru risottoyu yapmayı öğrendik. Bizim yaptığımız seviliyordu, yeniyordu, lezzet olarak çok iyiydi ama dediğim gibi klasik risotto değildi.

Yaptığınız ama hiçbir şekilde yemediğiniz, yemeyi sevmediğiniz bir yemek var mı

Domuz eti, salyangoz. Moğolistan’da at eti, köpek balığıyla yaptığımız yemek. Kurbağa ve salyangoz konusunda o kadar keskin değilim. Sevmem ama yedim.

Bir toteminiz var mı?

Uğurlu bir önlük, yıllarca kullanıp atmaya kıyamadığınız bir tava veya bıçak gibi... Yanımda olmasından hoşlandığım, totem demeyeyim de çok özel bir bıçağım var. Japon ustalar tarafından elde yapılmış. O benim çantamda durduğu zaman ben kendimi iyi hissediyorum.

Bugüne kadar ağırladığınız en prestijli misafir kimdir?

Çok uzun bir liste gelir. Nasıl sayayım yani Clinton, Jacques Shirak, François Mitterrand, Gorbaçov, Ahmedinejad, Oprah Winfrey, Madonna, Shakira, birçok ünlü futbolcu. Türkiye’den zaten saymıyorum. Cumhurbaşkanlarımız, Başbakanlarımız, ülkenin ileri gelen ilim-bilim insanları. En prestijli insan hangisi diye sorarsanız, dünya ölçeğinde Amerikan Başkanı gelir. Ama benim gördüğüm, tanık olduğum insanlığına hayran olduğum ve yanında çalışan insanlara bu kadar saygılı ve sevgi dolu olan ve benim için örnek bir insan Oprah Winfrey.

Türkiye dışında hangi ülkede çalışmak isterdiniz?

Ben güneş doğudan doğar diyorum. Ama biraz Uzak Doğu’dan doğsun, daha iyi. Uzak Doğu’yu çok seviyorum. O mistik havasını, oradaki karmaşanın içerisindeki düzeni, o basık, zaman zaman rutubetli havayı seviyorum.

Türk mutfağını dünyada tanıtmak için neler yapmak gerekiyor?

Bence bu şekilde çalışmaya devam etmek gerekiyor ama daha fazla çalışmalıyız. Türk mutfağını dünyada tanıtmak için yapılması gerekenleri Antep eşrafı çok güzel gösterdi. Önümüzde böyle harika bir rol model var. En iyi ürünü yapabilirsiniz ama bunu anlatıp pazarlayamadığınız zaman bu sadece bir üründen ibaret olacaktır. Bir de birliktelik gerekiyor.

Food Time dergisi okuyucularımıza ve GıdaGündemi.com takipçilerine ne söylemek istersiniz?

Öncelikle derginize teşekkürlerimi iletmek istiyorum. Birçok benzer olan haber kaynaklarından daha farklı bir iş yaptığınızı düşünüyorum. Ben de sizin derginizi takip ediyorum. Çok önemli konulara değiniyorsunuz. Haberi verirken yönlendirmiyorsunuz. Hakikaten insanlar kendilerini çok düzgün ifade ediyorlar. Ben takipçilere ve takip etmek isteyenlere de şunu tavsiye ediyorum. Mutlaka Food Time’ı ve bu tür dergileri okusunlar, takip etsinler. Sizin derginiz ve sektörünüz de bu konuda birçok insana ışık tutabilir.