Ünlü İtalyan Şef Danilo Zanna ile keyifli sohbet

Danilo Zanna kimdir? Yaşamımıza nasıl girdi?

Danilo Zanna, bir çocuk. 34 yaşında fakat bir çocuk. İçimde genç bir kalp var. Nisan doğumluyum. %100 Koç burcuyum diyebilirim. Bir eşim, bir babayım. Bir küçük oğlum var, ismi Zeno. İtalya’da Floransa’da doğdum. Benim ailemde herkes şef. Ailemdeki herkes şef olduğu için büyüdüğümde kesinlikle şef olmak istemiyordum. Restoranımız vardı, abim ve ablamla beraber orada çalışırdık. Bir çocuk için bu zordu. Bütün arkadaşlarım oyun oynarken ben restoranda çalışıyordum. Büyüdüğümde kesinlikle şef olmak istemiyordum. Her işi yapmak istiyordum ama şef olmak istemiyordum. Nefret etmiştim. Büyüdüğümde her şey değişti tabi. Ben İtalya’da İtalyan Kültürü ve Edebiyatı bölümü mezunuyum. Öğretmen olmak istiyordum. Üniversiteye giderken bile hep restorandaydım. Benim amcam Londra’da yaşıyor. O dönem beni yanına çağırdı, Londra’da çok büyük 8 tane restoranı var. Tabi ben Londra’yı duyunca hemen gitmek istedim. Restoran istemiyordum ama Londra’ya gitmeyi çok istiyordum. Ben aile restoranından geliyordum ama amcamın restoranları çok profesyoneldi. Benim için bambaşka bir dünyanın kapısı açılmıştı. Ben orada mutfağa aşık oldum. Ailem bana mutfakta hep küçük işleri yaptırıyordu, genelde patates soyuyordum ama orada her şey çok farklıydı. O dönem Londra’da yeni bir mutfak kültürüne geçiş yapıyordu. Daha sonra ben tekrar İtalya’ya geri döndüm ve üniversitede Gastronomi bölümü okudum. Sonra tekrar Londra’ya gittim ve sonrasında Dünya’da birçok ülke mutfağını gezdim.

Eşinizle nasıl tanıştınız? Türkiye’ye yerleşme kararı nasıl oluştu?

Bir gün benim bir Türk arkadaşım beni Türkiye’ye davet etti. Buraya geldiğimde biriyle tanıştım ve aşık oldum. Bugün kendisi eşim. Evlendikten sonra burada yaşamaya karar verdik. Aslında ben Şangay’a gitmek istiyordum ama bunları düşünürken eşim bana hamile olduğunu söyledi ve Çin’in yemeklerine ve yaşam tarzına uyum sağlayamayacağını söyledi. İstanbul’da yaşamaya devam ettik. Eşimin ailesi İstanbul’da yaşıyor, benimkiler İtalya’da, İtalya ve İstanbul birbirine çok yakın ülkeler. Burada yaşamaya karar verdikten sonra ben burada bir restoran açmaya karar verdim. Bir gün mutfaktayım yemeklerle uğraşıyorum. Restorana çok güzel sarışın bir kadın gelmiş. Yemeklerimizi çok beğenmiş ve restoran şefiyle tanışmak istemiş. Kendisi Derya Baykal’mış. Beni televizyon programına çıkarmak istediğini söyledi. 2,5 sene öncesinden bahsediyorum, Türkçem çok fazla iyi değil. Derya Hanım bu konuda bana yardımcı olacağını söyledi ve öyle bir televizyon dönemi başladı. Daha sonra Kanaltürk’ten ATV’ye geçtim. Zahide ile beraber. O süreçte restoranı işletmek bana çok zor geldi. Aynı zamanda bebeğimiz oldu ve eşimin bana ihtiyacı vardı. Restorana yetişemiyordum ve kapatma kararı aldım ve catering işine girdim. Catering işi daha kolay.

Bir restoran işletmeciliği mi daha keyifli, catering firması mı?

Tabi ki restoran daha keyifli, catering işi çok sabit, büyük bir heyecanı yok. Restoran çok renkli, sürekli insanlarla iç içesiniz, benim için her zaman restoran çok heyecan verici. Şu an televizyon programı da yürüttüğüm için catering işimi kolaylaştırıyor. Restoranı bu yoğunlukta işletemezdim.

İşletmenizde çalıştığınız ekipte olmazsa olmazlarınız neler? Yönetici olarak sert misiniz?

Evet mutlaka var. Ben asla sert biri olamam. Ben patronum sen benim altımda çalışan birisin gibi bir tavrım asla olmaz. Benim için herkes eşit. Sert olmak benim stilim değil. Kötü davranan kişileri hiçbir zaman anlamadım, her zaman insanlara olumlu enerjinin verilerek güzel şeylerin olmasını sağlamak gerek. Şu tabi ki de var, bir çizgi olması lazım her zaman. Arkadaş ve patron, iki farklı şey.

Televizyon programlarında yer alıyorsunuz. Özellikle ‘İtalyan İşi’ programınızda farklı yemekler yapıyorsunuz. Biraz televizyon programından bahseder misiniz?

Aslında ben tam anlamıyla İtalyan programı yapmak istiyorum ama çok fazla geleneksel yemekler var. Ben çok şey deniyorum. Bir yemeğin İtalya’da nasıl yapıldığını anlattıktan sonra bunu Türkiye’de başka hangi ürünle yapabilirsiniz diye örnekler veriyorum. Ben %95 Türk ürünleri kullanıyorum. Tabi ki bazı ürünlerde istisnai durumlar olabiliyor ama programı burada yapıyorum ve herkesin evinde denemesini istiyorum. Kullandığım ürünleri izleyiciler de kolayca ulaşmalı. Bir gün külahta dondurma yaptım, inanılmaz oldu. O kadar güzel olmasını beklemiyordum. Bir de şu var, insanlar artık hazır gıda almaktan sıkıldılar. Herkes evinde bir şeyler yapmak istiyor. İtalya’da program sunan şeflere diğer şefler hiç iyi bakmıyor. Sen medyatik şefsin, biz daha içindeyiz diyorlar. Ben programda kendim için yemek yapmıyorum, insanlar için yapıyorum. 2000’li yıllar maalesef biraz sıkıntılı kimse evinde değil, herkes dışarıda yiyor. İnsanların yemek yapmaya vakitleri bile yok. Türkiye’de çok fazla paket servis var. İtalya’ya da paket servis yok. Paket servis çok tehlikeli bir şey. İtalya’da insanlar bunu tamamen unuttu. İnsanların mutfağa yönelmeleri lazım. Yemek yapmak bir sanat, insanlar günde bir saat spora gitmesinler, günde bir saat mutfağa girip yemek yapsınlar. İnsanlar bana sürekli “Danilo, sen neden hep mutlusun?’’ diye soruyorlar. Onlara cevabım: “Çünkü ben yemek yapıyorum.’’ Dünyada beni yemek yapmaktan daha mutlu eden bir şey yok.

Canlı yayın kazanız oldu mu?

Olmaz mı? Her yayında oluyor neredeyse. Bir gün Zahide ile beraber yayın yaparken kocaman bir sinek vardı tabakta, aşırı büyüktü. Bende tam o sırada yumurta çırpıyordum. Zahide’nin tecrübesi sayesinde atlattık ama ben 15 dakika kendime gelemedim gülmekten. Hiç unutamam.

Her ay Kadir Has Üniversitesi İstanbul Culinary Enstitute’de İtalyan yemekleri workshopu hazırlıyorsunuz. Ayrıca üniversitede danışmanlık yapıyorsunuz. Öğrenciler ile nasıl bir iletişim içerisindesiniz? Okulda neler yapıyorsunuz? Özellikle öğrencilere mesleğiniz ile ilgili aşılamaya çalıştığınız nedir?

Öğrenciler için sert bir hocayım sanırım. Her iş için bir moda var ya o bizim sektörümüzde de var. Özellikle Türkiye için bu; otelde aşçı olmak. Ben Gastronomi okuyan öğrenciler için özellikle bunu söylemek istiyorum. Hepsinin hayali okul biter bitmez bir otelde aşçı olarak işe başlamak, şartlarından dolayı orada olmak istiyorlar, ben buna çok anlam veremiyorum, bu işe başlamak için otel uygun değil. Oteller fabrika gibi, herkesin yaptığı iş belli bu yüzden gençler kendilerini otelde yetiştiremezler. İlk önce işin mutfağında işi öğrenmeleri lazım. Bu işin mutfağı en küçük işletmeler. Öğrenciler dünya mutfağını da iyi tanımalı. Yemek kültürü çok önemli. Öğrencilerin ilk önce kendi yemek kültürünü tanıması daha sonra dünya mutfağına yönelmesi lazım. Ben ilk önce İtalyan mutfağının içindeydim, zamanla açıldım. Okulda İtalyan yemekleri yapmamızı istiyorlar, fakat ben Türk ve İtalyan yemeklerini revize ederek öğrencilerime aktarıyorum. Mesela portakallı künefe yaptım. İlk başta herkes karşı çıktı, böyle bir şeyin olmayacağını söylediler. Şefler için olamaz diye bir şey yok. Bunu göstermek lazım. Şef olunca limit yok. Her şey sınırsız.

Size göre iyi bir şef olmanın sırrı nedir? Bu işi yapmak isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?

İyi bir şef demek, iyi bir öğretmen demektir. Benim yaptığım bir yemek dünyanın en güzel yemeği olabilir, fakat kendi ekibim bu yemeği yaptığında yemeği kötü yapabiliyor. O zaman ben iyi bir şef olmuyorum. Ne zaman benim ekibim çok güzel yemekler yapmaya başlayacak, işte ben o zaman çok iyi bir şef olacağım. Nasıl bir baba çocuğunu her şeyi öğretmek zorunda, şef de aynı şekilde ekibine her şeyi öğretmek zorundadır. İşte o zaman gerçek bir şef olabilir.

Okullarda gastronomi ile ilgili bölümler açılmakta, bu bölümdeki okuyan öğrencilere vermek istediğiniz mesaj nedir?

Bölümlerini seçmeden önce mutlaka bu alanla ilgili bir yerde çalışmamalılar. Çalışma şartlarını görmeliler. Çünkü kolay bir iş değil aşçı olmak. Çok ağır bir iş. Örneğin, herkes tatildeyken sizin en yoğun olduğunuz dönem tatil zamanları oluyor, bunu göz önünde bulundurmaları gerek. Öğrencilerin birçoğu televizyonda şef olmak istiyor. Bunlar zamanla olacak şeyler. Bir başka tavsiyemse okul biter bitmez yurt dışına gitsinler. Dünyada neler yapıyorlar bunu görmeleri lazım. Ben Güney Afrika’ya gittiğimde kinoayı gördüm, 10 sene önceydi. Kinoa şu zamanlarda popüler oluyor. Oysa orada senelerdir var, normal bir şey. İyi bir şef olmak için bir ülkede 10 sene yaşamak gerek. 10 sene az bir süre değil, kendini bitiriyorsun.

Elin oğlu programından bahsedelim biraz. Programa nasıl dahil oldunuz? Keyifli ve bol gülmeli bir program olmasına rağmen, Aşık Veysel’in ‘Uzun İnce Bir Yoldayım’ türküsünü çalıp söyleyerek izleyicileri ağlattınız. Kendinizi artık bu kadar Türkiye’ye ait hissediyor musunuz? Programda bu tarz sürprizler devam edecek mi?

O sırada Zahide ile beraberdim. Bir gün öyle bir format olduğunu bu konuda ne düşündüğümü sordular. Çok hoşuma gitti. Zaten ilk ben oldum. Sonra diğer ekip oluştu, tüm ekip iyi anlaştık ve çekimlerin başlanmasına karar verildi. Çok değişik oldu. Kısmet işi. Kanal için büyük bir değişiklik oldu. En başta senelerdir Talk Show yapılmamış. Çok sevildi. Televizyona taze bir yüz geldi. Şimdi sezon bitiyor, önümüzdeki sezon da yine varız, anlaştık. Kendimi artık Türkiye’ye ait hissediyorum. 3,5 senedir buradayım, çok kişiyi tanımıyordum ama eski müzikleri, eski filmleri takip etmeye başladım. Türkiye çok duygusal bir ülke, bir şakayla başlayan bağlama çalma olayında bağlamaya aşık oldum ve buna devam ediyorum. Çok güzel gerçekten.

Ülkemizde aşık olduğunuz, çok beğendiğiniz, alışkanlığınız olan yerler, mekanlar, tatlar var mı?

Favori tatlım künefe. Çok çok seviyorum. Favori yemeğimse asla değişmez, cağ kebabı. Ben kısa bir süre Erzurum’da kaldım, o sırada keşfettim. Dünyada böyle bir yemek yok. Eşi benzeri yok.

Türkiye kebapta çok iyi değil mi?

Kesinlikle bunu kabul ediyorum, çok iyiyiz bu konuda. Erzurum’un eti en başta lokum gibi, üstüne işçilikte eklenince çok güzel bir şey ortaya çıkıyor. Ben orada batırdım kendimi, 3 kilo alıp geri döndüm. Gaziantep mutfağına aşığım diyebilirim. Her şeyini çok seviyorum. Gittiğim dönemde hayran kaldım. Zaten UNESCO’da şu anda. Ülkenin her bölgesinin mutfağı çok başarılı. Ege, İtalya’ya çok yakın, birçok şey aynı. Karadeniz’den bahsetmek istiyorum, sizde bir Karadenizlisiniz; hamsili pilav, karalahana, mısırlar, fındıklar. Dünya fındığı Karadeniz Bölgesi’nden almak istiyor.

Türkiye’de ya da Türk insanında alışamadıklarınız neler?

Olmaz mı? Tanımadığım insanlar beni yoldan alıp evlerine götürdüler. Çok samimiler, Türkiye’deki misafirperverlik dünyada başka hiçbir yerde yok. Aynı lezzeti gibi. ‘Biz buyuz’ diyorlar. Yemek konusunda da çok düzler, çizgilerinin dışına çıkmıyorlar. Başka bir şeyler istemiyorlar ama gençler bunu değiştirmeye başladı. Ben Antep’teyken bana her yerde bir baklava kutusu verdiler, ikram olarak. Havalimanı’na gidince bagaj yüküm çok fazla oldu. Havalimanında açtım tüm baklavaları herkese baklava dağıttım, çok komikti.

Oğlunuz Zeno burada yetişiyor, hangi kültüre daha bağlı?

O tam melez çıktı. Metroya binmeyi çok seviyor. Metroya binelim derken, İtalyanca’da binmek andiamo demek. ‘Hadi baba biniamo’ diyor. Çok ilginç. Kendince bir dil kurdu. Çok fazla İtalya’ya gidiyor. Daha küçük olduğu için net bir şeyde göstermiyor. İtalyan yemeklerini daha çok seviyor gibi, çocuk olmasının etkisi de var. Değişmeyen, hayran olduğu tek içecek ayran. Ölüyor ayran diye. İtalyanca konuşur gibi hareketler sergiliyor fakat Türkçe konuşuyor, böyle olunca ortaya çok komik bir çocuk çıkıyor.

İtalya’da Verona’da bazı Türk yemekleri yasaklandı, bununla ilgili ne düşünüyorsunuz?

2 şekilde gerçekleşti bu yasaklar. Birincisi orada meydanda yemek yemek yasak, senin yemek yediğini görsünler hemen ceza veriyorlar. Başkan için biraz yanlış düşünüyor diyebiliriz. Verona’ya çok fazla turist geliyor. Orada çok fazla kültürden restoranlar vardı. Turistler geldiklerinde İtalyan yemekleri yiyememekten şikayet ediyorlardı. Sadece Türk mutfağı değil, başka kültürlere de bir sınırlandırma geldi. Yasak, keskin bir yasak değil, sadece biraz daha dikkat edilecek. İtalyan restoranlar çoğalacak. Kızartmalar yasaklandı. Başkan biraz milliyetçi, orada İtalyan restoranlar olsun istiyor. Ben yaptığını kesinlikle doğru bulmuyorum. Çok çılgınca bir şey. Ben burada kebap istemiyorum diye bir şey olamaz.

Mutfağa geri dönelim. En iyi yaptığınız yemek nedir?

Ben balık konusunda çok iyi olduğumu düşünüyorum. Akdeniz insanıyım. Bizim aile restoranı balık restoranıydı zaten.

Danilo Zanna mutfaktayken sürekli yeni tatlar mı keşfeder, yoksa var olan ancak daha önce yapmadığı tarifleri mi dener?

Önceden çok fazla yenilik denemezdim ama son 2 senedir her şeyin yeni olması gerekiyor. Catering işim için müşteriler hep yeni tatlar istiyorlar. Müşteriler hep değişiklik istiyor. Restoran senede bir menü değiştirir ama cateringte her hafta menü değişiyor. O yüzden benim mutfakta hep yeni şeyler olmak zorunda.

İtalyan mutfağı ile Türk mutfağını karşılaştırır mısınız? Yenilenler, pişirme şekilleri ve sunum birbirine benziyor mu?

Ben çok karşılaştırmıyorum ama herkes soruyor bunu. ‘Danilo pizza mı, lahmacun mu?’ diye sürekli soruyorlar. Türk mutfağı mı İtalyan mutfağı mı ilk kez cevap vereceğim. İkisi de çok güzel. Dünya mutfakları için hangisi daha zor, hangisi daha detaylı diye ayrım yapabiliriz ama hangisi daha güzel diye ayrım yapamayız. Böyle bir şey yok. Her şey kendine özel. İtalyan ve Türk mutfağında zemin aynı aslında. İki ülkede de aynı hava aynı deniz var, bu yüzden sebzeler ve meyveler aynı oluyor. Türkler kendilerini İtalyanlara çok yakın hissediyor birçok konuda. İlişkiler olsun, mutfak olsun, çok bağlılar. İtalyanlarında öyle düşündüğünü düşünüyorum. Kesinlikle öyle, aynıyız. Çok benziyoruz zaten. Mutfakta aynı gibi. Sadece bizde çok fazla yağ, salça, soğan yok. Şu var; patlıcan her yerde patlıcan. Malzemelerimiz hep aynı. Ben Yunanistan’ın kopya bir mutfağı olduğunu düşünüyorum ama İtalyan ve Türk mutfağı çok yakın. Tatlı iki ülkede de çok farklı, hiçbir benzerlik yok. Tek farkın bu olduğunu düşünüyorum.

Tatlıda ne gibi farklılıklar var? Türk tatlıları şerbetli İtalya’nın tatlısından farkı ne?

Türk tatlıları yoğun şerbetli, bizde kesinlikle şerbet yok. Baklava hamuru, yufka kesinlikle yok. Kremalarımız çok farklı. Yeni tatlılara bakmak yanlış olur. Türk tatlıları, Osmanlı mutfağından geliyor. Bir benzerlik yok, İtalyan mutfağına göre.

Dünya mutfaklarından en farklı gelen mutfak hangisi? Neden?

Asyatik mutfak kesinlikle. Balıkların servis edilirken canlı olması lazım. Asyatik mutfağına hayranım bu yüzden. Asyatik mutfakta taze deyince biraz fazla taze oluyor. Masaya balık canlı geliyor.

En beğendiğiniz şef kim? Neden?

Massimo Bottura. Bence en iyisi, bir İtalyan seçti denmesin, zaten sadece ben değil dünya seçti. Gerçekten adam mutfakta bir sanatçı. Bambaşka bir dünya benim için. Türkiye’de de var. Çok yakın bir dostum. En başta çok iyi bir adam, sonra çok iyi bir şef. Belki şimdi değil ama seneler sonra Türkiye bu adamdan çok memnun kalacak. Türk mutfağı için kendisi çok iyi bir bayrak. Esat Özata kendisi. Şu an Beykent Üniversitesi’nde öğretmen aynı zamanda, inşallah yakında kendisine bir restoran açacak.

Danilo Zanna’nın gelecek planları nelerdir? İleriki dönemde neler yapmayı istiyorsunuz?

Çok fazla plan var. Hiç kimsenin görmediği bir konsepte bir restoran açacağım. Dünyada eşi yok. Herkese çok yakın bir restoran olacak. İnternet için çok özel bir şey hazırlıyorum, çok güzel ve ilginç olacak, sana söylüyorum Yağmur’cuğum, bu konuda çok heyecanlıyım.

Son olarak Food Time Dergisi okuyucuları ve GidaGundemi.com takipçilerimize söylemek istediklerinizi alabilir miyiz?

Tabi ki de. Özellikle Food Time için. Sizin işiniz çok zor. Artık insanlar yemeğe çok yakın olmak istemiyor, öyle olunca sizin işiniz biraz daha zorlaşıyor. Sizin işiniz yemek kültürü için çok önemli, ben size çok teşekkür ediyorum. İnsanlar sizler sayesinde mutfak kültürünü takip etmeye devam ediyor. O yüzden diyorum insanlar Food Time’ı mutlaka okusun. Çok teşekkür ediyorum.