RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 02.04.2018 Pazartesi 09:45:00

Şefliğe uzanan bir başarı hikayesi

Şefliğe uzanan bir başarı hikayesi

KONUK: Ayvaz AKBACAK

RÖPORTAJ: Hande PUSAT

Yeşilçam artistlerine özenip kolunu bacağını kıran, sonra biraz spora merak sarıp Bruce Lee, Van Damme gibi o dönemin kahraman oyuncularını izleyerek kendi kafasında bir dünya yaratmış afacan bir çocuk Ayvaz Akbacak röportajı sizlerle…

Sizi sizden dinleyerek başlayalım mı?

Bunu ilk defa anlatacağım. Ayvaz Şef Tokat’ın Zile kasabasında doğmuş, sonra 13-14 yaşlarına kadar yemeklerin içindeki soğanları ayırmış, hiçbir yemeği beğenmeyip annesini üzen bir çocukluk dönemi geçirmiş ve hep Yeşilçam artistlerine özenip, kolunu bacağını kıran birisi. Sonra biraz spora merak sarıp Bruce Lee, Van Damme gibi o dönemin kahraman oyuncularını izleyerek kendi kafasında bir dünya yaratmış afacan bir çocuk oldum. Kimsenin durduramadığı, bütün aksilikleri yapan, o dönemde zoru başarmaya çalışan bir yapım vardı. Ama aklımın ucundan hiçbir zaman aşçılık geçmezdi. Çünkü evde yumurta kırsam yanardı. Çay koysam altına su koymayı unuturdum, demlik patlardı. Böyle kontrolsüz bir adamdım. İstanbul’a oyuncu olmaya geldim. Bir ajansa kaydoldum. Bir taraftan karateye gidiyorum, bir taraftan da ajansta figüranlık yapmaya başladım. Sonra baktım ki yemek çok yiyoruz ve yemeğe çok para gidiyor. Çünkü ajansta figüranlara kimse para vermiyor. Benim bu işle uğraşmam lazım dedim. O dönemin iyi bir esnaf lokantasında işe başladım. Afacan yapım sayesinde kısa sürede sevildim. Ama her alanda ezdiler beni ve ben de onları geçmek için hırs yaptım. 1998-2000’li yıllarda otellere geçtim, yabancı şeflerle çalışma fırsatım oldu. O dönem şarkı söylemeyen, makyözlük yapan Suzan Kardeş ile tanıştım, birlikte Arnavutköy’de Bekriya Restaurant’ı açtık. Sadece ünlülerin gelebildiği 3 katlı bir mekan. O zamanlar Posta Gazetesi’nde yazan Şenay Düdek geldi ve beni tam sayfa fotoğraflarla gazeteye çıkardı. Ama ben hala oyuncu olmak istiyordum. Mutfağı ve oyunculuğu birleştirmek adına yemek programı yapmaya karar verdim. Sonra o hevesle televizyon çekimleri, reklam çekimleri derken, milli takım içerisine girdik yurt dışındaki çalışmalarla 5 yılda bir düzenlenen Dünya Olimpiyatları’nda dünya ikinciliği, dünya üçüncülüğü elde ettik. Türkiye’de bütün yarışmaları biz organize edip, jüriliğini yaptık. Oteller vs derken en son Bodrum’da 7 yıldızlı bir otel açtık. Konsept gereği Ender Saraç’la tanıştık. Lezzetli diyet yemekler hazırladık. İstanbul’da yoğun televizyon programları, kadın kuşakları, sağlık programları derken iki tane de kitap yaptık. Türkiye’de bir ilk olmuş, kitap bir diyetisyen bir doktor bir de şefle beraber yazıldı. Hatta bir dönem 55 bin adet satıp, rekor kırmıştık. Sonrasında bir Ece Vahapoğlu ile kitap çıkardık. Onunla da 60 günde ideal mutfak ile günümüz lezzetlerini bir kitaba topladık. Hızlı ve aktif şekilde nasıl fit kalınır, o yemek nasıl tüketilir? gibi hem püf noktaların, hem güzel tariflerin olduğu bir kitap yaptık.

Oyunculuk yerine şef olmayı tercih ettiğiniz için pişmanlık yaşadınız mı?

Pişmanlık yaşamadım. Çünkü televizyonda 17. yılım. 17 yıldır televizyonda programlar yapıyoruz, bütün kanallarda programlara çıktık. O hayal ettiğimiz ya da merak ettiğimiz ünlülerle, aynı platform içerisinde programlara katılıp, sunduk. Bu arzuyu da tatmin ettim. Sonra hobiye dönüştü, ikisini bir arada yürüttüğünüz için çok pişman olmuyorsunuz. O eğlenceli yapımdan çıkmadığım için, kendi dünyamda yine bir çılgınlık yaşıyorum. Yemeği de eğlenerek yapıyorsunuz.

Sizin yolunuzda ilerlemek isteyen genç meslektaşlarınıza neler önerirsiniz?

Önce Türk mutfağını öğreneceksin. Kendi kültürünü öğreneceksin. Sonra bunu tamamlayıcı olarak Fransız, Meksika, dünya mutfağı. Bunlara heves edebilirsin. Ama önce Türk mutfağı. Türkiye’de eğitim düzeyi düşük, gastronomi eğitimi yok. Bundan dolayı biraz daha onları kendi kültürümüze ve kendi Türk şefinin duruşunun olduğunu sergileyerek yetiştirmek lazım. Çünkü artık Türkiye her yönüyle gelişti. Şefleri de çok bilinçlendi. Avrupa’da birincilikler ve altın madalyalar kazanır hale geldi. Önceden Türk şeflerinin yüzlerine bakmıyorlardı. Bu alanda artık Türk şefi Türk insanı gibi duruşu belli. Taklidi bırakması lazım. Taklidi bırakmak için önce Türk mutfağına sahip çıkmalıyız. Dünyadaki başarılı şefler diyor ki; Türk mutfağının arkasında durulursa ciddi bir mutfak. İşlenmesi gereken ve ucu bucağı olmayan bir mutfaktır diyorlar.

Madalyalarınızdan bahsetmişken. Dünya çapında birçok ödül aldınız. Jüriyi etkilemenin yöntemi nedir? Yöresel lezzetlere bağlı kalmak mı? Farklı bir şey ortaya koymak mı?

Jüriyi etkilemek için yarışma temasını algılamak, temanın dışına çıkmamak lazım. Kesinlikle her şeyin yenilebilir olması lazım.

Her yemeğin sağlıklısı olur diyorsunuz, peki Türk mutfağı bu konuda sınıfı geçer mi?

Türk mutfağında iki kulvar var, Osmanlı mutfağı ayrı Türk mutfağı ayrı, bunlar çok farklı şeyler. Türk mutfağı genel olarak yöresel, doğusu batısı iç kesimleri olan bir mutfak. Ama saray mutfağı başka bir şey. Günümüzdeki insanların sağlığına göre yemek yapmak ya da sağlıklı yemek yapmak için önce kullandığınız ürünün de sağlıklı olması lazım. Şimdi toprak kirlenmiş, besicilik almış başını gitmiş, bir hayvanı bugün 2 ayda yetiştirebiliyorsunuz gibi bir sürü şey var. Bunları göz önünde bulundurursak öncelikle Türkiye’deki üretimin sağlıklı olması lazım. Türk mutfağında tencere yemekleri, derin yağda kızartmalar başta geliyor. Karnıyarığın sağlıklısı nasıl olur? Olur. Yağda kızartmazsınız, fırında pişirebilirsiniz. İçine yağsız kıyma koyarsınız olur. %50 %60 sağlıklı olur. Olmaz diye bir şey yok. Ama bugün iyi bir karnıyarık yapacaksan derin yağda kızartacaksın kimse kusura bakmasın, sünger gibi çekecek yağı, ekmek banacaksın ağzın sulanacak. Bu tartışılır tabii ki ama olmaz diye bir şey yok, olur.

Son olarak Food Time dergisi okuyucularımıza ve GidaGundemi.com sitesi takipçilerimize neler söylemek istersiniz?

Bu işi seven ve bu işi takip eden insanların, bu işle ilgilenen ve bu işi ciddi anlamda düzgün yapan mecralarda olmaları lazım. Food Time dergisini ben okudum, daha önceki sayılara da baktığımda en azından doğru insanlarla doğru işler, doğru röportajlar yapılmış. Bu da yapılan işin ciddiyetini ortaya koyuyor. Siz de eğer gıda sektörünü, gastronomiyi takip etmek istiyorsanız, okuyucusu olarak da takip etmeniz lazım. Çünkü doğru bir alandan ve doğru insanlardan, doğru bilgileri almak önemli. Bunun için de Food Time dergisi diyoruz.